Pendant longtemps, le snacking a été associé à une alimentation grasse, riche et mauvaise pour la santé. Déjà entamée avant la pandémie, la transformation healthy des offres de restauration rapide vers des formules saines et équilibrées est désormais installée. Un nouveau paysage qui, après les fruits, fait la part belle aux légumes et aux protéines végétales.
Lors des pauses déjeuner rapides, on a pris l’habitude de choisir une salade de fruits ou un fruit à croquer plutôt qu’une viennoiserie ou une part de flan pour clôturer ce moment de restauration. Désormais, les convives font aussi attention au plat principal qui compose leur repas. Exit le burger gras et dégoulinant de sauce ou le sandwich rempli de mayonnaise. Place aux recettes plus saines et mieux équilibrées qui séduisent toutes les générations et qui se grignotent même à l’apéro.
Quant aux protéines animales apportées généralement par la viande ou le poisson, elles sont aujourd’hui avantageusement remplacées par des légumineuses ou des alternatives végétales. Objectif pour les consommateurs : manger sain et en quelques minutes que cela soit un encas ou un repas complet mais sans perdre en gourmandise !
La protéine animale : en baisse dans la demande des consommateurs
Si les végétariens et les végans ne représentent qu’environ 2 % de la population française, les flexitariens, qui limitent volontairement leur consommation de viande, pèsent pour plus d’un tiers de la population (1). Selon FranceAgriMer qui a réalisé une étude avec l’IFOP l’année dernière, les végétariens, végans et pescetariens se soucient avant tout du bien-être animal tandis que les flexitariens sont surtout motivés par leur santé. Les récentes hausses de prix des denrées alimentaires risquent aussi d’avoir un impact sur la consommation des protéines animales et globalement, les Français considèrent que la production de viande a un impact négatif sur l’environnement.
Dans un point de vente de restauration rapide, il faut donc être capable de répondre à ces attentes spécifiques, d’autant que les personnes qui suivent un régime alimentaire soulignent la plupart du temps les difficultés qu’elles rencontrent pour trouver des offres compatibles avec leurs attentes. Le végétal apporte des solutions et s’impose sur ce segment de la restauration pour proposer des recettes toujours plus gourmandes pour tous les moments de la journée.
Au menu : salades, poké, sandwiches et burgers végé
Mettre au menu des salades composées et exclusivement végétales permet de satisfaire un grand nombre de personnes. D’autant qu’il est facile d’en faire des présentations colorées et attractives tout en suivant les tendances, en sélectionnant les bons produits. C’est le cas du Poké, plat typique d’Hawaii, dont la base en version végétale peut être constituée de riz, de nouilles soba, de tofu ou de falafel. S’ajoutent ensuite des fruits (mangue, grenade, ananas) et des crudités (chou kale, chou rouge, avocat, concombre, oignons rouges ou verts, carottes râpées etc.).
Les burgers, eux, se garnissent de galettes de pomme de terre ou de galettes végétales à base de protéines de pois. Une manière originale de revisiter la recette traditionnelle, plébiscitée pour le déjeuner. Et ils sont toujours aussi bons !
Quant aux sandwiches, on peut faire beaucoup mieux que le traditionnel pain crudités à base de salade, tomates et carottes râpées. En les rendant plus attrayants : en remplaçant la mayonnaise par du houmous, en variant les légumes, en ajoutant du tofu façon brouillé ou des graines germées ! Les wraps et fajitas se remplissent avec des haricots rouges mélangés avec des carottes râpées, des oignons, des poivrons ou des grains de maïs.
Et pour une touche plus exotique, les rouleaux de printemps, en grand ou petits formats, constitués de vermicelles de riz, de lamelles de chou rouge et de carottes râpées, le tout parfumé avec des feuilles de menthe fraîche, plaisent autant que leurs aînés avec lamelles de porc ou crevettes.
On peut bien sûr varier les plaisirs et voyager grâce à une délicieuse recette de salade orientale, très facile à préparer grâce à la garniture végétale Boulgour, Riz noir, Épeautre d’aucy. Ou redécouvrir des mets plus traditionnels avec une salade rustique par exemple, préparée à l’aide de la garniture végétale Haricots blancs, Lentilles, Épeautre d’aucy.
L’apéritif végétal à picorer, place à l’originalité
L’avantage des légumes, c’est qu’ils sont faciles à préparer et à cuisiner. On peut leur donner des textures différentes en variant la préparation : croquant lorsqu’ils sont crus, fondants lorsqu’ils sont cuits, transformables à l’infini, mixés, réduits en purée, grillés, fumés ! Toutes les options sont possibles pour proposer des snacks délicieux.
L’apéritif est un instant snacking apprécié des Français, pour la fin de journée, à l’heure des Happy Hours. Et il y a tant d’idées à explorer pour créer votre carte de produits à grignoter. Pourquoi ne pas transformer la banale planche de charcuterie en une planche de légumes crus et sains – champignons, têtes de chou-fleur, bâtonnets de carottes, tomates cerise à croquer ou à « dipper » dans des mélanges mixés et assaisonnés d’épices ou parfumés d’herbes fraîches : tapenade, caviar d’aubergine, poivronnade, purée de betterave, houmous etc. Un régal !
Sans oublier les chips de légumes si faciles à préparer et qui sont des snacks très appréciés avec des carottes, des pommes de terre, de la betterave ou des panais.
Autre piste à explorer, les légumes à l’italienne, grillés et marinés dans de l’huile d’olives : tranches de poivrons ou d’aubergines, mini artichauts, gousses d’ail pelé… Une symphonie de couleurs très chic à picorer avec un pic !
(1) Source Institut Xerfi