La loi Egalim prévoit que les repas servis en restauration collective doivent compter 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques. Seulement ces derniers sont plus coûteux. Un problème ? Non, car en mettant en place les bons leviers, le budget n’augmente pas ! Démonstration.
Les produits sous signes ou mentions de qualité, c’est-à-dire ?
La loi Egalim, promulguée le 30 octobre 2018, prône une alimentation saine, durable et accessible à tous, notamment en restauration collective, à travers les produits sous signes ou mentions de qualité. Mais de quoi parle-t-on ?
Les produits bio :
D’après le rapport de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable, parmi les collectivités qui ont un coût de denrées entre 1.80€ et 2.00€ par repas en 2021, la part de bio oscille entre 7% et 100%. De plus, on observe que :
- à moins de 20% de BIO, le coût denrées moyen est de 2.06€ par repas.
- Entre 20% et 40% de BIO, il est de 2.02€ par repas.
Ce rapport indique également que manger bio à la cantine ne coûte pas plus cher, si l’on actionne les bons leviers. Une tendance qui s’est confirmée et amplifiée depuis 2021.
Les produits labellisés :
- Label Rouge (LR) : sigle national permettant d’identifier des produits bénéficiant d’un niveau de qualité supérieur en comparaison à des produits similaires
- Appellation d’origine protégée (AOP) : qui garantit que le produit a été transformé et élaboré dans une zone géographique déterminée.
- Indication géographique protégée (IGP) : label européen qui désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production, son élaboration ou sa transformation.
Les produits CEE et HVE :
Rentrent également dans Egalim les produits issus d’une exploitation “certifiée exploitation environnementale de niveau 2” ou “Haute valeur environnementale” (HVE). À partir du 1er janvier 2027, seuls les produits certifiés HVE seront encore acceptés. Le logo HVE, accompagné d’une mention valorisante, peut être apposé sur les produits bruts et sur les produits transformés si ces derniers contiennent au moins 95% de matières premières issues d’exploitations certifiées Haute Valeur Environnementale.
Chez d’aucy, nous développons justement toutes les formes d’agriculture qui respectent la Terre et les Hommes, dont l’agro-écologie. Cela fait plusieurs années que nombre des agriculteurs de notre coopérative sont engagés dans cette voie, avec déjà plus de 30 produits HVE et CEE2 référencés !
Se tourner vers le végétal pour économiser !
La diversification des sources de protéines et la végétalisation des assiettes ont déjà été intégrées par la loi Egalim qui impose au moins un repas végétarien par semaine en restauration collective. Et c’est une très bonne nouvelle pour votre budget ! En effet, la première alternative en source de protéines sont les légumineuses telles que les haricots rouges, pois chiches, lentilles, etc. En plus de posséder d’excellentes valeurs nutritionnelles, ce sont des produits possédant un coût matière raisonnable ! Leur diversité permet également de laisser place à votre créativité pour des menus surprenants, originaux et colorés !
Protéines végétales légumineuses
Il est également possible d’opter pour des céréales complètes ou semi-complètes. Celles-ci sont beaucoup plus riches que les céréales classiques, permettant ainsi de baisser les quantités utilisées pour un apport nutritionnel similaire !
Faire évoluer son organisation et impliquer les convives
Répartition des coûts :
La réduction des coûts en cuisine passe aussi par l’évolution des modes de fonctionnement des cantines ainsi que la sensibilisation des convives.
Pour cela, vous pouvez dans un premier temps revoir vos menus en priorisant le plat principal. Les entrées étant souvent les moins appréciées et donc les plus gaspillées lors du repas, il serait intéressant d’en réduire la quantité et de rester sur des recettes basiques et moins coûteuses. Le processus peut être mis en place également sur les desserts. Ainsi, les gains obtenus pourront être reportés sur le plat principal, pour le plus grand plaisir des convives !
Surveillance des déchets :
Un second indicateur bon à mettre en place est la pesée des déchets. Cela permettra d’adapter les quantités achetées et servies,afin de limiter le gaspillage et de réduire les coûts.
Une autre alternative serait d’impliquer les convives dans le processus lors du repas, pour leur donner la notion de quantité et de gaspillage. En effet, de nombreux self ont déjà mis en place la notion de “petite faim” et “grande faim” lors du service. Ainsi, les convives se voient servir la juste quantité dans leur assiette, en fonction de leur appétit pour éviter le gaspillage.
Self-participatif :
Une autre solution qui se développe de plus en plus est le self-participatif. Le self-participatif est surtout utilisé dans les lycées et collèges puisqu’il consiste à laisser les élèves se servir eux-mêmes comme à un buffet ou salades bar. Disposant d’une seule assiette, ils doivent donc terminer leur entrée, avant d’aller chercher leur plat. Cette solution évite de surcharger les plateaux et garantit des assiettes bien vidées !
