Le concours LE BON EN AVANT met à l’honneur la restauration collective et tous les hommes et femmes qui s’engagent chaque jour, pour proposer aux convives une alimentation bonne pour la santé, bonne pour la planète, bonne pour tous !
Sa particularité : c’est le seul concours qui réunit pour la première fois des brigades régionales composées d’un trinôme : deux chef(fe)s de cuisine et un agriculteur(trice) qui ont travaillé ensemble pour concevoir un menu équilibré, responsable et gourmand dans le respect de la saisonnalité et l’engagement local. d’aucy foodservice a décidé d’être mécène de ce concours car elle partage les mêmes valeurs de valorisation de l’alimentation en restauration collective et de mobilisation de l’écosystème local. Mais elle a également souhaité être partie prenante de ce concours grâce à la participation de Ludivine Hervé, éleveuse de poules pondeuses Bio Cocotine en Bretagne dans la brigade bretonne.
Toutes les régions de France sont représentées et 12 brigades sont venues défendre leur savoir-faire et leur territoire lors de la finale nationale qui s’est déroulée à Paris le lundi 5 décembre 2022 à l’école de Paris des métiers de la Table. Durant 3 heures, chaque brigade a réalisé un menu dégustation « intergénérationnel » complet et un menu dégustation en version végétarienne. Chaque menu devait respecter les critères de qualité nutritionnelle, gustative et tenir compte des enjeux d’une alimentation saine et durable.
Chaque menu a ensuite été dégusté en condition réelle de restauration collective par un jury composé de 90 personnes grand public et experts (meilleurs ouvriers de France, médecin, diététicien… ) et parrainé par le chef Michel Roth.
Après une longue et minutieuse délibération du jury, les lauréats ont été enfin dévoilés lors d’une magnifique soirée qui s’est tenue lundi 5 décembre à l’Intercontinental Opéra à Paris, en présence des équipes organisatrices, des partenaires et des chefs finalistes….
La Brigade Bretonne reçoit le 3e prix du Concours LE BON EN AVANT
d’aucy a été très fière de voir la brigade bretonne monter sur le podium et recevoir le 3e prix remis par le chef Michel Roth. C’est la brigade Ile de France qui remporte cette première édition du concours et la brigade Hauts de France qui prend la seconde place.
Le menu proposé par la brigade bretonne :
- Entrée : Œuf mollet frit au parmesan, mousseline de chou-fleur curry/coco, chou-fleur en pickles et râpé, tahoon cress
- Plat : Filet de merlu basse température, risotto de kasha, purée de panais, tuile à l’encre de seiche, jus de clémentine
- Plat végétarien : gaufre liégeoise au sarrasin, chèvre frais, légumes croquants, betterave
- Dessert : poire pochée à la fève de tonka, ganache chocolat, ganache praliné montée, choucou amandes et noisettes, croustillant chocolat
Le trinôme de la Brigade Bretonne
Ludivine Hervé, éleveuse de poules bio Cocotine
Ludivine Hervé est éleveuse de poules pondeuses Cocotine en agriculture biologique près de Ploërmel dans le Morbihan (56) depuis 2017. Ludivine s’implique beaucoup dans la coopérative Eureden, notamment en étant l’une des ambassadrices “Fiers de coopérer”, et en participant au groupe de travail qui prépare les événements agricoles de la coopérative. Ce qui lui plaît, c’est de pouvoir parler de son métier à tous, en toute transparence.
Frank Salou, chef en établissement spécialisé
Frank Salou est le chef de l’Institut de réadaptation Cap Horn à Landerneau (29) depuis 2008, un établissement géré par LNA Santé. Frank est passionné par le soin et l’impact de l’alimentation sur la santé des 180 patients qu’il nourrit au quotidien.
Franck Moalic, chef en restauration scolaire
Franck Moalic est le chef de l’école Saint Vincent La Providence à Rennes (35) depuis 2017. Un établissement géré par la société Ansamble et qui sert 1600 couverts par jour grâce au travail de 15 salariés. Ce qui lui plaît, c’est de travailler en équipe et de proposer une cuisine la plus locale possible à ses jeunes convives.
