Sauté d’agneau, sauce tomate, trilogie de choux en beignets
Mettez la tradition à l’honneur dans vos cartes avec notre sauté d’agneau, sauce tomate et trilogie de choux en beignet ! Une recette du terroir revisité avec le MOF Marc Foucher !
Préparation 15 min
Cuisson 40 min
Portions 100
Difficulté Moyen
Les ingrédients
- 2 Sauce basquaise aux piments d’Espelette d’aucy 3/1
- 1 Oignons émincés d’aucy 5/1
- 1,5kg Choux romanesco en fleurettes d’aucy Express 2,5 kg
- 1kg Choux brocolis en fleurettes d’aucy Express 2,5 kg
- 200g Choux-fleurs en fleurettes d’aucy Express 2,5 kg
- 750g Blanc d’œuf pasteurisé frais Cocotine 1 kg
- 500g Jaune d’œuf pasteurisé frais Cocotine 1 kg
- 21kg Épaule d’agneau = 560 g de sauté d’agneau
- 1,8L Lait demi-écrémé
- 2,5kg Farine de blé T45
- 1,5kg Farine de riz
- 250g Levure de boulanger
- 100g Ail
- 50g Persil
- 25g Thym
Préparation
Pour réaliser un sauté d’agneau :
- Faire rissoler l’épaule d’agneau, la découper en morceaux de 60 g, faire rissoler les oignons.
- Mouiller avec la sauce basquaise et ajouter l’ail, le thym, assaisonner, cuire doucement à couvert.
- Cuire à l’anglaise les choux.
Pour réaliser la pâte à beignet :
- Diluer la levure dans un peu de lait, mettre en fontaine la farine de blé et de riz.
- Ajouter le jaune d’œuf et le lait progressivement
- Monter les blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement à l’appareil.
- Enrober les choux avec la pâte à beignet et les traiter en friture.
- Dresser sur assiette harmonieusement, agrémenter avec le persil.
“ Une garniture originale et flatteuse pour manger des légumes qu’on pourrait également imaginer avec un sauté de volaille tandoori.”
[#FiersdeCuisiner] Sauté d’agneau, sauce tomate, trilogie de choux en beignets
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Le produit de la recette
Des aides culinaires qui agrémentent et optimisent vos préparations chaudes et froides !
Prêtes à l’emploi et déjà cuisinées, les sauces s’utilisent telles quelles ou détendues. Elles s’adaptent à tous les types de cuisine : traditionnelle, d’assemblage, à froid.
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