La gestion des imprévus d’approvisionnement est un défi constant pour les chefs en restauration commerciale. Les ruptures de stock, qu’elles soient dues à des retards de livraison, des erreurs de commande, ou à des pénuries saisonnières, peuvent mettre à rude épreuve la créativité des cuisiniers. Pour ne pas compromettre la qualité de vos plats et satisfaire les attentes de vos clients, il est essentiel d’adopter des stratégies flexibles et innovantes. L’agilité, la créativité et l’audace prennent ici tout leur sens. Explications avec des solutions concrètes pour minimiser l’impact des ruptures et adapter vos recettes en toute circonstance.
Minimiser l’impact des ruptures
Il est possible de réduire l’impact des ruptures d’approvisionnement en adoptant des stratégies proactives. Au programme : un choix efficace de vos fournisseurs, des stocks optimisés et des menus flexibles vous permettront de faire face à ces imprévus sans sacrifier la qualité de vos plats.
Optimiser son réseau de fournisseurs
La clé pour anticiper et atténuer les effets d’une rupture d’approvisionnement réside dans la gestion active de vos partenariats avec les producteurs et fournisseurs. Établissez un réseau diversifié, composé de fournisseurs régionaux et nationaux, afin d’assurer une variété d’options et une plus grande flexibilité. N’hésitez pas à échanger régulièrement avec eux et à les challenger le cas échéant, afin qu’ils puissent vous proposer des options pour votre restaurant. Intégrez également dans votre carte une sélection de légumes surgelés ou appertisés, comme les haricots verts ou les petits pois, qui offrent un bon rendu organoleptique et sont utilisables dans de nombreuses recettes. De plus, vous pouvez substituer certains légumes pour adapter et créer vos plats. Par exemple, si les courgettes sont susceptibles de manquer durant l’hiver, envisagez d’inclure des plats à base de carottes ou de panais dans votre menu.
Gérer ses stocks comme un chef
Il est crucial d’optimiser vos méthodes de conservation pour maintenir la fraîcheur des produits. Prévoyez des réserves pour les produits essentiels, en conservant une certaine marge de sécurité. La rotation des stocks doit être bien gérée pour éviter le gaspillage tout en assurant une disponibilité constante des ingrédients. Pour vous y aider, voici les 5 meilleures applications qui aident à gérer les stocks en restauration et à garantir l’utilisation des produits les plus anciens en premier (méthode FIFO – First In, First Out) pour éviter le gaspillage alimentaire :
- Apicbase : suivi de l’inventaire en temps réel, gestion des dates de péremption et mise en place le système FIFO (First In, First Out) pour s’assurer que les produits les plus anciens soient utilisés en premier.
- WISK : aide à la gestion des stocks alimentaires et boissons en temps réel, en scannant les produits à leur réception. Il permet de suivre les dates de péremption et de générer des rapports sur l’utilisation des stocks selon le principe FIFO. Son application mobile intuitive est idéale pour une utilisation sur le terrain.
- MarketMan : cet outil de gestion des stocks et des commandes vous permet de suivre les inventaires, de gérer les fournisseurs, et de garantir que les produits les plus anciens soient utilisés en premier grâce à son système d’inventaire basé sur les dates d’achat et de péremption. Il dispose d’une fonctionnalité de gestion des coûts alimentaires, avec des alertes sur les dates limites de consommation.
- FoodNotify : c’est une aide à la gestion des stocks, des commandes et des fiches techniques. Il permet de suivre les dates de péremption des produits et de garantir l’utilisation des ingrédients dans l’ordre de réception grâce à son système FIFO. L’application mobile s’intègre avec des fournisseurs locaux, assure la traçabilité des produits et la gestion des allergènes.
- ChefMod : gestion de stock en ligne avec des alertes automatiques sur les dates de péremption et la gestion FIFO.
Concevoir des menus flexibles
Solutions recettes innovantes en cas de rupture de stock
Il n’est pas toujours nécessaire de revoir entièrement vos recettes en cas de rupture. Une simple adaptation des techniques de cuisson peut compenser la différence de texture ou de goût des ingrédients de remplacement. Par exemple, un légume cuit peut être remplacé par un légume blanchi, à condition d’ajuster le temps de cuisson et l’assaisonnement pour préserver l’équilibre des saveurs. La marque Paysan Breton propose ainsi une grande offre avec des produits surgelés facile à utiliser, déjà blanchis ou précuits comme pour les pommes de terre qui composent la poêlée celtique. De même, l’utilisation de marinades ou de sauces permet de masquer les différences dues aux changements de produit. Une marinade bien choisie, ou une sauce crémeuse, peut atténuer la modification d’un ingrédient dans un plat, garantissant une expérience gustative constante pour vos clients.
Revisiter les classiques culinaires est une autre manière d’intégrer des ingrédients alternatifs tout en préservant l’essence du plat. Un plat végétarien à base de lentilles peut aisément se décliner avec des pois chiches, des haricots blancs ou même du quinoa, sans sacrifier la qualité ni la présentation. En cas de rupture d’un légume monovariétal, pensez à opter pour des duos ou trios de légumes. Par exemple, si la courgette manque, vous pouvez la remplacer par un mélange de poivrons et de carottes, créant ainsi une nouvelle dimension de saveurs et de textures. Une tarte peut se transformer en gratin, voire en soupe par exemple. L’essentiel est de rester flexible tout en respectant l’identité culinaire de votre établissement.
Les imprévus d’approvisionnement font partie intégrante du quotidien des chefs de restauration commerciale. C’est ainsi que les chefs partenaires d’Eureden Foodservice, confrontés à des contraintes d’approvisionnement, proposent souvent des solutions créatives et efficaces. Pour rejoindre notre communauté et échanger sur ces astuces, rendez-vous dans votre espace pro où vous trouverez davantage de conseils et d’exemples concrets pour adapter vos menus en cas de rupture.
