Les légumineuses présentent de nombreux atouts nutritionnels et environnementaux. A l’heure où l’alimentation végétale se démocratise, elles apparaissent comme une solution évidente pour réduire notre consommation de protéines animales. Pourtant, elles restent relativement absentes de nos assiettes. Pourquoi sont-elles si peu utilisées en restauration ? Comment les intégrer de façon originale pour valoriser la carte de son restaurant ?
Les légumineuses, vieillissantes ou tendances ?
Alors qu’ils occupaient autrefois une place de choix dans notre alimentation, notre consommation de légumes secs a été divisée par 4 en 20 ans*. Souvent perçues comme vieillottes, ces protéines végétales sont aussi confondues avec des féculents. Contrairement aux idées reçues, ce produit riche en nutriments en tout genre a un indice glycémique bas. Autre avantage, les légumes secs sont économiques et se conservent longtemps. Les légumineuses ont tout pour elles ! Certains l’ont bien compris puisqu’elles semblent faire leur grand retour ces derniers temps.
Quelque part entre les graines de mamie et le super aliment tendance du moment, elles s’inscrivent dans une tendance globale de végétalisation de nos assiettes. Face au contexte climatique, de nombreux français souhaitent réduire leur consommation de viande. Le flexitarisme gagne du terrain et la demande consommateur d’alternatives végétales en restauration commerciale et collective s’accroît.
Des possibilités multiples en cuisine !
87% des chefs de la restauration commerciale et collective souhaitent plus de diversité de légumes secs**. Mais comment rendre ces produits d’antan attractifs ? Comment les préparer pour en faire des plats originaux et gourmands tout en conservant un parfait équilibre nutritionnel ?
En réalité, les légumes secs offrent une grande liberté créative en cuisine. Au-delà des traditionnels flageolets ou des lentilles vertes du Puy de votre grand-mère, il existe une grande variété de légumineuses. Lentilles corail, pois chiches, edamame, elles pullulent dans les recettes healthy, les restaurants végétariens branchés et sur les réseaux sociaux.
Préparés chauds ou froids, sucrés ou salés, ces produits se cuisinent de l’entrée au dessert. Leur richesse et la diversité de leurs formes, de leurs couleurs et de leurs textures permettent à tous les chefs cuisiniers de repousser les limites de leur créativité. On utilise même l’aquafaba, l’eau des pois chiches, dans de nombreuses recettes vegan en remplacement de l’œuf ! Traditionnel houmous, socca niçoise, dahl de lentilles corail, chili de haricots rouges, burger de lentilles, purée de pois cassés, mais aussi madeleines de lentilles, brownie au chocolat et haricots rouges, cookie haricot blanc et pepites de chocolat, ou tarte sablée aux haricots borlotti, les recettes ne manquent pas !
Une fois intégrées à vos menus, les légumineuses deviendront un véritable argument marketing pour votre établissement. Elles témoignent de votre engagement dans une démarche durable qui promeut une culture raisonnée, l’équilibre nutritionnel et une plus grande inclusion des végétariens dans les lieux de restauration commerciale et collective.
Les légumineuses présentent de nombreux avantages pour notre santé grâce à leurs bienfaits nutritionnels, et pour l’environnement en favorisant des cultures durables et vertueuses et en permettant de réduire la consommation de viandes. Elles sont aussi un important atout pour les chefs cuisiniers car elles offrent une grande liberté créative tout en permettant à l’établissement de se différencier sur son site, les réseaux sociaux et surtout dans l’assiette !
Si, comme 91% des chefs de la restauration collective***, vous souhaitez plus d’inspiration, téléchargez notre livret recettes légumes secs :
* Source : “Une assiette avec plus de lentilles, haricots, fèves et pois chiche” – Agriculture.gouv, 2022
** Source : “Les légumineuses en restauration collective” – Fernandez-Inigo, H., & Magrini, M.-B. 2020
*** Source :“Les légumineuses en restauration collective” – Fernandez-Inigo, H., & Magrini, M.-B. 2020