La conversion des terres pour initier la transition vers l’agriculture biologique, l’adaptation technique et opérationnelle, le temps long de la science pour produire la connaissance nécessaire à l’optimisation du rendement des cultures biologiques… la variable temporelle est indissociable de la transition alimentaire et appelle un changement de paradigme, voire de philosophie, chez un consommateur/convive habitué à l’exigence d’immédiateté de l’individu roi.
Conversion des terres, adaptation technique, innovation scientifique : les temps longs de la transition agricole
L’illustration « originelle » de cette notion de temps est sans doute celle de la durée nécessaire à la conversion des terres pour initier la transition vers l’agriculture biologique. Cette phase, qui s’étale sur deux ans pour les cultures annuelles et trois ans pour les cultures pérennes, implique un écart de trésorerie non négligeable avec une baisse de rendement sans compensation immédiate. C’est pourquoi l’Etat a prévu des mesures incitatives pour rentabiliser autant que possible les produits issus de terres en instance de conversion.
Au temps de conversion s’ajoute celui de l’adaptation dite opérationnelle. En effet, les limites strictes dans le recours aux produits phytosanitaires, aux engrais de synthèse, aux additifs, aux auxiliaires de transformation et autres intrants challengent le modus operandi de l’agriculteur qui devra, par exemple, choisir des espèces végétales et animales plus résistantes aux maladies mais aussi capables de s’accommoder des conditions locales. Cela étant dit, tout porte à croire que l’agriculture biologique est mieux armée contre les agents pathogènes « grâce au respect naturel entre les espèces », peut-on lire dans une étude réalisée par l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) dont les résultats ont été publiés dans la revue Nature Sustainability (à consulter ici, contenu en anglais).
Sur un volet plus macro, citons également le temps long scientifique pour produire la connaissance nécessaire à l’optimisation du rendement des cultures biologiques. Les travaux scientifiques de Verena Seufert du Karlsruhe Institute of Technology (2012) et de Lauren C. Ponisie de l’Université de Californie, considérés comme des références en la matière, ont démontré que la capacité productive des cultures conduites en agriculture biologique représente environ 80 % de celle des cultures conventionnelles. Ces mêmes auteurs estiment que cet écart est « rattrapable par la recherche agronomique et l’innovation »… une variable sur laquelle l’agriculteur n’a pas la main.
Ce triptyque « temps » impacte forcément le coût de revient, et avec lui les prix de vente. « Ne nous voilons pas la face, le bio coûte plus cher : il y a plus de travail pour le producteur, les aléas (climat notamment) sont plus difficiles à maîtriser, et cela a forcément un prix », estime Nicolas Gérald, Directeur commercial et marketing d’aucy foodservice. D’un autre côté, le surcoût est plus facilement absorbable pour les produits de base comme les légumes, le lait, les œufs et le pain. Enfin, une part non négligeable des consommateurs semble disposée à supporter un surcoût pour manger bio (notamment les 18 – 24 ans) et made in France… encore faut-il que ce surcoût soit rationnel. Comme l’explique un papier publié sur RMC, certains distributeurs expliquent qu’une partie du surcoût des légumes bio est lié aux… emballages. Un non-sens.
Relier l’assiette à la géographie de l’arrière-pays
Ces changements dans l’amont appellent un ajustement du paradigme, voire de la philosophie alimentaire des consommateurs et convives. Les liens, passerelles et synergies entre la géographie et l’assiette doivent être rétablis, concrétisés et démystifiées. La Cité doit être repositionnée dans sa région et son écosystème. L’arrière-pays, ses ressources naturelles et son profil climatique doivent, à nouveau, impacter l’offre alimentaire à l’échelle locale. Il s’agit de définir une zone de confort agro-alimentaire locale qui se trouve à l’intersection du respect de l’environnement, de la viabilité économique et de la juste-rémunération des agriculteurs. Ici, l’école doit pleinement jouer son rôle de diffusion du savoir.
En déployant une vue d’ensemble et à 360° sur le parcours de la denrée de la terre à l’assiette, le consommateur et le convive s’accommoderont plus volontiers de l’indisponibilité de certains aliments, que ce soit pour des raisons de temps (saisonnalité) ou de géographie (arrière-pays incompatible avec certaines cultures), même si la conservation des aliments et le commerce viennent tempérer ces contraintes. Au restaurant, et parce que le bio implique souvent des produits moins transformés (mono-légumes par exemple), il appartient au chef de mobiliser son savoir-faire pour des recettes qui respectent les convictions de ses convives.
d’aucy : retisser le lien entre l’agriculture et le consommateur
Engagé depuis plusieurs années dans le déploiement de l’agroécologie, d’aucy s’emploie à retisser un lien direct entre l’agriculture de progrès portée par des agriculteurs coopérateurs engagés et les attentes des consommateurs. D’ici 2023, nous nous engageons à ce que 100 % de nos exploitations de légumes soient certifiées en agriculture biologique, de Niveau 2 (CEE2) ou Haute Valeur Environnementale (HVE). Les chefs de la restauration commerciale et collective peuvent compter une trentaine de références de la gamme d’aucy bio et les 45 références CEE2 ou HVE pour nourrir leurs convives en adéquation avec leurs attentes gustatives mais aussi éthiques.
