La conserve est connue de tous. Selon une étude menée par Kantar Worldpanel en 2017, elle est présente dans 99,7 % des foyers français. Économique, facile à utiliser et à stocker, la conserve possède de nombreux atouts qui séduisent également les professionnels. La moitié d’entre eux, et tout particulièrement ceux qui travaillent en restauration collective, utilisent des produits en conserve tous les jours, et 89 % au moins une fois par semaine (étude réalisée par L’UPPIA en 2016).
– La conserve est économique
Si la conserve séduit autant les particuliers et les professionnels, c’est qu’elle est économique. En effet, ce conditionnement permet de proposer de nombreux produits au meilleur prix. Les différentes tailles de conserves réduisent le gaspillage alimentaire en facilitant la gestion des quantités. Ainsi, le coût de la matière est moins onéreux tout comme le coût / portion.
– La conserve est pratique
Avec une DLUO longue (de 2 à 5 ans) et sans contrainte de stockage (à température ambiante), la conserve permet de mieux anticiper la composition des menus. Parce qu’elle est pratique, la conserve s’utilise très facilement y compris en dernière minute si la garniture venait à manquer. Elle offre ainsi de la flexibilité et donne aux Chefs la possibilité de gagner du temps sur les préparations moins attendues qui requièrent plus de temps ou de main d’oeuvre.
– La variété est au rendez-vous
En cuisine collective, on apprécie la conserve pour la variété de produits qu’elle met à disposition. Ceux-ci sont proposés bruts ou cuisinés. Il existe plus de 30 types de légumes en boîte, ils sont simplement recouverts d’un jus (eau, sel et/ou épices) sans aucun conservateur. Les fruits, quant à eux, sont conservés dans un mélange d’eau, de jus et de sirop. Les conserves sont aussi utilisées pour les poissons, les produits de la mer, la charcuterie et bien sûr les plats préparés. Ainsi, elles offrent la possibilité aux restaurants de collectivité comme aux autres de proposer des repas variés, de saison, et parfois d’ailleurs.
– Les qualités nutritionnelles et le goût sont préservés
Les conserves assurent la préservation de la qualité nutritionnelle des aliments qu’elles contiennent. Il faut savoir que la plupart des légumes sont mis en boite moins de 4 heures après la récolte. Ils sont donc à maturité et gorgés de vitamines et de minéraux. Le goût n’est pas en reste, certains légumes sont même particulièrement adaptés à la mise en conserve : les légumes secs, les petits pois, les flageolets ou encore les légumes confits type ratatouille.
– La conserve assure la sécurité bactériologique
D’un point de vue sanitaire, la boîte de conserve est optimale : après avoir été lavés, blanchis (légumes et certains fruits) ou pré-cuits (viandes et poisson) les aliments sont conditionnés en boîtes métal additionnés de leur jus. La fermeture des boîtes survient immédiatement après leur remplissage. Elles sont ensuite placées dans un stérilisateur pour un traitement thermique à température supérieure à 100°C. À ce stade, les micro-organismes et les toxines préjudiciables à la santé sont détruits. À chaque aliment correspond un barème de stérilisation précis. La boîte de conserve protège ensuite les aliments de toutes contaminations extérieures.
– La conserve s’inscrit dans une démarche de développement durable
Enfin, en plus de garantir la préservation des qualités nutritionnelles des aliments ainsi que la sécurité bactériologique, les légumes en boîtes s’inscrivent dans une démarche de développement durable. Le transport et le stockage des conserves n’est pas réfrigéré, il est donc moins polluant. Le métal qui sert à la fabrication des conserves a un excellent taux de recyclabilité. Enfin, la conserve permet de mettre au menu des légumes de saison, même hors saison ! Sans les faire venir de l’autre hémisphère…
