La France, et plus largement l’Europe, traverse un contexte inédit sur fond de guerre en Ukraine, de pénuries dans de nombreux secteurs, d’inflation qui touche particulièrement l’énergie et le transport… Un contexte de flambée des prix qui impacte directement l’état des finances publiques, des collectivités et de la restauration en général. Alors comment gérer le budget de son établissement au mieux pour traverser la crise ?
Sélectionner des produits peu énergivores
Dans le contexte de sobriété énergétique actuel, les français le savent, nous devons tous, à notre échelle, faire un effort pour limiter la consommation. Dans les bons réflexes à prendre en cuisine, lors des « journées rouges” et même au-delà, il y a la limitation des appareils de cuisson. Pour répondre à ce besoin, d’aucy foodservice est à vos côtés :
1/ Avec des légumes et aides culinaires appertisés déjà cuits et prêts à réchauffer
En effet, les conserves seront nos alliés par leur stockage à température ambiante et l’absence de chaîne du froid pour leur transport, ou encore par la réduction du temps de préparation et donc de l’utilisation des feux. En effet, plus besoin de laver, éplucher, couper et cuire pendant plusieurs heures. On limite ainsi le gâchis et l’utilisation d’eau et d’énergie. Il suffit de remettre en température les légumes en conserve, et pour cela quelques minutes suffisent.
d’aucy vous propose une gamme large de légumes, légumes secs, bases créatives mélangeant légumes secs et céréales et aides culinaires en conserve, qualitatifs et prêts à l’emploi.
2/ Avec des légumes surgelés cuits vapeur, prêts à l’emploi
Avec les légumes surgelés aussi, pas d’épluchage, pas de lavage, pas de gaspillage, ni de cuisson préalable pour votre brigade… nos légumes surgelés peuvent être cuisinés directement, et vous réduisez donc automatiquement la consommation de gaz et d’électricité comparé à du frais.
Dans notre gamme d’aucy vous trouverez des légumes bruts ou cuisinés avec différentes coupes : brunoise, julienne, bâtonnets, rondelles… Un large choix qui facilite la mise en œuvre de recettes qualitatives et goûteuses, et qui démultiplie les combinaisons possibles pour répondre à l’essor du végétal en restauration !
3/ Avec des ovoproduits prêts à cuisiner, prêts à agrémenter ou même prêts à servir
La gamme d’omelettes Cocotine vous permet de proposer des omelettes moelleuses à la qualité et l’aspect du fait-maison sans allumer vos poêles ! Avec des calibres adaptés aux convives, vous maîtrisez parfaitement vos portions, tout en réduisant votre facture d’énergie. Enfin avec les nombreux conditionnements en barquettes individuelles ou multiportions (x4, x6, x8), vous pouvez optimiser vos coûts de remise en température et d’allotissements avec le juste nombre de portions. Les gammes d’œufs liquides et de sprays trouveront aussi leur place dans vos cuisines pour vous permettre de limiter les pertes.
Cocotine, c’est une marque de 220 références, des ingrédients pour vos bases culinaires aux produits élaborés, pour répondre à tous vos usages et contraintes.
Diversifier les protéines, c’est économiser
Autre levier économique intéressant, la diversification des protéines. Au menu donc, plus de protéines végétales ! La famille des légumineuses (pois chiches, lentilles…) arrive largement en tête des protéines végétales en restauration, car en plus d’être bonnes et d’excellente qualité nutritionnelle, leur coût matière reste raisonnable. Par ailleurs, les céréales complètes ou semi-complètes étant encore plus nourrissantes que les céréales raffinées, une baisse des grammages est possible.
Un autre axe majeur de réflexion pour la restauration collective, à ne pas négliger, la lutte contre le gaspillage alimentaire. Une démarche qui peut prendre plusieurs formes : adaptation des grammages (tous les convives n’ont pas le même appétit), pesée des déchets, tables de tri, repas « zéro déchet » …
Pour rappel : le poste de dépense alimentaire ne représente en moyenne que 25 % du coût total d’un repas. Des économies peuvent donc être réalisées en agissant sur les dépenses non alimentaires, puis réaffectées pour les achats de denrées.
Impliquer les cuisiniers et les convives
Pour une parfaite adhésion du personnel en cuisine, une formation à une meilleure valorisation des produits et à l’économie d’énergie peut s’avérer intéressante. Un accompagnement qui peut être plus large et concerner le choix des produits ou encore l’optimisation de l’organisation et du temps de travail. Les convives doivent aussi être sensibilisés, par exemple sur le thème du gaspillage, le rôle des protéines végétales… Et pourquoi ne pas élaborer certains menus avec ces derniers ? Une façon efficace de réduire le gaspillage !