On estime que 70 % des protéines consommées sont d’origine animale*. Or, selon les nutritionnistes, il est nécessaire d’avoir une alimentation plus équilibrée avec des protéines à 50 % végétales. Loin d’être une tendance éphémère, il s’agit d’un mouvement de fond qui concerne tous les types de restauration depuis 2015. En effet, la loi Egalim impose au moins un repas végétarien dans la restauration scolaire et les consommateurs en restauration commerciale sont de plus en plus demandeurs d’alternatives végétales.
On le sait, le corps ne peut se passer de protéines pour vivre, en particulier pour la construction musculaire, la répartition cellulaire ou la croissance. Pendant longtemps, on a été persuadé que seuls la viande, les poissons, les œufs ou les produits laitiers fournissaient correctement ces macronutriments. Mais ceux-ci se retrouvent également dans certains végétaux, qui peuvent donc parfaitement s’intégrer dans un menu équilibré.
Les protéines végétales, alliés essentiels du végétarisme :
Les protéines végétales se trouvent sous diverses formes et permettent de diversifier nos apports en protéines tout en prenant du plaisir ! De plus, elles possèdent de nombreux avantages face aux protéines animales :
Propriétés environnementales :
Les protéines d’origine végétale ont un bilan environnemental beaucoup plus intéressant que celles d’origine animale. En effet, la production de matières protéiques végétales permet d’avoir une consommation plus respectueuse de l’environnement en diminuant :
- l’eau et l’énergie fossile nécessaires à la production,
- la production de gaz à effet de serre,
- l’engrais utilisé grâce à l’enrichissement des sols en azote par les légumineuses.
Propriétés nutritionnelles :
Les protéines végétales permettent d’améliorer la qualité des plats dans lesquels elles sont associées grâce à leurs propriétés nutritionnelles comme :
- l’enrichissement en protéines et en fibres
- la limitation des apports en lipides, permettant d’équilibrer le rapport protéines / lipides,
- l’équilibrage des apports entre protéines végétales et animales
- l’apport d’acides aminés essentiels (valine, lysine…).
Propriétés fonctionnelles :
Les protéines végétales apportent également des caractéristiques fonctionnelles uniques aux produits finis :
- amélioration de la conservation et de la stabilisation des produits finis,
- amélioration de la perception en bouche, de l’onctuosité et du moelleux des aliments,
- réalisation d’émulsions et de mousses
Le marché des protéines végétales, un marché en plein essor !
Aujourd’hui le marché du végétal est en expansion ! En effet, le marché a observé une croissance de 42% entre 2013 et 2018*, puis de 12% entre 2020 et 2021**. Cette forte augmentation s’explique notamment par la montée en puissance du végétarisme et du flexitarisme des consommateurs. En effet, 49 % des Français** se déclarent flexitariens, selon la dernière étude de Kantar Worldpanel en 2021. Ceux-ci recherchent des produits avec de meilleures valeurs nutritionnelles ou cherchent un produit de substitution aux protéines animales qui sont plus coûteuses.
De plus, les protéines végétales sont très bien vues par les français ! En effet, plus de 3/4 des français* pensent qu’elles sont :
- Bonnes pour la santé (93 %)
- Indispensables à tous (85 %)
- Complémentaires des protéines animales (83 %)
- Bonnes pour l’environnement (78 %)
- Synonymes de qualité (77%)
Cette tendance devrait se poursuivre puisque la viande pourrait bientôt ne plus pouvoir satisfaire à elle seule les besoins en protéines de la population mondiale croissante. De plus,43% des français déclarent consommer moins de viande.***
La seule “barrière” sur laquelle les chefs doivent les rassurer est celle du goût. Pour cela, faites leurs découvrir des recettes du monde comme des tacos de haricots rouges ou du chili sin-carne ! Vous pourrez également leur proposer des salades équilibrées à base de céréales et protéines végétales ! Les matières protéiques végétales sont diverses et variées, permettant de se renouveler sans fin et de laisser place à la créativité !
*Etude GEPV
** LSA
*** Etude Nielson