Dos de cabillaud aux lentilles verts lard breton & son œuf parfait
Une association terre & mer étonnante et gourmande
Préparation 30 min
Cuisson 40 min
Portions 10
Difficulté Facile
Les ingrédients
- 10 pièces d’œuf parfait
- 1,4kg de dos cabillaud
- 400g de lentilles vertes
- 150g de carottes
- 100g de branche de céleri
- 80g d’oignons de Roscoff
- 100g de tomates en dés
- 40cl de fond brun de veau lié
- 5g d’ail & 30g de persil plat
- 80g de beurre & 150g
- 10cl de jus de citron
- 50cl de crème
- 3g de sel & 2g
- 1g de poivre
- 8cl d’huile d’olive
Préparation
- Bien laver les lentilles. Émincer les oignons et le céleri, hacher l’ail, tailler les carottes en paysanne et faire suer le tout dans le beurre (sans coloration). Faire sauter les lardons et les tenir blonds.
- Ajouter les lentilles et les légumes sués, mouiller avec le fond brun, cuire doucement 30 minutes puis ajouter les dés de tomates et cuire doucement pendant 10 minutes. Effeuiller le persil et le réserver.
- Remettre les œufs parfaits en température dans une chauffante ou thermoplongeur à 55°c.
- Rissoler à l’huile d’olive les dos de cabillaud assaisonnés. Monter le beurre de citron et le crémer.
- Le dressage : mettre dans l’assiette le dos de cabillaud, placer à côté les lentilles. Entourer d’un petit cordon de beurre monté.
- Placer l’œuf parfait sur les lentilles et poser dessus une feuille de persil plat.
[#FiersdeCuisiner] Dos de cabillaud aux lentilles verts lard breton & son œuf parfait
Le produit de la recette
Proposez à vos convives de délicieux œufs parfaits !
L’œuf parfait est cuit à cœur pendant 45 minutes à une température légèrement en dessous du point d’ébullition. Cette technique de cuisson garantit un résultat optimal, avec un blanc d’œuf bien pris et un jaune d’œuf très coulant. L’équilibre subtil entre le blanc et le jaune, cuits à leurs températures de coagulation respectives, offre une expérience fondante et exceptionnelle.
Avantages de l’œuf parfait en coquille :
Grâce à une qualité constante, l’œuf parfait Cocotine est idéal pour les services de grande envergure. Il s’adapte à tous types de restaurants et de recettes, que ce soit en plat principal ou
en entrée. La consistance de son blanc, plus ferme qu’un œuf mollet traditionnel, vous permettra de surprendre vos convives.
L’œuf parfait gagne en popularité dans la restauration collective, avec de plus en plus de chefs novateurs et de matériel performant adoptant cette méthode de cuisson à basse température.
Son utilisation dans les établissements scolaires progresse également fortement. La cuisson de l’œuf parfait peut être réalisée de trois manières différentes : en thermoplongeur, dans l’eau bouillante ou en four ventilé avec vapeur.
Nos œufs parfaits sont conditionnés en boîte de 10 et disposent d’une DLC de 28 jours.