Les convives de la restauration, plébiscitent les produits issus de l’agriculture biologique. En collectivité, la loi EGalim incite aussi à les utiliser dans les menus des cantines. Fort heureusement, les fournisseurs du foodservice apportent des solutions pour accompagner les restaurateurs à élaborer des cartes plus bio !
La loi Agriculture et Alimentation (EGAlim), dont l’un des objectifs est de favoriser une alimentation saine, sûre et durable pour tous, prévoit de nombreuses dispositions pour la restauration collective et commerciale. Elle est en application depuis le 1er janvier 2022 et oblige par exemple les restaurants collectifs à introduire dans les menus 50% de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques.
Pour les restaurateurs, la mise en œuvre de l’article 24 relève souvent du casse-tête. Elle les a notamment obligés à former leurs équipes sur les modalités de cette loi et à revoir le sourcing des fournisseurs pour élargir la mercuriale avec des nouveaux produits dits « éligibles ».
En collectivité, les marchés sont souvent passés pour plusieurs années et il convient alors de se rapprocher des fournisseurs pour voir avec eux comment modifier le marché pour favoriser les produits de qualité et/ou biologiques. Cette transition est loin d’être simple mais, fort heureusement, la majorité des producteurs qui travaillent avec la restauration collective ont anticipé ces changements et sont aujourd’hui en mesure de proposer des produits conformes à la loi. Ces évolutions du cadre réglementaire intégrant les produits certifiés qu’ils soient bio ou issus de certification environnementale contribuent à améliorer la qualité des assiettes tout en répondant aux attentes des convives.
De son côté, la restauration commerciale privilégie aussi de plus en plus souvent les produits biologiques qu’elle valorise sur les cartes en ajoutant parfois un petit logo AB devant le produit issu de cette filière. Certains restaurants sont même parfois labellisés AB !
Les produits bio plébiscités par les consommateurs
En France, les productions biologiques progressent chaque année un peu plus. Tout simplement parce que les Français en consomment de plus en plus. Et s’ils en consomment à la maison, ils attendent donc des restaurants qu’ils fréquentent qu’ils leur en proposent. 91% des Français souhaitent voir plus de produits locaux, bio et de plats faits maison au restaurant (1).
« d’aucy a été le premier de nos fournisseurs à nous proposer du bio. Cuisiner du bio, c’est cuisiner avec des aliments de qualité. Vous savez d’où cela vient et vous aidez les producteurs. C’est un engagement pour nous d’apporter du bio, du régional. » – Gregory Le Moigne, chef de production à la ville de Suresnes et client d’aucy foodservice.
Cette tendance se retrouve à tous les niveaux. Les restaurants peuvent désormais obtenir une certification AB de l’Agence bio dès lors qu’au moins 50 % des produits utilisés pour élaborer la carte sont issus de l’agriculture biologique. Ce label permet ainsi aux consommateurs de repérer très facilement les restaurants proposant majoritairement des produits bio même s’il existe des catégories pour différencier les meilleurs élèves.
- Catégorie 1 : 50 à 75% des approvisionnements sont bio,
- Catégorie 2 : 75 à 95% des approvisionnements sont bio,
- Catégorie 3 : à partir de 95% d’approvisionnement en bio.
Les chefs, notamment ceux de collectivités, peuvent encore hésiter à introduire beaucoup de produits biologiques dans leurs menus sous prétexte qu’ils font grossir le coût matière des plats. Pourtant, il existe de nombreux leviers qui permettent de récupérer de la valeur pour la transférer dans l’approvisionnement biologique. Ainsi, en luttant contre le gaspillage ou en travaillant des menus avec des grammages de viande ou de poisson plus faibles mais complétés par des portions de légumineuses, il est possible de réaliser de sérieuses économies qui peuvent profiter aux produits biologiques.
Des producteurs et des industriels au service de la transition bio
Producteurs et agro-industriels n’ont pas attendu que le bio s’impose à travers une loi pour élaborer des produits AB (Agriculture Biologique) capables d’intégrer les menus des restaurants. Si aux yeux des consommateurs, le label AB est un signe de grande qualité, alors il faut produire des produits bio et avoir la capacité d’offrir cette certification ! C’est le cas de la coopérative des marques d’aucy et Cocotine qui a anticipé de longue date ces mutations. Ses conseillers culinaires sont formés pour aider les restaurateurs dans l’élaboration de leurs menus, répondre à leurs questions et les accompagner dans leur transition biologique. La coopérative a développé de nombreuses solutions, avec des produits-service pour réaliser des menus équilibrés et bio de très grande qualité.
Plus de 75% de l’offre bio de d’aucy foodservice est cultivée en plein champ en France, au plus près de ses bassins de production. Pour les légumes qui ont besoin de plus de soleil (ratatouille, sauce tomates oignons, taboulé et piperade), d’aucy foodservice les sélectionne sur les terres d’Espagne et les conditionne dans le nord de ce pays, en Navarre. La distance de transport vers les conserveries de la coopérative n’est donc pas supérieure à celles des régions françaises.
d’aucy foodservice propose l’une des gammes bio la plus large du marché. Et ce n’est pas fini, puisque chaque année l’entreprise travaille sur de nouvelles innovations pour compléter et enrichir cette gamme, afin de répondre aux attentes de ses clients restaurateurs. Nul doute qu’avec ce type d’initiative, la transition biologique en restauration est en marche !
(1) Source : Zenchef – Les tendances de la restauration 2020