Le gaspillage alimentaire représente un enjeu crucial en restauration collective, et servir la juste quantité est l’une des clés pour y remédier. La loi EGalim impose aux établissements de restauration collective de réduire de moitié leurs déchets alimentaires d’ici 2025. Cet objectif ambitieux exige la mise en œuvre de stratégies efficaces et pragmatiques. Parmi celles-ci, la gestion des quantités servies occupe une place centrale.
Des portions mieux contrôlées pour un gaspillage réduit
Les données de l’ADEME dans son rapport « Lutter contre le gaspillage et la précarité alimentaire via la valorisation des excédents » montrent que la restauration collective gaspille en moyenne 120 grammes de nourriture par convive et par repas. Dans un établissement qui sert 500 repas par jour, cela représente 60 kg de nourriture jetée quotidiennement. Les coûts associés sont non négligeables, allant de l’achat des produits à la gestion des déchets. Il devient donc indispensable pour les chefs d’adopter une approche rigoureuse dans le contrôle des portions.
Voici quelques pratiques à mettre en place pour optimiser les quantités servies :
- Standardiser les portions : inclure les grammages exacts dans les fiches recettes permet de standardiser les quantités servies. Chaque membre de l’équipe peut ainsi se baser sur des mesures précises plutôt que sur des estimations, minimisant les excès.
- Utiliser des repères visuels : documenter les portions avec des photos est un excellent moyen de rendre les recommandations plus concrètes pour le personnel de cuisine. Cela permet d’éviter de servir des quantités variables en fonction des interprétations de chaque membre de l’équipe.
- Ajuster les portions en fonction des restes : l’observation des restes permet de faire des ajustements en temps réel. Si des quantités importantes sont régulièrement jetées, c’est un signal clair que les portions sont trop généreuses. Par exemple, une cantine scolaire qui observe des quantités importantes de légumes non consommés pourrait envisager de proposer des portions plus petites ou de varier la présentation des légumes pour les rendre plus attrayants.
Une meilleure gestion des stocks pour éviter le gaspillage
Au-delà de la simple gestion des portions, la maîtrise des stocks est essentielle pour éviter les excès et les pertes. La loi EGalim encourage la mise en place de partenariats avec des associations locales pour redistribuer les excédents alimentaires. Les chefs doivent donc être proactifs dans la gestion des stocks et des restes, en planifiant les menus en fonction des quantités disponibles et en anticipant les fluctuations de fréquentation.
Voici quelques exemples concrets pour optimiser la gestion des stocks :
- Planification des menus : adapter les menus en fonction des stocks permet de réduire les excédents. Par exemple, si un stock important de légumes est proche de sa date de péremption, le chef peut concevoir un menu mettant ces produits à l’honneur pour éviter de les jeter.
- Redistribution des excédents : en cas d’excédents importants, il est possible de redistribuer les denrées non servies via des associations caritatives. Ces actions, prévues par la loi EGalim, permettent de donner une seconde vie à la nourriture tout en aidant les personnes en précarité alimentaire.
Un exemple inspirant : la cuisine centrale de Toulouse
Un exemple concret de bonne gestion des excédents alimentaires est celui de la cuisine centrale de Toulouse. Depuis 2021, la ville de Toulouse a mis en place un partenariat avec l’application Too Good To Go pour vendre les excédents non consommés et redistribuer les invendus aux associations comme HopHopFood. En parallèle, l’introduction de balances connectées dans certaines écoles permet d’analyser précisément les déchets de plateaux et d’ajuster les portions servies. Ces actions ont permis de réduire considérablement les pertes alimentaires dans la ville tout en sensibilisant les élèves aux enjeux du gaspillage.
À l’école, la juste quantité est un enjeu éducatif majeur
Le bon sens est sans doute l’allié numéro un du chef lorsqu’il s’agit de rationaliser les quantités. A l’école par exemple, la chasse au gaspillage fait partie intégrante de la mission d’éducation des enseignants et du personnel, d’abord pour le volume que représente la cantine dans le paysage de la restauration collective en France (les chiffres de L’ADEME sont éloquents, et donnent le tournis) ensuite pour l’intérêt de la sensibilisation des écoliers aux bonnes pratiques à acquérir sur le long terme. Pour doser juste, le chef s’inspire du terrain :
- Il ne compose pas la même assiette pour un enfant en maternelle et un élève de CM2 ;
- Il goûte ce qu’il propose aux élèves, car les qualités organoleptiques impactent directement l’appétit ;
- Il s’enquiert de la « composition » des poubelles pour identifier la nature de ce qui est jeté. C’est la piste la plus pertinente pour ajuster les quantités ou, le cas échéant, substituer l’aliment « boudé » par son équivalent nutritionnel, en respectant les préférences des enfants, l’équilibre alimentaire et les recommandations du GEMRCN.
Servir la juste quantité ne se résume pas au bon dosage de l’assiette individuelle sur les deux critères de la variété nutritionnelle et de la quantité nécessaire à la satiété. Le raisonnement est transversal : il inclut l’ensemble des convives, sur une vue cumulative. « Nous avions de grosses manifestations prévues pour 1 300 élèves. Résultat : nous n’avons eu que 800 à table, car nombre d’entre eux avaient choisi d’aller déjeuner ailleurs », se souvient Karim Khan, président de la Commission de Développement Durable de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH). « Il faudrait sensibiliser les convives quant aux conséquences de leur comportement ». Un projet ambitieux qui reste plus accessible en collective qu’en commerciale. En effet, comment forcer un client ayant commandé (et payé) une assiette de la finir en le moralisant ? En collective, cette réflexion « paternelle » est déjà plus envisageable…
