La loi EGAlim modifie en profondeur les approvisionnements de la restauration collective. Dans de nombreux établissements, les habitudes d’achat ont été bouleversées. Acheteurs et chefs de cuisine sont désormais beaucoup plus sensibles aux produits alimentaires dont les critères correspondent aux nouvelles règles introduites par la loi.
Normes, signes de qualité, origines, composition nutritionnelle, mode de culture et de transformation sont désormais les indicateurs à suivre quand on achète des produits alimentaires. Aujourd’hui dans la restauration collective, il faut avoir la certitude que les aliments achetés offrent des garanties en termes de qualité. Non seulement sur le plan organoleptique, mais également sur le plan nutritionnel. Acheteurs et chefs de cuisine se tournent plus volontiers vers les marques capables de leur apporter des solutions répondant à des normes de qualité strictes. Car un produit alimentaire de marque c’est la garantie qu’il a été développé suivant un cahier des charges précis, de son origine jusqu’à sa transformation en recette.
La marque alimentaire travaille main dans la main avec sa R&D
Si les innovations émanent toujours des marques alimentaires, ce n’est pas un hasard. En général, les marques élaborent avec le département R&D un processus d’innovation parfaitement rodé et totalement unique. « Ce genre de processus est propre à la marque qui en garde souvent l’exclusivité » commente Guillaume Orain, responsable R&D de la branche œuf du groupe d’aucy,
« C’est vraiment ce qui différencie la marque de la MDD car un processus d’innovation s’élabore non seulement en concertation avec les équipes marketing et commerciale qui identifient le besoin, mais également avec la production pour s’assurer de la faisabilité du projet. Ensuite, le produit est longuement testé auprès des utilisateurs qui le mettent en œuvre, mais également avec les convives qui vont le manger ».
C’est ainsi que Guillaume Orain et son équipe ont mis au point l’œuf à la coque prédécoupée au laser qu’il suffit de remettre en température pour avoir un œuf à la coque parfait. Ce produit a immédiatement conquis le marché par son côté pratique et sain.
Grâce à une écoute permanente des besoins du terrain et à des analyses poussées des attentes, les marques ont donc les moyens d’innover chaque année. Des panels externes composés de convives et de chefs sont mis en place. Chaque fois qu’une nouveauté est lancée, c’est qu’elle correspond à un besoin exprimé par les utilisateurs ou les convives. Que ce soit au niveau des qualités organoleptiques et nutritionnelles, de la praticité ou d’un conditionnement, tous les usages sont testés !
Les marques élaborent aussi des cahiers des charges très stricts. En termes d’origine et de traçabilité bien sûr du champ ou de l’élevage à l’assiette, mais également sur le plan nutritionnel lors de la transformation du produit.
« L’authenticité du produit est un point clé. Tout le monde souhaite davantage de naturalité et chez Cocotine par exemple nous bannissons les conservateurs et les additifs. Nous faisons très attention à la teneur en sel et nos ingrédients sont bien entendu sans OGM, sans pesticide pour les légumes, conformes à une charte ingrédients très stricte » analyse Guillaume Orain.
Dans la filière fruits et légumes, la marque d’aucy s’engage par exemple à mettre en conserve ou en sachets surgelés ses produits en moyenne moins de quatre heures après leur récolte pour conserver toutes les qualités organoleptiques et nutritionnelles.
Pour en savoir plus, découvrez l’infographie « Du champ à l’assiette » d’aucy
Les stratégies Qualité : l’apanage de la marque
Les marques s’engagent donc dans des stratégies de qualité qui sont fondamentales puisque ce sont elles qui vont les distinguer aux yeux des consommateurs. Preuve que l’origine et le mode d’élevage revêtent une grande importance aux yeux des clients. Mieux encore, Cocotine s’est engagée à ne plus utiliser d’œuf provenant de poules en cage pour répondre aux sollicitations sur la prise en compte du bien-être animal. Enfin, la marque intègre une politique qualité pointue comprenant un suivi technique et sanitaire au niveau de la récolte qui garantissent les œufs frais et extra frais qui sont aussi utilisés pour la fabrication des produits élaborés à partir d’œufs de France.
Côté packaging, les marques font également vraiment des efforts pour être le plus éco responsable possible, privilégiant les matières biodégradables et/ou recyclables comme le réclament les consommateurs.
Tous ces efforts sont récompensés par l’intérêt croissant des clients pour les produits à marque qui rassurent et tirent largement les innovations et la qualité des produits par rapport à des MDD. Les marques alimentaires répondent ainsi aux nouvelles règles du « bien-manger » et restent toujours à l’écoute de leurs clients pour avancer avec eux sur le chemin de la qualité !
Comment garantir une cuisine de qualité à ses convives en restauration collective ? A quels éléments prêter attention ? Pour le savoir, téléchargez notre « Kit du chef 100% qualité »
