Elle a beau être attendue, elle surprend tout de même par son ampleur. L’évolution du comportement du consommateur, qu’il soit client en restauration commerciale, convive en restauration collective ou mangeur à domicile, impose à la filière œuf d’accélérer sa transition vers l’élevage alternatif, sous peine de se désynchroniser de la demande. A l’engagement des grands acteurs de la distribution de mettre fin à leurs approvisionnements en œufs issus des élevages en batterie s’ajoutent l’incursion des régimes dits alternatifs et la banalisation des fulgurances de la foodtech.
Les professionnels sont de plus en plus nombreux à se montrer réceptifs à la demande des consommateurs qui aspirent à un œuf issu de meilleures conditions d’élevage. Il faut dire que le consommateur « ménage » est en mesure de tracer la provenance de l’œuf via son marquage.
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Pour les convives en restauration commerciale ou collective, l’exigence de l’œuf « hors code œuf 3 » trouve sa réponse dans l’affichage (menu, ardoise, affiches) et la communication, lorsque l’établissement propose des œufs dits alternatifs. Les mangeurs peuvent demander des informations relatives à la traçabilité des œufs servis et des plats à base d’œufs.
Pour le professionnel, cela se traduit dans la pratique par un approvisionnement partiel croissant, voire exclusif, en œufs alternatifs (code des œufs 0, 1 et 2). Le constat est implacable, mais les producteurs peinent à se mettre au diapason pour des considérations financières, notamment. Rappelons qu’ils ont dû investir plus d’un milliard d’euros pour mettre leurs cages aux normes européennes entre 2010 et 2012, s’engageant le plus souvent sur des emprunts à long terme (jusqu’à 20 ans). La transition a un coût que les producteurs, seuls, ne sont pas en mesure d’assumer. Il appartient aux autres acteurs du foodservice de les accompagner avec des solutions concrètes pour relever le défi et satisfaire la flambée de la demande en œufs alternatifs, d’autant plus qu’il s’agit là d’une dynamique irréversible et non d’une simple tendance éphémère.
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