Atteindre les objectifs EGalim demande davantage que l’ajout ponctuel de quelques produits éligibles. Les responsables de restauration collective doivent construire une politique d’achat cohérente, compatible avec leur budget, leurs volumes et les attentes des convives.
L’association de la certification environnementale et du commerce équitable apporte une réponse complémentaire. La première documente les pratiques agricoles mises en œuvre sur les exploitations. Le second encadre la relation économique avec les producteurs, notamment par un engagement pluriannuel et un prix rémunérateur. Cette approche permet de travailler simultanément sur la transition agroécologique, la pérennité des filières Origine France et la sécurisation des approvisionnements. On vous en dit plus.
EGalim 2027 : quels objectifs faut-il préparer ?
Le terme « EGalim 2027 » ne désigne pas une nouvelle loi distincte. Il renvoie notamment aux évolutions des critères d’éligibilité applicables à la restauration collective. Suite à la la Loi n°2026-796 Urgence pour la Protection et la Souveraineté Agricole, la certification environnementale de niveau 2 (CE2) ainsi que la Haute Valeur Environnementale (HVE) n’ont plus de date de fin d’éligibilité au décompte EGalim
Les restaurants collectifs doivent consacrer au moins 50 % de la valeur annuelle de leurs achats alimentaires à des produits durables et de qualité. Au sein de ces 50 %, il faut désormais respecter deux sous-objectifs distincts : au moins 20 % pour les produits biologiques ou en conversion, et au moins 30 % alloués aux produits biologiques et/ou bénéficiant de Signes Officiels d’Identification de la Qualité et de l’Origine (SIQO), ou composés à 95 % de produits SIQO. À cela s’ajoute une nouvelle règle pour les cantines publiques, qui ont l’obligation de s’approvisionner en produits originaires de l’Union européenne, sauf en cas d’absence d’offre suffisante.. Tous les restaurants collectifs, publics ou privés, en gestion directe ou concédée, sont également concernés par la télédéclaration annuelle sur la plateforme « ma cantine ».
Les résultats disponibles montrent que ces objectifs restent difficiles à atteindre : la part moyenne de produits durables et de qualité s’élevait à 29,5 % en 2024. Environ 35 % des cantines déclarantes atteignent le seuil de 50 % et la part moyenne de produits biologiques est de 11,8 %. La diversification des démarches éligibles constitue donc un levier concret. Elle permet de ne pas faire reposer toute la progression sur une seule catégorie de produits ou sur un nombre limité de fournisseurs.
| À retenir
Les pourcentages EGalim sont calculés sur la valeur hors taxes des achats alimentaires réalisés pendant l’année. Une référence cumulant plusieurs démarches ne compte pas plusieurs fois. L’intérêt du duo certification environnementale et commerce équitable réside dans la complémentarité des garanties et dans l’élargissement des achats éligibles. |
Certification environnementale : une démarche de progrès à plusieurs niveaux
Dans le processus de certification, il n’est pas toujours facile de s’y retrouver entre CE2 et HVE. Les deux sont différents, mais complémentaires.
La CE2 encadre les pratiques mises en œuvre
La CE2 repose sur une obligation de moyens. L’exploitation doit respecter un référentiel portant sur quatre domaines : la biodiversité, la protection des cultures, la fertilisation et la gestion de l’eau. Elle constitue une étape structurée dans une démarche de progrès et peut accompagner les agriculteurs vers le niveau supérieur.
Les produits issus d’exploitations certifiées CE2 restent éligibles au décompte EGalim et cette éligibilité est désormais pérennisée sans date limite de validité. . Cela permet aux acteurs de la restauration collective d’intégrer durablement ces produits dans leur stratégie d’approvisionnement sans craindre une sortie du dispositif à court terme.
La HVE mesure des résultats à l’échelle de l’exploitation
La HVE correspond au troisième niveau et au niveau le plus élevé de la certification environnementale. Elle concerne l’ensemble de l’exploitation et repose sur des indicateurs de performance associés aux mêmes grandes thématiques environnementales : biodiversité, stratégie phytosanitaire, fertilisation et irrigation.
Pour un acheteur, la HVE constitue une preuve environnementale identifiable et exploitable dans le suivi EGalim (elle aussi désormais éligible sans date de fin). Elle permet également de valoriser auprès des convives une démarche auditée portant sur le fonctionnement global de l’exploitation.
La CE2 et la HVE ne doivent toutefois pas être présentées comme équivalentes. La première vérifie la mise en place de moyens. La seconde mesure l’atteinte de résultats selon les indicateurs de son référentiel.
Commerce équitable : sécuriser la rémunération et la relation commerciale
Le commerce équitable complète la certification environnementale par une dimension économique et sociale. Il ne concerne pas uniquement les filières importées. Le cadre français permet également son application à des productions agricoles françaises. La définition légale repose notamment sur trois engagements :
- une relation contractuelle d’au moins trois ans ;
- un prix rémunérateur déterminé à partir des coûts de production et d’une négociation équilibrée ;
- un montant supplémentaire destiné à financer des projets collectifs.
Pour une coopérative, cette démarche permet d’inscrire les débouchés dans la durée et de soutenir les investissements nécessaires à la transition des exploitations. Pour le restaurant collectif, elle améliore la visibilité sur la filière et contribue à sécuriser les volumes disponibles sur plusieurs campagnes.
Les produits répondant à la définition légale du commerce équitable font partie des produits durables et de qualité admis dans le calcul des 50 % d’achats EGalim.
Pourquoi associer certification environnementale et commerce équitable ?
Ces deux démarches répondent à des questions différentes. La certification environnementale permet de vérifier comment le produit est cultivé. Le commerce équitable précise dans quelles conditions économiques la filière est organisée.
Leur association forme un cadre plus complet pour les achats responsables :
- les pratiques agricoles sont contrôlées et certifiées ;
- le producteur bénéficie d’une relation contractuelle durable ;
- le prix tient compte des réalités économiques de la production ;
- les projets collectifs peuvent financer l’évolution des filières ;
- l’acheteur dispose de preuves pour suivre ses objectifs et informer les convives.
Cette combinaison contribue aussi à la sécurité d’approvisionnement. Une filière qui offre davantage de visibilité économique aux producteurs peut mieux anticiper les cultures, planifier les volumes et investir dans son outil de production. Elle reste exposée aux aléas climatiques et agricoles, mais sa structuration améliore sa capacité à les gérer.
Quels changements concrets pour la gestion quotidienne ?
L’intégration de ces démarches ne nécessite pas de reconstruire immédiatement tous les menus. Une progression par famille de produits permet de maîtriser les coûts et les contraintes opérationnelles.
Cartographier les achats existants
La première étape consiste à classer les références selon leur fondement d’éligibilité : agriculture biologique, CE2, HVE, commerce équitable ou autre signe reconnu. Il faut ensuite rapprocher ces informations des montants réellement facturés pour suivre avec précision les nouveaux sous-objectifs (20 % de bio, 30 % de bio/SIQO).
Cette cartographie permet de repérer les catégories où une substitution aura le plus d’effet sur le taux annuel. Une référence régulièrement commandée peut avoir davantage d’impact qu’un produit valorisant servi seulement quelques fois par an.
Exiger des justificatifs précis
Le fournisseur doit pouvoir transmettre les certificats, les périodes de validité et les informations nécessaires à la traçabilité. Pour le commerce équitable, l’acheteur doit vérifier que la démarche répond bien à la définition légale et que la preuve fournie couvre les produits commandés.
Les documents doivent être conservés avec les données d’achat. Cette organisation facilite le suivi interne, la télédéclaration et la préparation d’un éventuel contrôle.
Prévoir les substitutions
Les aléas agricoles peuvent modifier les volumes disponibles. Le cahier des charges peut donc prévoir des références de remplacement présentant des caractéristiques équivalentes, ainsi que les justificatifs attendus. Cette anticipation évite qu’une substitution décidée dans l’urgence réduise la part annuelle de produits éligibles ou rende la communication du restaurant inexacte.
Expliquer les démarches sans les confondre
Sur les menus, un produit ne doit pas être qualifié de « local », « français », « HVE » ou « équitable » sans preuve correspondante. L’origine géographique, la certification environnementale et le commerce équitable sont des informations distinctes.
Une communication précise peut présenter les pratiques agricoles, la durée de l’engagement avec les producteurs ou les projets collectifs financés. Elle donne aux convives une explication concrète du projet alimentaire, au-delà de la seule mention « conforme à EGalim ».
Construire une politique d’achat plus cohérente avec Eureden Foodservice
Eureden Foodservice développe une offre qui associe certification environnementale en poursuivant ses démarches vers une, agriculture de progrès et s’appuie sur son modèle coopératif pour la certification commerce équitable grâce à sa relation directe avec ses producteurs coopérateurs.
Pour les responsables de restauration collective, cette complémentarité facilite la construction d’une politique d’achat qui prend en compte la conformité réglementaire, les pratiques agricoles vertueuses et la rémunération des producteurs. Elle fournit également un socle plus solide pour sécuriser les approvisionnements et expliquer les choix réalisés.
L’enjeu de 2027 pour EGalim ne se résume donc pas à choisir entre CE2, HVE ou commerce équitable. Il s’agit de structurer vos achats étape par étape, en respectant votre budget et les nouveaux équilibres imposés par la loi. Combiner respect de l’environnement et commerce équitable donne de la cohérence et de la solidité à vos choix, pour les années à venir.
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