Céréales façon risotto & Ballotine de volaille farcie
Préparation 30 min
Cuisson 30 min
Portions 100
Difficulté Facile
Les ingrédients
- 12,5 kg de Garniture Végétale Lentilles, Sarrasin, Quinoa noir
- 5 L de bouillon de légumes
- 15 échalotes ciselées
- 400 g d’ail émincé
- 3 kg de girolles surgelées
- 1 L d’huile d’olive
- 400 g de parmesan râpé (facultatif)
- Sel, poivre
- Persil plat ciselé ou micro-pousses pour le dressage
- 100 ballotines de volaille farcies (env. 130 g/unité – surgelées ou réfrigérées)
- 1 L de bouillon ou d’eau pour cuisson vapeur
Préparation
- Chauffer l’huile d’olive dans une grande sauteuse.
- Faire suer les échalotes et l’ail 3 minutes sans coloration.
- Ajouter les girolles surgelées directement, sans décongélation. Cuire 6-7 minutes pour les attendrir.
- Verser la garniture végétale, mélanger une minute.
- Ajouter progressivement le bouillon chaud, en mélangeant régulièrement jusqu’à consistance crémeuse (env. 15 minutes).
- Incorporer le parmesan si utilisé. Assaisonner.
- Dresser avec du persil ou des micro-pousses.
- Disposer les ballotines dans des bacs gastro avec un fond de bouillon ou d’eau (env. 1 L par bac).
- Couvrir hermétiquement (film cuisson ou aluminium).
- Cuire au four vapeur à 90°C pendant 30 à 35 minutes (ou chaleur sèche 150°C).
- Vérifier une température à cœur de 63°C minimum.
[#FiersdeCuisiner] Céréales façon risotto & Ballotine de volaille farcie
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