Plus, c’est (parfois) trop. Les chiffres sont éloquents. Au cours des dernières décennies, les portions servies en restauration ont augmenté, et avec elles les calories ingérées, mais aussi les déchets alimentaires et le gaspillage. C’est en tout cas ce qui ressort d’une étude menée par le National Institue of Health qui démontre qu’entre un menu de 1995 et un autre de 2015, le total calorique a parfois doublé.
Ce constat interroge les habitudes alimentaires des convives, mais aussi, dans une certaine mesure, les quantités servies par les chefs en restauration collective. Tendre vers la juste quantité, c’est impacter positivement les réflexes alimentaires.
La bonne portion : une succession de règles de bon sens
Pour s’y employer, il n’est pas forcément nécessaire d’opérer un changement radical, mais l’écoute et l’observation du terrain sont primordiales :
- Inclure le grammage dans les fiches recettes et les documenter avec des photos pour permettre au personnel de service de visualiser les portions adaptées;
- Comparer les portions réellement servies en les comparant aux préconisations ;
- Adopter une approche itérative en ajustant les quantités servies en fonction des restes, sans altérer l’équilibre nutritionnel. Une campagne de sensibilisation avec le concours du personnel médical peut être nécessaire en EHPAD ;
- Le repère de la Food Standards Agency (Royaume-Uni) peut faciliter la tâche aux équipes de cuisine : la moitié de l’assiette est consacrée aux légumes (et fruits), le quart aux produits céréaliers complets puis le dernier quart aux sources de protéines (viande, poisson et/ou œufs). Ce modèle devient toutefois inapplicable pour les plats mélangés ;
- D’autres techniques peuvent également aider les équipes à servir la juste quantité, comme celle des tailles de portion à portée de main (légumes : taille d’un poing, céréales : creux de la main, sources de protéines : paume de la main, matières grasses : bout de doigt) ;
- Utiliser des assiettes à bord large, choisir des coupes fines et allongées et utiliser des sauces pour créer une valeur visuelle et donner une perception d’abondance ;
- Favoriser les textures fermes quand cela est possible. L’aliment reste en bouche plus longtemps, la satiété et la satisfaction du convive sont alors favorisées.
À l’école, la juste quantité est un enjeu éducatif majeur
Le bon sens est sans doute l’allié numéro un du chef lorsqu’il s’agit de rationaliser les quantités. A l’école par exemple, la chasse au gaspillage fait partie intégrante de la mission d’éducation des enseignants et du personnel, d’abord pour le volume que représente la cantine dans le paysage de la restauration collective en France (les chiffres de L’ADME sont éloquents, et donnent le tournis) ensuite pour l’intérêt de la sensibilisation des écoliers aux bonnes pratiques à acquérir sur le long terme. Pour doser juste, le chef s’inspire du terrain :
- Il ne compose pas la même assiette pour un enfant en maternelle et un élève de CM2 ;
- Il goûte ce qu’il propose aux élèves, car les qualités organoleptiques impactent directement l’appétit ;
- Il s’enquiert de la « composition » des poubelles pour identifier la nature de ce qui est jeté. C’est la piste la plus pertinente pour ajuster les quantités ou, le cas échéant, substituer l’aliment « boudé » par son équivalent nutritionnel, en respectant les préférences des enfants, l’équilibre alimentaire et les recommandations du GEMRCN.
Servir la juste quantité ne se résume pas au bon dosage de l’assiette individuelle sur les deux critères de la variété nutritionnelle et de la quantité nécessaire à la satiété. Le raisonnement est transversal : il inclut l’ensemble des convives, sur une vue cumulative. « Nous avions de grosses manifestations prévues pour 1 300 élèves. Résultat : nous n’avons eu que 800 à table, car nombre d’entre eux avaient choisi d’aller déjeuner ailleurs », se souvient Karim Khan, président de la Commission de Développement Durable de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH). « Il faudrait sensibiliser les convives quant aux conséquences de leur comportement ». Un projet ambitieux qui reste plus accessible en collective qu’en commerciale. En effet, comment forcer un client ayant commandé (et payé) une assiette de la finir en le moralisant ? En collective, cette réflexion « paternelle » est déjà plus envisageable…
A la recherche d’idées pour proposer aux enfants des recettes à base de légumes ?
Avec le livret recettes Extra-légumes, d’aucy vous aide à réaliser des recettes pleines d’originalité et de gourmandises qui feront aimer les légumes aux enfants.
