Longtemps oubliées mais pourtant issues d’espèces âgées de plusieurs millions d’années, les légumineuses ont de nombreuses vertus, tant pour notre organisme que pour l’environnement. Riches en fibres, minéraux, vitamines et acides aminés, ce sont des protéines végétales idéales pour un bon équilibre nutritionnel. En restauration, l’introduction d’alternatives végétariennes dans les menus est un enjeu important auquel les légumes secs peuvent répondre. Mais comment s’y mettre ?
Le boom du marché du végétal
A l’heure des déjeuners sains, les produits végétaux sont présents sur toutes les lèvres et dans la plupart des rayons de supermarchés. Dès 2020, 2,5% de la population se déclarait végétarien et 25 à 30% avaient opté pour le flexitarisme (1). Ils sont désormais 49% selon les derniers chiffres de l’Ifop (2). Une part considérable de la population que l’on ne peut plus négliger. Bien loin d’un mouvement marginal, la montée du végétarisme et du flexitarisme est désormais une tendance de fond qu’il faut prendre en compte. Nos modes de consommation évoluent et réclament plus d’options végétariennes.
Alors qu’en Europe, chaque habitant mange en moyenne 4 kg de légumineuses par an, la consommation des français est de seulement 2 kg par an. Les perspectives de développement de ce segment sont grandes et les institutions, qui visent une consommation de 10 kg par an et par habitant, prennent le sujet à bras le corps en lançant des campagnes de communication massives destinées à sensibiliser sur les nombreux bienfaits des légumes secs.
Substituts de viande, crèmes végétales, légumineuses, face au renforcement de la demande consommateur, le marché des produits végétaux est en plein essor. Les restaurateurs doivent s’adapter à cette nouvelle donne en proposant au moins une alternative végétale dans les menus, tout en veillant à l’équilibre nutritionnel. Dans ce contexte, les légumes secs et leurs nombreux bienfaits sont un atout pour la restauration commerciale et collective.
Certains l’ont déjà bien compris si on en croit les multiples ouvertures d’enseignes de restauration veganes et leur succès grandissant. La tendance s’observe dans tous les segments, du fast food végétarien avec des enseignes à succès comme Velicious ou Vegedal, à la haute gastronomie (le premier restaurant vegan français a été étoilé en 2021). De leur côté, les industriels ne cessent d’innover : kebab 100% végétal, pavés, boulettes, ou farce de légumineuses, saucisses végétales et même bacon.
Comment répondre facilement aux attentes du marché avec les légumineuses ?
Si on se détache de l’image parfois vieillotte des légumineuses (on pense souvent aux lentilles saucisses de notre grand-mère), on s’aperçoit qu’elles offrent une infinité de possibilités créatives. En effet, elles sont variées et peuvent être utilisées de l’entrée au dessert. Laissez parler votre créativité et les légumes secs deviendront un atout pour vous différencier et créer des plats équilibrés, originaux et pleins de saveurs.
Et pour ceux qui craignent l’aspect complexe de la préparation de ces légumineuses, qui nécessitent pour certaines d’être trempées avant cuisson, il existe de nombreuses solutions pour rendre leur usage plus pratique. Les légumes secs appertisés sont par exemple proposés déjà cuits et prêts à l’emploi. Ils offrent un gain de temps considérable et évitent tout problème de saisonnalité. Grâce à l’appertisation, ils sont naturels, sans conservateurs et peuvent être stockés longtemps à température ambiante sans perdre leurs qualités nutritionnelles ou leur goût. La conserve représente 40 à 50% de la consommation de légumineuses (3)
87% des chefs en restauration collective notamment souhaiteraient une plus grande diversité de légumineuses et un accompagnement sur la formation et les idées recettes (4)
S’il n’y a aucun doute sur les bienfaits des légumineuses pour notre santé pour 77% d’entre eux, elles sont encore trop peu consommées. Pourtant, face à la tendance du flexitarisme, les intégrer aux menus en restauration commerciale ou collective est un enjeu important pour diversifier les repas et répondre à la demande consommateur en matière d’alimentation végétale. Pour y arriver, les légumes secs doivent être associés à un véritable plaisir gustatif, pas seulement nutritionnel. Les chefs cuisiniers ont ainsi un rôle fondamental pour opérer cette bascule vers un menu plus végétarien.
(1) Source : “VÉGÉTARIENS ET FLEXITARIENS EN FRANCE EN 2020” – FranceAgriMer et IFOP, 2021
(2) Source : Sondage Ifop, 2021
(3) Source : CREDOC 2019
(4) Source Etude quanti Chefs Inrae 2019