La gestion d’un restaurant est un défi constant et l’absence de personnel peut rapidement transformer une journée de travail déjà exigeante en véritable casse-tête. Que ce soit pour une absence prévue ou une situation imprévue, il est crucial de savoir comment s’adapter pour maintenir la qualité du service et la satisfaction des clients. Le chef doit être capable de mener à bien son navire, même lorsque l’équipage est réduit. Exemples et illustrations.
Anticiper le manque de personnel en cuisine
L’anticipation est la clé pour éviter que l’absence d’un membre de l’équipe ne se transforme en une crise en cuisine. En mettant en place des mesures proactives, vous pouvez non seulement minimiser l’impact de ces absences, mais aussi renforcer la résilience de votre équipe face aux imprévus.
Formation croisée des employés
La polyvalence en cuisine est une arme redoutable pour faire face aux absences. En formant vos employés à occuper plusieurs postes, vous réduisez le risque de voir votre service perturbé par l’absence d’un membre clé de l’équipe. La mise en place de formations modulaires est une solution efficace pour permettre à chacun d’acquérir les compétences de base nécessaires pour assumer différents rôles en cuisine. Par exemple, un commis peut être formé aux rudiments de la préparation des desserts, tandis qu’un serveur peut prêter main forte en cuisine sur des tâches simples en cas de besoin.
De nombreux organismes de formation proposent des programmes sur mesure, adaptés aux besoins spécifiques de l’établissement. Ces formations peuvent aborder conjointement la gestion des stocks, la durabilité et l’optimisation des ressources, avec un focus sur les pratiques du restaurant. À titre d’exemple, UMIH formation propose ainsi des formations sur les nouveaux modes alimentaires (cuisine vegan, sans gluten et sans lactose), ou sur les accords mets/vins qui peuvent être utiles pour les chefs, les acheteurs, mais aussi le personnel de service. On retrouve aussi des dizaines de formations dont certaines sur l’hygiène alimentaire, l’accueil du client, le recrutement, ou la gestion des stocks. Autant de sujets clés qui concernent tout le monde dans un restaurant. Connaître les bases d’un autre métier permet non seulement de pallier les absences, mais aussi d’optimiser les flux de travail, car chaque membre de l’équipe est capable de prendre le relais là où il est le plus nécessaire.
Simplification judicieuse du menu
La diversité du menu est souvent perçue comme un atout pour attirer une clientèle variée, mais en période de sous-effectif, elle peut devenir un fardeau. Simplifier le menu est une stratégie essentielle pour maintenir un service de qualité avec moins de personnel. Il ne s’agit pas de réduire drastiquement les options, mais plutôt de repenser les plats proposés pour qu’ils reposent sur des ingrédients communs et nécessitent moins de préparation.
Par exemple, vous pourriez créer plusieurs plats autour d’un ingrédient clé, comme le saumon, qui peut être servi en tarte fine avec des haricots verts et des asperges, ou encore grillé avec une poêlée de légumes déjà cuits. Cette approche permet de réduire le temps de préparation tout en offrant une variété de plats qui satisferont les clients.
Utilisation d’aides culinaires de qualité
L’utilisation de produits semi-préparés n’est pas synonyme de compromis sur la qualité. Bien au contraire, ces produits peuvent être un atout précieux pour garantir une exécution rapide tout en maintenant des standards culinaires élevés. C’est ainsi que les aides culinaires comme les brunoises et juliennes permettent aux équipes de cuisine de travailler avec des légumes déjà lavés, épluchés et taillés. C’est notamment le cas de la brunoise de carottes jaunes Paysan Breton, du trio de poivrons lanières Veconatur d’aucy Express, ou encore du mirepoix de topinambour Paysan Breton. Ces aides sont des alliées idéales en cuisine pour la confection rapide de recettes créatives et gourmandes.
Pour aller plus loin, les produits Eureden Foodservice, tels que les légumes pour tarte « Recette du Soleil », sont un excellent exemple. Ces légumes cuisinés, prêts à l’emploi, permettent de réaliser rapidement des tartes, des flans, des samoussas ou des tourtes, avec un minimum d’effort.
Disposer de stocks suffisants de ces produits pour les intégrer dans votre menu permet de gagner un temps précieux, tout en offrant à vos clients des plats savoureux et bien présentés. En utilisant ces produits, vous pouvez également créer des recettes originales qui se distinguent par leur rapidité de préparation et leur qualité gustative.
Réponses immédiates aux absences soudaines en cuisine
Sur le marché de l’intérim en France, jusqu’à 20% des besoins des entreprises ne sont pas pourvus. Ce constat s’explique notamment par des demandes exprimées « en urgence », face à des absences de dernière minute ou lorsque celles-ci concernent des profils pénuriques, que les agences d’intérim ont des difficultés à sourcer. Il est donc crucial d’avoir plusieurs options à activer.
Établir un réseau de renfort à la demande
Les absences imprévues exigent des solutions rapides. C’est notamment le cas des travailleurs éligibles à l’activation d’heures additionnelles. Les collaborateurs à temps partiel, puisqu’ils disposent par définition d’un nombre d’heures inférieur au cadre de travail hebdomadaire défini par votre convention collective peuvent ainsi venir vous prêter main forte.
Plutôt que de recourir à du personnel externe, les restaurants qui disposent de plusieurs établissements peuvent tout à fait pallier les absences en s’entraidant. Par exemple, s’il manque un équipier dans un restaurant en centre-ville, la même enseigne avec son restaurant en périphérie pourrait envoyer en renfort l’un de ses salariés, si cela impacte peu sa propre activité. Pour réussir à gérer les absences grâce au prêt ponctuel de salariés, il est important de mesurer la charge de travail entre les sites. Cette approche permettra d’identifier les besoins urgents, et donc de mieux gérer la mobilité ponctuelle des collaborateurs.
Enfin, pour répondre aux besoins en urgence d’intérimaires, la méthode la plus simple est la sélection de candidats qualifiés et disponibles depuis des viviers mis à disposition par les agences d’intérim. Un vivier est une base de données de travailleurs intérimaires, qui sont déjà présélectionnés et qualifiés selon des critères définis par une entreprise (compétences, lieu de travail, période) et qui est mise à la disposition par les agences de travail temporaire. En général, les compétences recherchées sont de maîtriser la manipulation des aliments, savoir travailler efficacement en équipe, avoir le souci du détail, connaître les normes d’hygiène alimentaire et savoir respecter les consignes. Si toutes les agences peuvent vous trouver des candidats, certaines sont plus spécialisées sur les métiers de la restauration comme Adaptel, Proman ou Victory pour le sud de la France.
Astuces pour optimiser les flux de travail en cuisine
Lorsque le personnel est réduit, il est essentiel de repenser l’organisation du travail en cuisine pour maintenir l’efficacité. Prioriser les tâches est une première étape clé : identifiez les préparations qui peuvent être déléguées à des produits prêts à l’emploi, comme les ovoproduits Cocotine qui réduisent le temps de préparation.
Un autre moyen efficace de gagner du temps est de privilégier des recettes rapides et faciles à réaliser. Par exemple, un filet de lieu accompagné d’une fricassée d’artichaut et de brocolis au curry peut être prêt en seulement 15 minutes de cuisson. Ces recettes, faciles à réaliser et déclinables selon les ingrédients disponibles, permettent de maintenir un niveau de qualité élevé sans sacrifier la rapidité.
L’objectif est de tout optimiser en ajustant les recettes pour éliminer les étapes ou les ingrédients qui nécessitent trop de temps. Ce type d’adaptation rapide peut faire la différence entre un service fluide et une cuisine en surcharge, surtout lors des périodes de pointe.
Ajuster la carte du jour
Cette décision doit être prise en concertation avec la salle pour assurer une communication claire avec les clients. Réduire temporairement le nombre de plats proposés est une solution qui peut être bien accueillie par la clientèle, à condition que cela soit expliqué de manière transparente.
Concentrer le menu sur quelques plats phares, préparés avec des produits de qualité comme des poêlées de légumes, ce qui permet de maintenir un niveau de service élevé malgré les difficultés. Cette simplification permet également de mieux gérer les ressources en cuisine et d’éviter une surcharge de travail pour les membres présents.
La gestion des absences en restauration commerciale est un défi de taille, mais avec les bons réflexes, il est possible de minimiser les perturbations et de continuer à offrir un service de qualité. Ce qui compte, c’est de prévoir ces scénarios quand tout va bien pour les mettre en œuvre quand la journée s’annonce compliquée. Vous saurez ainsi comment réagir rapidement, quels produits utiliser et quels ajustements faire pour minimiser l’impact sur votre activité.
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