Le marché du bio explose. La France occupe la 3ème place mondiale avec un marché de 9,1 milliards d’euros en 2018, derrière l’Allemagne (10,9 milliards) et les États-Unis, premiers avec un chiffre de 40,6 milliards d’euros (Source FiBL). En 2018, la restauration hors domicile a dépensé 550 millions d’euros hors taxe en produits biologiques. La loi EGAlim et les attentes des consommateurs ne sont pas sans incidence sur le boom du bio. Comprendre les enjeux de cette évolution est primordial pour les professionnels de la restauration.
Le point sur la labellisation AB en restauration et sur la Loi EGAlim
La loi EGAlim du 30 octobre 2018, promulguée le 1er novembre 2018, fixe pour objectif 50 % de produits de qualité ou durables dont 20 % de produits bio dans la restauration collective à caractère public à partir du 1er janvier 2022.
Les objectifs de cette loi sont :
- La possibilité pour les agriculteurs de vivre dignement de leur travail ;
- L’accès pour tous à une alimentation saine, sûre et durable ;
- Le respect de l’environnement et du bien-être animal.
Le 21 octobre 2019, lors du Conseil des ministres, les premiers résultats apportés montrent que tous les acteurs de la transition agroécologique s’engagent. Par exemple, en 2018 :
- La conversion en bio a concerné 6 000 nouvelles exploitations ;
- L’offre de produits issus de l’agriculture biologique a atteint 71 % dans la restauration collective publique et 48 % dans la restauration collective privée.
À partir du 1er janvier 2020, les restaurateurs pourront afficher le label AB de l’Agence bio à condition qu’au moins la moitié des produits achetés pour élaborer les plats de leur carte soient biologiques. Trois niveaux de certification existent en fonction du pourcentage des approvisionnements, en valeur d’achat, réalisé en bio.
Bio et restauration hors domicile : un défi pour les chefs
En 2019, 43 % des établissements de restauration commerciale et 65 % (contre 56 % en 2013) des établissements de restauration collective ont introduit des produits bio dans leurs menus (Source : Agence bio).
L’injonction législative et l’injonction qualitative impactent les professionnels de la restauration à différents niveaux.
La question de l’approvisionnement en produits biologiques
Les fournisseurs et les transformateurs de produits bio, engagés eux-mêmes dans la démarche de conversion au bio, accompagnent les chefs en leur apportant des réponses concrètes, comme :
- De larges gammes de produits végétaux en conserve ou surgelés que les chefs agrémentent grâce à leur savoir-faire pour satisfaire la demande des flexitariens et des végétariens. D’aucy foodservice, précurseur, a lancé sa gamme de légumes bio dès 2008. Celle-ci comprend près d’une cinquantaine de références, dont une ratatouille niçoise bio élaborée avec des légumes de plein champ bio cultivés sous le soleil d’Espagne, ou une macédoine bio de légumes issus de l’agriculture bio française, ou encore une purée de potimarron bio 100 % légumes ;
- Des produits de haute qualité nutritionnelle pour répondre aux préoccupations de santé. Les légumes bio d’aucy sont récoltés et transformés en moins de 4 heures
- Côté œufs, la gamme Cocotine s’élargit en 2020 avec les œufs durs écalés bio Cocotine.
La question économique
La question du prix des produits biologiques est souvent un frein à leur introduction.
En restauration commerciale, le bio peut se révéler une belle opportunité économique : 78 % de personnes sont intéressées. De plus, il est intéressant de noter que 47 % des Français de 18 à 24 ans considèrent qu’il est naturel de payer plus pour un produit alimentaire bio que pour un produit qui ne l’est pas.
En restauration collective, la demande est forte notamment en restauration scolaire avec 85 % d’intéressés (foyers avec enfants) mais également dans les établissements hospitaliers (76 %) et les maisons de retraite (74 %) (Source : l’Agence bio).
Le contrôle du budget demande la mise en place de mesures telles que :
- L’introduction progressive et régulière des produits bio ;
- La proposition de la juste quantité aux convives pour lutter contre le gaspillage alimentaire ;
- L’information du consommateur ;
- L’implication du personnel et la formation aux changements de pratiques.
La restauration collective et commerciale augmente son offre de produits biologiques de manière à répondre aux multiples exigences consécutives aux évolutions des comportements des consommateurs, avec l’aide d’un des premiers acteurs du bio sur le marché du RHD.
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