La gestion des stocks et des approvisionnements est un défi quotidien pour les restaurateurs, notamment face aux fluctuations de fréquentation. Qu’il s’agisse de périodes de vacances, de jours fériés ou d’événements ponctuels (festivals, événements sportifs, etc.), anticiper les flux de clients permet d’éviter les ruptures de stock et le gaspillage. L’optimisation des achats devient alors une stratégie cruciale pour minimiser les pertes et maximiser la satisfaction client.
Anticiper les pics de fréquentation pour ajuster ses achats
Analyse des tendances et prévisions de fréquentation
- Repérer les jours et créneaux horaires de forte affluence.
- Observer la saisonnalité : les vacances scolaires, les jours fériés et les événements locaux sont souvent des facteurs de variation de fréquentation.
- Anticiper les événements spéciaux : pour les restaurants situés à proximité de lieux touristiques ou culturels, prévoir les pics de fréquentation liés à des événements particuliers comme des matchs ou concerts peut grandement réduire les risques de rupture.
En analysant ces informations, les restaurateurs peuvent ajuster leurs achats pour mieux correspondre aux prévisions, en évitant les ruptures tout en limitant le surstockage.
Communication avec les distributeurs
La communication avec les fournisseurs est un aspect souvent sous-estimé dans l’anticipation des flux de clientèle. Travailler en étroite collaboration avec des fournisseurs flexibles permet de réajuster les commandes en fonction des prévisions de fréquentation, de bénéficier de délais de livraison rapides en cas de besoin imprévu, et de garantir une qualité constante, même en cas de demande accrue, pour maintenir le niveau de satisfaction client. C’est notamment là que les produits surgelés et appertisés offrent des options particulièrement avantageuses pour des périodes de pics, permettant ainsi de garantir une offre variée même avec des variations soudaines.
Adapter le menu en fonction des pics
En période de forte affluence, adapter le menu peut être une solution pour réduire les risques de rupture de stock tout en répondant aux attentes des clients. Cette démarche peut nécessiter de :
- Simplifier le menu pour réduire les options de plats afin de se concentrer sur les ingrédients les plus disponibles.
- Mettre en avant des produits à longue conservation. Les produits appertisés, comme les pois chiches, les lentilles ou les haricots rouges, ainsi que les légumes surgelés, permettent de proposer des plats variés et végétariens pour répondre aux tendances du moment et nutritifs sans risque de pénurie.
- Proposer des options flexibles en utilisant des produits polyvalents comme le brocoli surgelé ou le maïs appertisé pour créer des plats différents (salades, accompagnements, gratins), ce qui facilite l’adaptation du menu.
Optimiser la gestion des stocks pour éviter le gaspillage et les ruptures
La méthode FIFO (First In, First Out) est un principe simple qui consiste à utiliser en priorité les produits les plus anciens. Cette pratique est particulièrement efficace pour éviter la détérioration des stocks alimentaires. En complément, établir des stocks minimums et maximums en fonction des prévisions de fréquentation garantit de disposer de la quantité optimale de produits, évitant ainsi le surstockage ou la rupture. Pour en savoir plus, consultez nos conseils pour gérer les imprévus d’approvisionnement.
Pour optimiser ses stocks, les légumes surgelés comme le brocoli, les petits pois ou les poivrons offrent un bon rendu organoleptique et se prêtent à diverses recettes (salades, soupes, garnitures). De même, les légumes appertisés (pois chiches, haricots rouges) sont une alternative polyvalente et permettent de proposer des plats consistants (chili, tajine, salades composées) à tout moment. Utiliser ces produits réduit non seulement le gaspillage, mais permet aussi de proposer un menu varié, quel que soit le niveau de fréquentation. Ils peuvent être intégrés aussi bien en restauration rapide qu’en restaurant à table, avec une facilité d’adaptation selon les besoins du moment.
Enfin, au-delà des outils et des méthodes, la gestion des stocks passe aussi par des formations à destination des équipes. Pour cela, le personnel doit être formé à la gestion des stocks et sensibilisé à la réduction des pertes. Cela inclut l’utilisation des logiciels de gestion de stocks pour contrôler les entrées et sorties de produits, mais aussi le suivi des indicateurs de gaspillage. La formation peut passer par des programmes spécialisés en gestion des stocks alimentaires (AFPA, GRETA) qui offrent des compétences spécifiques pour réduire les pertes.
Optimiser ses achats en fonction des pics de fréquentation demande une approche structurée qui repose sur l’analyse des ventes, une communication efficace avec les fournisseurs et une gestion proactive des stocks. En s’appuyant sur des produits à longue conservation et en utilisant des outils de prévision, les restaurateurs peuvent répondre à la demande sans gaspillage. Cette stratégie améliore la rentabilité du restaurant et contribue aussi à une démarche plus responsable.
