Le restaurateur a la chance d’être en contact direct avec son convive. Il a donc l’opportunité de lui détailler les engagements sociétaux de son établissement, à la fois sur l’approvisionnement et sur la gestion opérationnelle. Face à la montée des exigences éthiques et sociétales des convives et des consommateurs, le label s’impose comme un levier décisif pour les rassurer, mais aussi pour cadrer la démarche du restaurateur.
Le label, une garantie pour le convive, un cadre d’accompagnement pour le restaurateur
Le label, qu’il concerne l’approvisionnement ou la gestion opérationnelle de l’établissement, est un levier à la disposition du restaurateur pour répondre aux exigences éco-sociétales de ses clients. Il s’agit à la fois d’un cadre d’accompagnement pour le professionnel et d’une garantie pour les convives qui souhaitent être rassurés sur la conformité de leur assiette à leurs convictions, comme le démontre une étude de l’Agence Bio (septembre 2020) :
- 83 % des convives français souhaitent voir leurs restaurants préférés proposer des produits bio ;
- 75 % attendent plus de bio dans la restauration collective ;
- 70 % souhaitent davantage de bio dans la restauration rapide.
Au-delà de l’assiette, les Français s’intéressent également aux pratiques des établissements qui les accueillent. Selon l’IFOP (2020), 49 % des clients français attendent un label écologique pour les Cafés – Hôtels – Restaurants (CHR). Ils sont également 47 % à approuver l’introduction d’une étiquette environnementale dans les restaurants. Pour trois-quarts des Français, l’engagement écologique est un critère de choix d’un CHR :
- 86 % souhaitent être informés de la traçabilité des produits par affichage ;
- 85 % souhaitent que leurs établissements privilégient les producteurs locaux ;
- 83 % attendent de leur établissement préféré qu’il limite le gaspillage ;
- 80 % souhaitent que les CHR suppriment les emballages plastiques non recyclables
Selon la même étude, 70 % des Français seraient prêts à fréquenter davantage un CHR engagé. C’est le troisième critère de choix après la qualité et le prix. Notons également qu’une part non négligeable des convives de la restauration commerciale semble disposée à supporter un surcoût pour manger bio (voir ici) et Origine France (source). Ces éléments plaident donc en faveur de la prise en compte de la valeur sociétale des établissements, que ce soit sur l’amont (approvisionnement) ou la gestion opérationnelle (efficacité énergétique, suppression du plastique non recyclé ou non recyclable, actions contre le gaspillage alimentaire, etc.).
Restauration collective : le nivellement par le haut après EGalim
En collective, les signes d’Origine et de qualité ne sont plus un choix depuis l’entrée en vigueur de la loi EGalim (50 % de produits locaux ou sous signes d’Origine et de qualité). EGalim a fait bouger les lignes et a poussé les labels à revoir leurs référentiels pour aller (forcément) plus loin que l’obligation légale. C’est notamment le cas du label Ecocert « En Cuisine », créé il y a plus de 7 ans et référençant plus de 2 000 sites de restauration et cuisines centrales engagés. Ecocert a en effet publié début 2022 une nouvelle version de son référentiel et de sa démarche de progrès en trois niveaux :
- Niveau 1 : le seuil d’introduction du bio passe de 10 à 20 %, avec l’obligation d’atteindre 25 % en deux ans ;
- Niveau 2 : le pourcentage du bio passe de 30 à 40 % ;
- Niveau 3 : le pourcentage du bio passe de 50 à 60 % ;
- Le niveau « Excellence » reste à 80% de bio
Ce nivellement par le haut se traduit également par la nouvelle loi dite « EGalim 2 » qui entend œuvrer pour protéger la rémunération des agriculteurs. Selon le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, « EGalim 2 garantira une meilleure prise en compte des coûts de production des agriculteurs, permettra de mieux respecter le tarif des industriels et renforcera les mentions d’origine des viandes en restauration ainsi que pour certains produits à forte composante agricole ». Le ministère a mis en place une FAQ éclairant les différents articles d’EGalim 2 (à consulter ici).
d’aucy foodservice accompagne les professionnels dans la transition alimentaire
Au milieu de ce macroenvironnement en mutation positive, d’aucy foodservice, via sa coopérative d’agriculteurs, outille les professionnels de la restauration commerciale et collective dans leur transition, à la fois pour répondre aux exigences du Consom’acteur et à la loi EGalim. Nos engagements s’inscrivent bien avant et au-delà des obligations légales. D’ici 2023, 100 % des exploitations de légumes d’aucy « Origine France » seront certifiées en agriculture biologique ou certifiées CEE2 ou Haute Valeur Environnementale (HVE).
Notre large gamme de produits légumes surgelés et appertisés bio est complétée par d’autres références comme les flageolets verts bio, les haricots beurre bio, etc. Les œufs bio, « Plein air » et « Poule au sol mieux-être animal » portent notre gamme d’ovoproduits Cocotine. Les professionnels de la restauration collective et commerciale peuvent donc travailler avec une cinquantaine de références bio pour nourrir leurs convives conformément à leurs convictions.
Au-delà du produit, d’aucy foodservice a mis en place un écosystème d’outils pratiques autour de son offre de produits bio : un catalogue bio en version digitale, un site internet avec des recettes 100 % bio, des billets de blog, prospectives, infographies, livres blancs…
