Ces derniers temps, les légumineuses font leur grand retour. En effet, un certain nombre de français remettent en question leur consommation de viande. En 2021, ils étaient 76% à être prêts à la réduire (1). Si le régime végétarien reste minoritaire en France (2,5% de la population en 2020 (2)), le flexitarisme concerne près de la moitié de la population (49% en 2021 (3)). Ces chiffres augmentent au fil des ans, démontrant l’ampleur grandissante de la tendance. Dans ce contexte, les protéines végétales sont mises sur le devant de la scène, en particulier les légumes secs dont on redécouvre tous les bienfaits.
Les légumineuses ont tout pour plaire !
Aussi appelées légumes secs, les légumineuses proviennent d’une espèce végétale qui existe depuis des millions d’années. Ce sont les fruits issus de plantes à gousses, déshydratées par séchage. Il en existe environ 13 000 variétés à travers le monde, les plus connues sont :
- les haricots (rouges, blancs, noirs, mungo, pinto, flageolets…)
- les pois (chiches, cassés, petits pois…)
- Les lentilles (vertes, jaunes, rouges, corail, brunes, noires…)
- Le soja
- Les fèves
- Les lupins
- Les féveroles
- Les arachides
Alors qu’elles étaient monnaie courante dans notre alimentation autrefois, leur consommation a été divisée par 4 en 20 ans (4). Pourtant elles sont idéales pour l’équilibre nutritionnel. Santé Publique France préconise d’ailleurs d’en consommer au moins 2 fois par semaine.
Pour cause, les légumineuses sont des aliments à haute valeur nutritionnelle, excellentes pour la santé. Souvent considérées à tort comme des féculents, elles sont en réalité des protéines végétales. Elles offrent un bon apport de fibres, d’acides aminés et de nutriments essentiels, avec un faible indice glycémique. Associées à des produits céréaliers, leur valeur nutritionnelle est renforcée et leur apport protéique accru.
En plus de leurs indéniables bienfaits sur le plan nutritionnel, les légumes secs sont économiques et se conservent très longtemps, des avantages non négligeables en restauration commerciale ou collective.
Un mode de production plus écologique
Dès le champ, les légumineuses présentent un intérêt économique et écologique. Contrairement à d’autres, gourmandes en eau et en intrants chimiques néfastes pour les sols, leur culture est vertueuse et contribue à un modèle agricole plus durable. Ces végétaux nécessitent peu d’eau et pas d’apport d’engrais azotés car ils fixent eux même l’azote dans les sols. Cela leur permet de fertiliser naturellement et durablement les sols, ce qui est très utile dans le cadre de rotation de cultures.
Fortes de ce constat, certaines organisations, comme LEGGO (Légumineuses à Graines du Grand Ouest) militent même pour une relocalisation de la production des protéines végétales en France. L’association, qui regroupe de nombreux acteurs du secteur, “du champ l’assiette”, accompagne ainsi la structuration de la filière.
La culture et la consommation de légumineuses seraient donc vertueuses à plus d’un titre. Pour notre alimentation d’une part et pour l’environnement de l’autre. Ces protéines végétales sont un atout pour répondre au flexitarisme et à la demande consommateur grandissante de menus végétariens en restauration commerciale et collective. De plus, contrairement aux idées reçues, les légumes secs offrent en cuisine une grande liberté créative et se déclinent en chaud et en froid, de l’entrée au dessert. Découvrez nos idées recettes pour plus d’inspiration !
(1) Source : Sondage IFOP & Ouest France, 2022
(2) Source : “VÉGÉTARIENS ET FLEXITARIENS EN FRANCE EN 2020” – FranceAgriMer et IFOP, 2021
(3) Source : Sondage Ifop, 2021
(4) Source : “Une assiette avec plus de lentilles, haricots, fèves et pois chiche” – Agriculture.gouv, 2022