La récente loi EGAlim* entend améliorer la qualité des produits alimentaires en restauration collective.
Pour le chef de cuisine, la qualité d’un produit repose sur son origine et son histoire, ses signes de qualité et sa praticité de mise en œuvre. Point de départ de cette quête : de belles matières premières cultivées et transformées avec soin !
Des producteurs responsables
Avec l’agro-écologie les agriculteurs adoptent de nouvelles techniques et savoirs qui tiennent compte de l’environnement. Des principes qui s’avèrent bénéfiques pour les productions et leur qualité. En 2016, une étude** montrait que 82% des agriculteurs déclaraient intégrer les principes d’une agriculture durable dans leurs pratiques. Quant aux français, 87%*** d’entre eux considèrent l’agro-écologie comme une solution d’avenir pour permettre à tous d’avoir accès à une nourriture saine.
Chez d’aucy foodservice, les coopérateurs-producteurs de légumes se sont engagés au quotidien dans La d’aucy culture (Découvrez Notre démarche d’agro-écologie). Cette appellation signifie qu’ils ont recours à des méthodes de production innovantes, respectueuses de la biodiversité et de l’environnement pour produire des gammes professionnelles de légumes en conserve, et de légumes surgelés cuits .
Du côté des oeufs et ovoproduits Cocotine, ils sont aussi fournis et élaborés par les producteurs de la coopérative, dans une logique de filière qui favorise la traçabilité et la sécurité sanitaire. Il n’y a pas d’intermédiaire entre d’aucy foodservice et ses producteurs – près d’une centaine – ce qui permet de proposer des ovoproduits mais également des préparations à partir d’oeufs frais ou extra-frais ayant de meilleures fonctionnalités jusqu’en fin de DLC. La marque est également précurseur avec une offre Bio, sans oublier le bien-être animal qui s’incarne avec une gamme professionnelle issue de poules plein air et de poules au sol.
Des engagements concrets qui permettent d’offrir aux chefs des légumes de qualité, sûrs, sains et tracés, en conserve ou surgelés, crus ou cuits. Une philosophie et des méthodes qui garantissent aussi des produits élaborés d’œufs de grande qualité avec Cocotine.
Signes de qualité et composantes nutritionnelles
Plusieurs labels et Signes de Qualité et d’Origine (SIQO) permettent de s’assurer que les produits achetés sont en phase avec les objectifs de qualité que la restauration s’est fixée. Ces signes sont octroyés si les produits répondent à des cahiers des charges très stricts. En Europe, on retrouve l’AOP (Appellation d’Origine Protégée), l’IGP (Indication Géographique Protégée), la STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) et les produits issus de l’AB (Agriculture Biologique).
En France, le Label Rouge est un label de qualité recherché. Et en privilégiant des fournisseurs français, les chefs s’assurent la proximité tant recherchée de leurs approvisionnements.
d’aucy met à la disposition de ceux qui souhaitent des garanties sur l’origine et la qualité, des gammes professionnelles de légumes bio, en conserve ou surgelés, et des gammes professionnelles 100% cultivées en France. La marque compte même deux produits typiques du terroir français couronnés du label rouge et de l’IGP : des lentilles vertes du Berry et des Mogettes de Vendée. De quoi réaliser de succulentes recettes conformes aux recommandations nutritionnelles du GEMRCN (Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition).
En utilisant des matières premières adaptées, dans des grammages et des fréquences précises, le but est de participer à la lutte contre la montée inquiétante du surpoids et de l’obésité des populations. L’augmentation de la proportion de fruits et légumes et de féculents est vivement conseillée. Les conserves et surgelés offrent aux professionnels de la restauration une facilité de mise en oeuvre. Les produits élaborés d’œufs et les ovoproduits permettent aussi de varier les apports protéiques lorsqu’il faut établir des menus pour les enfants ou les personnes âgées. Malgré leur forte teneur en cholestérol, ils apportent des acides gras essentiels, des micronutriments et des protéines de haute valeur biologique.
Contrôler les approvisionnements, les mettre en œuvre facilement
Dès la livraison des produits, il faut s’assurer de la conformité des commandes. Les produits sont scrutés, pesés ou comptés et les DLC vérifiées par le magasinier. La couleur, la fermeté des produits frais, la propreté des conditionnements et la température sont des critères fondamentaux.
La démarche HACCP pratiquée en restauration implique l’enregistrement de chaque produit pour une traçabilité totale. De nombreux fournisseurs ont mis en place des étiquetages qui facilitent cette opération. Par exemple, d’aucy foodservice propose sur ses produits d’aucy et Cocotine un système de vignette décollable et repositionnable. Cela évite, sur les conserves, la tâche fastidieuse de découper le couvercle et l’étiquette de la boîte afin de les consigner.
Au moment de la mise en œuvre, la qualité des produits est visible à l’œil : le jaune d’un œuf très frais sera bien bombé, l’œil d’un poisson sera bien vif … Il en est de même pour les produits de 2ème et 3ème gamme. A l’ouverture, les légumes d’une conserve de bonne qualité ont une texture préservée. Une fois égouttés, les légumes conserve sont faciles à travailler. Même chose pour les légumes surgelés cuits, légumes surgelés crus qui ne nécessitent pas de décongélation (poêlées de légumes, potage, purées etc.). La mise en œuvre est facile. Les produits ne s’écrasent pas, restent bien formés et se préparent facilement. Et ils offrent aux chefs une grande part de créativité qui participe aussi à la qualité d’une bonne prestation en restauration !
*Au 1er janvier 2020, les cuisines devront atteindre 50% de produits durables et de qualité dont 20% de produits bio ou en conversion. (pour en savoir plus : voir notre article sur la loi EGAlim)
**Ipsos
***Baromètre CSA : Les Français et la lutte contre la faim dans le monde, (octobre 2016).