A l’occasion du salon Restau’Co qui s’est tenu à Paris le 8 septembre dernier, les organisateurs et les exposants s’étaient mobilisés pour que les visiteurs puissent trouver des réponses aux questions que pose la loi EGalim.
Malgré un contexte sanitaire contraignant, 156 exposants avaient choisi le salon Restau’Co pour retrouver leurs clients et partenaires de la restauration collective. Et c’est à peine moins de visiteurs qu’en 2019 – 1757 acteurs de la restauration collective autogérée – qui sont venus à leur rencontre. L’objectif de tous : trouver des réponses aux questions posées par la loi EGalim et des solutions pour la mettre en place. Une conférence ayant pour thème « La loi EGalim sera-t-elle au service des territoires » a été très suivie.
Une conférence EGalim pour faire le point
Elle réunissait des intervenants de premier choix, notamment Cédric Prévost, sous-directeur de la politique de l’alimentation à la DGAL, qui en introduction a rappelé le contexte de la loi et a reprécisé quels étaient les produits éligibles au quota des 50% de produits durables. Il a également insisté sur le fait que les produits issus d’une exploitation bénéficiant de la Certification Environnementale des Exploitations de niveau 2 (CEE2) peuvent aussi entrer dans le quota jusqu’au 31 décembre 2026. Une bonne nouvelle pour les fournisseurs comme d’aucy foodservice dont 1 300 adhérents-producteurs sont certifiés CEE2.
Tous concernés par EGalim !
A compter du 1er janvier 2022, EGalim s’imposera donc en cuisine. Pour les cuisiniers, cette nouvelle contrainte qui vise l’amélioration de la qualité des assiettes est loin d’être simple à mettre en place. C’est ce qu’a souligné Sylvie Dauriat, Présidente du réseau Restau’Co, insistant sur le fait que les opérateurs de la restauration collective avaient d’ores et déjà entamé leur transition mais malheureusement «les résultats sont inégaux selon les secteurs».
Le scolaire est plus avancé tandis que l’hospitalier a plus de mal à atteindre l’objectif. Pour Pascal Veaulin, formateur et co-fondateur du collectif Les Pieds dans le Plat, «introduire le bio dans le secteur scolaire est parfaitement réalisable» car il existe des leviers pour le faire, en particulier avec les fruits et légumes bruts qui permettent de faire baisser le coût de la matière première.
Les menus végétariens et ceux où l’on peut baisser le grammage de la viande ou du poisson en ajoutant aux légumes une portion de légumineuses, permettent aussi de dégager des marges supplémentaires. Tout comme la lutte contre le gaspillage qui permet aussi de regagner de la valeur. Sylvie Dauriat est formelle : «il faut avoir la capacité à se réinventer si l’on veut avancer sur le chemin de la qualité et occuper la place que nous méritons au cœur de la société. C’est un changement culturel…».
Pour l’ensemble des intervenants, les freins à la mise en place d’Egalim seront levés si une communication pertinente est mise en place pour faire adhérer les équipes à ce changement. Il faut former ses personnels pour les sensibiliser et les impliquer.
Philippe Muscat et Vincent Godefroy, respectivement Directeur du restaurant Inter-Administratif de Lyon et élu de Lombron et engagé dans Mon Resto Responsable, ont pour leur part expliqué l’importance de ce programme, qui permet d‘accélérer la mutation vers la qualité et le respect de l’environnement, tout en étant accompagné et libre d’échanger avec les autres établissements inscrits dans cette démarche.
Enfin, Adeline Thevenin, chargé de mission alimentation, a expliqué comment le Pays du Perche Sartois, également engagé dans Mon Resto responsable, s’est mobilisé pour favoriser et dynamiser les approvisionnements en produits agricoles locaux dans les services de restauration scolaire des communes : «L’idée, c’est de rapprocher l’offre de la demande et ainsi faire de la loi EGalim un moteur de la transition environnementale des territoires…».
45 références éligibles EGalim chez d’aucy Foodservice
Heureux de rencontrer à nouveau leurs clients sur Restau’Co et de pouvoir échanger en face à face avec eux, l’équipe d’aucy foodservice avait répondu présente à cet événement.
EGalim était bien sûr au cœur des échanges ! Sur son stand, la coopérative présentait ses 3 nouvelles références appertisées Bio : haricots beurre Bio 5/1, duo de haricots verts et haricots beurre coupés Bio 5/1 et piperade Bio 5/1, qui rentrent parfaitement dans le sourcing produit EGalim. Elles bénéficient toutes d’un Nutri-score A et viennent rejoindre la gamme des légumes appertisés bio d’aucy qui compte désormais 16 références.
Les chefs ont ainsi à leur disposition un grand choix de produits conformes aux exigences d’EGalim qui vont leur permettre de travailler plus sereinement et en toute confiance. Car parmi les références d’aucy foodservice, on peut aussi noter 25 mono-légumes et mélanges CEE2 en appertisé, 19 mono-légumes et purées CEE2 en surgelé et 1 référence HVE (CEE niveau 3) en appertisé.
Et pour que les professionnels s’y retrouvent, d’aucy a créé un logo qui permet d’identifier rapidement les références éligibles à Egalim, présent sur tous les documents commerciaux et sur les fiches techniques. C’est l’assurance de ne pas se tromper et de concocter plus facilement des menus de qualité !
Autre nouveauté qui a particulièrement intéressé les visiteurs : deux nouvelles recettes nature à base de légumes secs et de céréales. De délicieuses garnitures végétales, source de protéines et contenant 9 acides aminés essentiels. Elles sont conditionnées en barquettes aluminium recyclable, très pratiques à mettre en œuvre. Faciles à stocker, à ouvrir et à réchauffer, elles conviennent à tous les menus du quotidien, qu’ils soient végétariens ou non. En outre, pour une plus grande polyvalence ces deux recettes se dégustent froides ou chaudes !
Depuis le 1er juin 2021, les 1 300 adhérents-producteurs de légumes d’aucy ont été certifiés Niveau 2 (CEE2). C’est le résultat de l’engagement de la coopérative en faveur de l’agroécologie, notamment au travers de la démarche Agriconfiance, et une preuve de sa volonté d’accompagner la restauration collective sur le chemin de la qualité.
Depuis plusieurs années maintenant, la marque d’aucy s’est engagée dans l’agroécologie et la certification environnementale des exploitations (CEE). Une évolution logique pour cette coopérative de producteurs dont l’ambition est forte : bien cultiver, bien transformer et bien nourrir sont des expressions qui font partie de son ADN. Et obtenir cette certification environnementale des exploitations, c’est la reconnaissance des démarches entreprises de longue date pour respecter l’environnement dans les exploitations où les légumes sont cultivés. Ainsi, ces dernières s’engagent à respecter 4 piliers fondamentaux : la protection de la biodiversité, la stratégie phytosanitaire, la gestion de la fertilisation, la gestion de la ressource Eau.