De plus en plus de français remettent en question leur consommation de viande. Végétariens, végétaliens ou vegan, ils cherchent des alternatives végétales pour garantir un équilibre nutritionnel sans carence. Face à cette demande consommateur grandissante, les légumineuses, longtemps oubliées, sont à nouveau hissées sur le devant de la scène. Mais c’est associées aux céréales, qu’elles dévoilent tous leurs bienfaits. Le duo gagnant est un véritable allié santé tout à fait capable de remplacer les protéines animales.
Le duo légumineuses et céréales pour des recettes complètes et équilibrées
Les céréales sont la base de notre alimentation quotidienne, dans la plupart des régions du monde, depuis le Néolithique. Elles seraient même à l’origine de l’agriculture. Composés de glucides complexes, ces sucres lents fonctionnent comme un carburant pour nos cellules et nous délivrent de l’énergie sur la durée.
Il en existe une multitude de variétés. Blé, riz, sarrasin, avoine, seigle, maïs, millet, on les consomme sous des formes tout aussi variées (pâtes, épeautre, boulgour, graine de couscous, polenta ….). Pour un bon équilibre nutritionnel, on les préfère complètes, car le raffinage, qui consiste à enlever l’enveloppe de la céréale, leur fait perdre une grande partie des nutriments qui s’y trouvent. Les céréales raffinées provoquent aussi un pic de sucre dans le sang, susceptible d’accroître la sensation de faim et la prise de poids.
En matière d’alimentation, tout est une question d’équilibre nutritionnel. Certains aliments se marient bien entre eux et leurs bienfaits nutritionnels sont boostés. C’est le cas des légumineuses et céréales. Leurs protéines végétales se complètent et associées, elles contiennent tous les acides aminés dont notre corps a besoin. Consommées ensembles, elles peuvent ainsi totalement remplacer la viande.
On en parle beaucoup ces derniers temps avec la montée du flexitarisme et la prise de conscience collective de la nécessité de réduire notre consommation de viande, mais ce n’est pas nouveau pour autant ! Ce secret est bien connu depuis des milliers d’années et on en trouve les traces dans de nombreuses cultures à travers leur gastronomie. Au Maghreb, le couscous allie graine de couscous et pois chiche, au Mexique le chili mélange riz et haricots rouges, en Inde on associe les lentilles au riz…
Comment s’adresser à tous les convives avec un plat végétarien ?
Dans la restauration commerciale et collective, la démarche de végétaliser une partie de sa carte soulève des questionnements. Est-ce adapté à tous ? Faut-il cantonner ces plats végétariens à une alternative ? Seront-ils appréciés par un non végétarien ? Comment convaincre les consommateurs de viandes ? Si la combinaison légumineuses et céréales est tout à fait capable de combler les besoins protéiques de tous, il est certain qu’il faudra lutter contre les idées reçues de certains convives. Mais un travail de pédagogie et des recettes goûteuses et originales devraient rapidement convaincre les plus réticents.
C’est d’ailleurs un point qu’il est important d’éclaircir. Qui dit végétal, ne dit pas ennuyeux ou régime ! Les plats végétariens peuvent être gourmands et complexes, d’autant plus avec la grande variété de légumineuses et céréales à la disposition des cuisiniers. Il ne reste qu’à laisser parler sa créativité pour préparer des plats équilibrés qui font la part belle au goût et feront découvrir à vos convives un nouvel univers culinaire plein de saveurs.
Les protéines végétales sont un levier de différenciation dans la restauration commerciale et collective. Elles peuvent attirer une nouvelle clientèle et permettre de capitaliser sur une image d’établissement dans l’air du temps en qui s’engage pour une consommation plus éthique. Avec nos idées recettes, vous en surprendrez plus d’un et serez surpris vous-même de séduire les plus carnivores.
