Veau braisé, fagot d’haricots beurre et crème d’anchois

Fagots de haricots :

1. Remettre en température les haricots beurre d’aucy 10 minutes au four vapeur.
   
2. Faire des fagots de 12 à 15 haricots et les déposer chacun à l’extrémité d’une tranche de lard.
3. Rouler le fagot dans le lard.
4. Dans une poêle, mettre un peu de beurre et faire chauffer à feu moyen les fagots de façon à ce que le lard soit doré.

Crème d’anchois :

1. Éplucher et dégermer l’ail.
2. Rincer les anchois sous l’eau claire pour les débarrasser du sel. Les déposer sur un papier absorbant.
3. Mixer rapidement les anchois avec l’ail écrasé.
4. Ajouter le vinaigre et mixez à nouveau pour obtenir une pâte homogène.
5. Ajouter l’huile d’olive progressivement pour monter la crème d’anchois, comme une mayonnaise.
6. Ajouter de la crème liquide et faire chauffer sur feu très doux pour détendre l’ensemble.

Veau au barbecue :

1. Saisir le mignon de veau sur la peau de façon à la colorer avec huile d’olive et beuure puis détailler un morceaux.
2. Terminer le morceaux juste rosé au barbecue ou grill pour un goût fumé.

Assemblage :

1. Dans une assiette, disposer un fagot de haricot, poser la crème d’anchois au centre puis ajouter un jus de viande par dessus.
2. Ajouter le morceau de mignon rosé par dessus puis terminer en disposant une feuille d’oseille juste blanchi pour garder du croquant.