Tous les chefs de la restauration collective ne bénéficient pas d’une diététicienne à temps plein avec laquelle ils peuvent élaborer des plats sains et équilibrés. Ils doivent souvent faire preuve d’imagination pour trouver des recettes qui iront de pair avec les recommandations nutritionnelles actuelles.
Est-il possible de proposer des plats complets, variés, adaptés aux papilles des petits et des grands, qui soient bons sur le plan nutritionnel ? C’est le challenge que doivent relever chaque jour de nombreux chefs de collectivités qui disposent rarement d’une diététicienne à demeure pour les aider dans cet exercice. Élaborer des plats complets relève parfois du casse-tête, car il faut tenir compte de nombreux paramètres, notamment des nouvelles préconisations du 4èm PNNS.
Un 4ème PNNS qui met en avant les informations nutritionnelles
C’est le 20 septembre 2019 que le 4ème Programme National Nutrition Santé (PNNS) a été lancé. Il a pour objectif de permettre aux Français de rester en bonne santé tout au long de leur vie grâce à de bons réflexes pour mieux manger et bouger afin de s’assurer un bon équilibre alimentaire. Il impacte directement les repas pris hors du domicile.
L’occasion aussi de faire le point sur le Nutri-Score. Emblématique du PNNS, il vise à modifier les comportements en donnant des informations nutritionnelles plus précises et incite les industriels de l’agroalimentaire à améliorer la qualité nutritionnelle des aliments. Il sera désormais aussi promu en restauration collective pour permettre à chacun de faire un choix éclairé. Car en 2020, l’objectif du PNNS 4 est d’assurer l’équilibre nutritionnel des repas avec :
- des aliments dont la teneur en sel, en gras et en sucre est réduite et dont la quantité de fibre augmente,
- des repas équilibrés sans viande qui vont devenir plus fréquents puisque depuis le 1er novembre 2019, les cantines scolaires publiques doivent proposer un repas végétarien par semaine.
Or, pour garantir les apports en protéines (4,8 g pour les enfants en élémentaires et 9,5 g pour les adolescents et les adultes), maîtriser les lipides, diminuer le sucre et le sel, maintenir les apports en fer, vitamines et minéraux, les chefs de collectivités sont parfois désemparés. Il leur suffit pourtant d’avoir recours à :
- + de légumes (frais, surgelés ou en conserve),
- + de légumineuses (légumes secs),
auxquels ils peuvent adjoindre des œufs par exemple, riches en protéines et très nourrissants. Ces produits offrent d’excellentes valeurs nutritives pour un coût modique si on les compare à la viande ou au poisson.
De nouvelles recommandations nutritionnelles
Le Conseil National de la Restauration Collective (CNRC), qui a la charge de faciliter la mise en œuvre de la loi EGalim, est en train de finaliser la mise à jour des recommandations nutritionnelles en restauration collective à destination de la petite enfance, des personnes âgées (dont les personnes en EHPAD), du milieu scolaire et des adultes en entreprises. Car selon le secteur de la restauration collective, les recommandations nutritionnelles diffèrent, ce qui complexifie encore le travail des cuisiniers.
Le secteur le plus scruté reste la restauration scolaire. Pour celle-ci, l’arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité́ nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire sera revu sur la base des nouvelles recommandations alimentaires. Mais d’ores et déjà, le Groupe Restauration Collective et Nutrition (GRCN) a publié au mois de mai 2019 une fiche complémentaire à la fiche GEMRCN datant de 2015 sur les plats protidiques.
Intitulée Diversification des sources de protéines en restauration collective, elle propose un nouveau tableau de contrôle des fréquences, incluant le plat végétarien à introduire une fois par semaine dans les cantines scolaires. Ces recommandations nutritionnelles concernent la restauration collective hors structures petite enfance et établissements pour personnes âgées. Elles ont le mérite d’apporter un éclairage pratique aux chefs pour mettre en place le plan de diversification des plats protidiques.
Dans le secondaire, le PNNS 4 préconise la mise en place de menus dirigés pour poursuivre la lutte contre l’obésité. En effet, les choix multiples proposés aux élèves dans le cadre du libre-service, atteignent difficilement les objectifs nutritionnels définis par la réglementation. Il a été constaté que les jeunes convives délaissent par exemple les crudités et les salades végétales au profit de friands ou de charcuteries. Quant aux desserts, les fruits frais sont toujours concurrencés par les gâteaux ou les glaces. Les règles de l’équilibre alimentaire sont dans ce cadre difficiles à respecter.
Les menus dirigés mettront davantage les légumes en avant et les chefs devront préparer des recettes attractives et variées pour réussir à séduire cette population réputée difficile. Ils devront notamment augmenter la proportion de recettes végétales « maison » à base de légumes secs, mais aussi de légumes et de fruits frais, surgelés ou en conserve.
d’aucy et Cocotine accompagnent les chefs dans l’élaboration de plats complets
Pour aider les chefs dans cette démarche, d’aucy et Cocotine ont conçu un livret de recettes végétariennes gourmandes réalisé en collaboration avec la diététicienne Océane Subregis (Agence Nutrikeo). Avec 10 idées-recettes végétariennes, les chefs vont pouvoir s’inspirer et respirer ! Car d’aucy et Cocotine ont imaginé des plats complets, équilibrés et gourmands. Et certaines recettes sont même élaborées avec des produits Bio ! Lasagnes de légumes, risotto aux petit-pois, œuf poché à la provençale façon cocotte, ou encore falafels de lentilles, curry de pois chiche et far breton aux légumes… Créativité, gourmandise et équilibre nutritionnel sont aussi au rendez-vous. Et pour ceux qui souhaitent creuser toutes les solutions proposées par la marque, d’aucy a élaboré une gamme de produits baptisée « la cuisine végétale » comprenant des mélanges de légumes et légumineuses appertisés riches en protéines et en fibres, pauvres en acides gras saturés :
- Les garnitures végétales à l’Indienne, à la Mexicaine et à la Provençale : 3 mélanges de légumes secs et légumes cuits déjà assaisonnés, riches en protéines et simples à remettre en œuvre. Des garnitures qui se consomment au quotidien : en plat complet chaud (accompagnées de féculents) ou en entrée froide (en verrine par exemple, pour changer des crudités).
- Le quinoa ou boulgour avec des légumes cuisinés, surgelés dans la gamme Express, qui peuvent accompagner une omelette ou tout autre plat à base d’œuf et qui se mettent en œuvre en quelques minutes seulement.
- Le Chili ou Couscous Veggie en barquette appertisée de 2,4 Kg qu’il est possible d’accompagner avec du riz, de la semoule ou encore du maïs pour obtenir deux plats complets parfaitement équilibrés.
Des solutions saines, équilibrées, complètes qui vont simplifier le travail quotidien des chefs !
Le menu végétarien de la loi EGALIM correspond à un menu qui ne contient ni viande ni poisson et produits de la mer dans l’ensemble de ses composantes (entrée et plat).
Pour le plat du menu végétarien, deux possibilités (Source GRCN) :
- Composante protidique accompagnée d’une garniture
Ex: omelette, galette végétarienne, boulette type falafel (servies avec légumes et/ou féculents) - Plat complet.
Ex : parmentier végétarien, lasagnes végétariennes, chili végétal.
Concevoir des plats équilibrés, sains et de qualité en restauration collective : c’est possible. Découvrez tous nos conseils dans notre ebook “Kit du chef 100% qualité”.
