Le repas est un moment qui, à la fois répond aux besoins physiologiques et nutritionnels, et en parallèle est synonyme de découverte. En restauration collective, davantage d’objectifs rentrent en jeu :
- Civilité et savoir-vivre ;
- Anti-gaspillage et équilibre alimentaire ;
- Transmission culturelle.
Distincte de l’éducation nutritionnelle, l’éducation alimentaire fait d’ailleurs partie des priorités de la politique éducative de santé du ministère de l’Éducation nationale. D’un autre côté, le repas assure un plaisir de manger au quotidien aux adultes et leur permet d’avoir accès à des plats sains et équilibrés. Pour le chef cuisinier, ces enjeux sont donc de véritables tremplins d’épanouissement.
La pédagogie par la découverte culinaire
S’il reste essentiellement anonyme derrière ses fourneaux, le cuisinier a pourtant la tâche de stimuler adultes comme enfants en matière de goût. Tant que les impératifs sanitaires et de qualité sont respectés, il dispose pour cela de toute la cuisine du monde. Une cuisine sans frontière permet ainsi de varier facilement les menus.
Naturellement, il serait anti-pédagogique de se montrer trop brusque dans les plats proposés. Par exemple, il n’est guère conseillé de préparer des brochettes d’insectes caramélisés sous prétexte d’initier à la cuisine asiatique. En cantine scolaire, l’ utilisation des épices doit d’ailleurs rester modérée afin de ne pas agresser le palais sensible des enfants. Dans une telle situation, le risque est de dégoûter durablement les élèves lorsque le but consiste, au contraire, à leur donner envie de manger autrement qu’à la maison.
Opter pour une cuisine « ouverte sur le monde », cela revient donc non seulement à sensibiliser enfants (en cantine) et adultes (en restauration d’entreprise) à faire preuve d’ouverture d’esprit et de tolérance, mais aussi à faire découvrir des produits insolites. Les goûts peuvent parfois se « limiter » à un patrimoine local, alors que connaître davantage d’ingrédients permet d’affiner son palais et d’identifier les « natures » de gastronomie en accord avec ses affinités.
Le succès des menus thématiques
Concernant la restauration scolaire, le gouvernement précise bien que le temps du repas doit être un « moment privilégié de détente et de plaisir ». Les menus thématiques répondent pleinement à cette exigence en faisant immédiatement entrer les enfants dans un nouvel univers.
Plus généralement, que le menu soit inspiré de la cuisine du monde avec un repas aux plats puisés dans un pays particulier ou par un événement (sportif, cinématographique, etc.), ses saveurs transportent immédiatement. Lorsqu’elle peut être mise en œuvre, la décoration est également la bienvenue.
Les repas à thème n’engagent pas un coût supplémentaire et créent à eux seuls une ambiance complète, qui invite élèves comme salariés à découvrir des saveurs vers lesquelles ils ne se seraient peut-être jamais naturellement tournés. À l’instar de la cheffe Kelly Graffius, il ne faut pas hésiter à surprendre : « J’adore utiliser des saveurs inattendues dans mes plats, des épices telles que le gingembre, la cannelle ou la coriandre, qui ne sont pas très communes dans les mets français. »
Où trouver l’inspiration ?
Au cours de l’année, les occasions sont nombreuses pour sortir des menus traditionnels, ou au contraire les faire redécouvrir dans toute leur puissance, afin de relier alimentation et patrimoine. Des exemples connus existent comme le Nouvel An chinois (voir la sélection d’aucy foodservice) ou encore le ramadan (voir la sélection d’aucy foodservice). Du wok au tajine, les saveurs proposées sont bien différentes et permettent d’élargir la palette gustative de chacun, tout en restant en phase avec l’actualité. Ces « événements » sont récurrents et se présentent à nouveau chaque année.
En restauration collective scolaire, le chef aura d’autant plus intérêt à saisir ces occasions, notamment en lien avec la présence de minorités importantes au sein de l’établissement. Ainsi, si la communauté brésilienne est particulièrement représentée dans une école, il faut y voir une inspiration pour un repas à thème par exemple, qui permettra aux non-Brésiliens de mieux appréhender la culture de leurs camarades.
Pour finir, dans le cadre de la restauration d’entreprise, étant donné le public auquel s’adresse le chef, il doit redoubler d’efforts et davantage trouver son inspiration dans des plats exotiques afin de varier les plaisirs des collaborateurs. De par leur âge, ils connaissent bien plus leur patrimoine culturel local que les enfants. Par extension, il devient nécessaire de privilégier des cuisines « nouvelles » et des plats plus sophistiqués, véritable terreau pour la créativité du chef cuisinier.