En tant que chef de restauration collective, vous avez un rôle clé à jouer pour permettre à vos convives de manger au moins un plat végétarien équilibré par semaine. Depuis fin 2019, la loi Egalim impose l’introduction d’un menu végétarien par semaine en restauration scolaire. Malgré la faible proportion de végétariens et végétaliens en France (2,2 %), l’enjeu de la végétalisation de l’alimentation prend de l’ampleur. Outre des intérêts santé et environnementaux scientifiquement prouvés, 68 % des Français pensent que l’on consomme trop de viande.
Elaborer un plat végétarien équilibré et gourmand à base de légumes secs : pas si simple…
Même si la tendance à la végétalisation de l’assiette est lancée, elle fait encore face à de nombreux freins : manque de gourmandise, enjeux sociaux et nutritionnels. En effet, il faut, d’une part, s’adapter aux nouvelles contraintes liées à l’alimentation végétale comme le temps de trempage et la cuisson longue des légumes secs. Et d’autre part, aux contraintes nutritionnelles liées à ces produits, qui impliquent de repenser la composition traditionnelle de l’assiette, généralement vue comme une portion de viande et son accompagnement.
La famille des légumes secs est une bonne alternative à la viande pour concevoir un plat végétarien. Cependant, il faut savoir que les protéines contenues dans les légumes secs ne sont pas « complètes » : elles n’apportent pas tous les acides aminés nécessaires. Mais pas d’inquiétude, pour obtenir un plat avec tous les acides aminés nécessaires, il suffit d’associer les légumes secs à des céréales et le tour est joué : vous obtiendrez un plat végétarien équilibré !
Quelles recommandations pour végétaliser son alimentation ?
Recommandations du PNNS 4 : augmenter la part de protéines végétales
Les recommandations du PNNS 4 (Plan National Nutrition Santé 4) incitent à :
- Limiter la consommation de viande (hors volaille) à 500 g par semaine
- Diversifier les sources de protéines en augmentant la part de protéines végétales dans l’assiette
- Consommer au moins 2 portions de légumes secs par semaine : lentilles, haricots en grains, pois chiches, etc.
Recommandations du GEMRCN
Depuis 2015, la fiche « plat protidique » du GEMRCN a été complétée par de nouvelles recommandations pour vous accompagner dans l’élaboration d’un plat végétarien équilibré :
– Pour la composition, deux options :
- Une composante protidique accompagnée d’une garniture
- Un plat complet végétarien : parmentier, lasagnes…
– Pour la fréquence : 4 repas végétariens sur 20, soit environ un par semaine.
- Portions recommandées pour un plat végétarien équilibré, selon l’âge du public concerné :
Comment composer simplement un plat végétarien équilibré ?
Comment composer un plat végétarien équilibré à base de légumes secs ?
Un plat doit apporter au minimum 9,5 g de protéines totales par portion pour atteindre les recommandations pour les adolescents et adultes (et 4,8 g pour les enfants en élémentaire). Pour atteindre ces recommandations, l’assiette d’un plat végétarien équilibré à base de légumes secs se construit de la façon suivante :
- 1/4 de légumineuses
- 1/4 de céréales
- ½ de légumes
Quels sont les intérêts des légumes secs ?
Tout d’abord, les légumes secs sont très intéressants sur le plan nutritionnel (4). Ils apportent :
- Des protéines
- Des glucides complexes à faible index glycémique
- Des acides gras de qualité (pas d’acides gras saturés ni de cholestérol)
- Des fibres
- Des minéraux
Les légumes secs possèdent également des intérêts sur le plan environnemental, en comparaison à des sources de protéines animales (5) :
- Réduction des émissions de gaz à effet de serre
- Faible utilisation d’énergies fossiles
- Faible consommation en eau
- Surface de production réduite
La gamme de légumes secs cuisinés d’aucy à votre rescousse !
Pour vous aider à diversifier vos menus végétariens, nous avons mis au point une gamme de légumes secs prêts à l’emploi.
Nos 3 garnitures végétales nature à base de légumes secs :
- Lentilles, sarrasin & quinoa noir
- Pois chiches, orge & quinoa rouge
- Haricots blancs, lentilles & épeautre
– Des bases végétales gourmandes, véritables aides culinaires pour de nombreuses idées recettes
– Nutri-Score A et source de protéines végétales
– En barquette alu pratique à stocker, facile à ouvrir et à réchauffer
Les Haricots BORLOTTI :
– Un produit à conservation longue
– Déjà trempés, cuits et assaisonnés et dont les qualités organoleptiques sont conservées grâce à l’appertisation
– Riche en protéines et en fibres
– Sans additifs
A servir chaud ou froid, ces produits sont parfaits pour vos plats végétariens ! Ces préparations ont été élaborées pour être gourmandes et simples à intégrer dans votre cuisine. De quoi gagner du temps en cuisine et proposer une grande variété de plats végétariens !
Idée recette : salade rustique avec la garniture végétale d’aucy
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