Les personnes âgées sont confrontées, au quotidien, à des contretemps physiques et logistiques de nature à compliquer leur alimentation. Pour beaucoup de seniors, cet état de fait s’aggrave pour déboucher sur une dénutrition chronique causée par l’insuffisance des apports nutritionnels au regard des dépenses énergétiques de l’organisme. Le recoupement de diverses études montre que les personnes âgées en maison de retraite (15 à 40%) et en situation d’hospitalisation (30 à 70%) sont les plus touchées. Pourtant, des solutions naturelles et saines existent pour contrer cette pathologie silencieuse tout en entretenant le plaisir de manger.
Repenser l’offre alimentaire des seniors
Contrairement à une idée reçue, les besoins nutritifs ne diminuent pas avec l’âge. C’est même le contraire. « Comme le corps a un moins bon rendement métabolique, les besoins énergétiques deviennent jusqu’à 20% supérieurs à ceux des sujets plus jeunes », rectifie Monique Ferry, gériatre, nutritionniste et chercheur à l’INSERM. Les observations empiriques montrent que les carences concernent surtout les protéines. Un indicateur ne trompe pas : 45 à 64% des plus de 75 ans souffrent de sarcopénie (19 à 33% de femmes)*. Ce syndrome gériatrique qui se caractérise par la diminution de la masse musculaire et des performances physiques est imputable au processus de vieillissement, mais se voit accéléré par des facteurs pathologiques et comportementaux comme la dénutrition. La carence protidique favorise également les chutes et les escarres. Face à ce constat, les professionnels de la restauration collective doivent repenser l’offre alimentaire des seniors pour lutter contre la dénutrition, à fortiori lorsque l’on sait que les personnes âgées en maison de retraite sont 4 fois plus touchés par la dénutrition que celles qui résident dans leur domicile.
De simples mesures de bon sens
Quels nutriments favoriser ? Les protides, sans aucun doute, car chez la personne âgée, la dénutrition est d’abord protéino-énergétique. Et plutôt que d’augmenter l’apport protéiné quand le mal s’installe, on préférera une démarche de prévention : se peser à fréquence régulière pour identifier les pertes sensibles, guetter les pertes d’appétit, maintenir une activité physique modérée et veiller à l’équilibre du régime alimentaire pour ne pas entamer le capital de protides. Quelques mesures, simples et peu contraignantes, peuvent concourir à un nivellement alimentaire par le haut et prévenir la carence en protéines :
• Instaurer un plat végétarien une fois par semaine dans les EHPAD : des produits comme le tofu (à base de soja) ou le seitan (protéine de blé) sont riches en protéines. Avec une purée de haricots verts ou de carottes enrichie en protéines, ces aliments, moins périssables que les viandes ou les poissons, comblent les besoins protidiques et entraînent moins de constipation ;
• Augmenter la fréquence des prises alimentaires ;
• Eviter les périodes allongées de jeûne nocturne ;
• Prendre en considération les goûts du sujet, dans la mesure du possible ;
• Prendre en compte les causes sous-jacentes de la dénutrition : hygiène bucco-dentaire, réévaluation de la pertinence de certains médicaments, meilleure prise en charge de certaines pathologies, etc. ;Si le but premier de l’alimentation est d’abord physiologique, nous devons comprendre que pour beaucoup de seniors, c’est aussi une (des rares) source(s) de plaisir de la journée. Encore faut-il qu’ils puissent se nourrir avec des plats qui s’adaptent à leurs difficultés ergonomiques, cognitives, sensorielles ou comportementales. Imaginer des repas plus attractifs, c’est déjà faire un pas vers une nutrition saine. Ce lien de cause à effet a été observé par Martine Perron dans le cadre de l’initiative « Repas picorés et repas savourés » qui vise à redonner le plaisir de manger aux résidents des EHPAD et des autres structures d’accueil. « Les plats attractifs permettent [aux seniors] dans des situations que nous avons pu observer et analyser, de reprendre 4 à 5 kilos le premier mois et de retrouver une masse musculaire grâce à des apports suffisants de protéines », explique-t-elle. La longévité est une chance, à condition que la population qui vieillit soit en bonne santé.
Rapport de l’académie nationale de médecine paru en 2014.
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