La loi EGAlim, promulguée en 2018, a pour objectif de promouvoir une alimentation saine, durable et accessible à tous, tout en rééquilibrant les relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire. L’un des volets majeurs de cette loi est la réduction du gaspillage alimentaire, particulièrement dans les cantines scolaires et les établissements de restauration collective. Les chefs de cuisine, soucieux de la qualité des repas et du respect des contraintes budgétaires, doivent donc adopter des pratiques innovantes pour minimiser les déchets alimentaires tout en maintenant une expérience plaisante pour les utilisateurs. On vous explique.
Self collaboratifs : une réponse adaptée au gaspillage
Les self collaboratifs représentent une solution prometteuse pour réduire le gaspillage alimentaire dans les cantines scolaires. Ils permettent aux convives de se servir eux-mêmes, en choisissant parmi une variété d’aliments disposés sur un buffet. Ce système encourage la personnalisation des portions, permettant aux élèves de prendre uniquement ce qu’ils souhaitent consommer.
En offrant une diversité de choix et en permettant aux élèves de composer leurs propres assiettes, les self collaboratifs réduisent considérablement le gaspillage. Les convives sont plus enclins à ne pas laisser de restes lorsqu’ils ont la possibilité de choisir les quantités et les types d’aliments qu’ils préfèrent. De plus, ce système permet d’éduquer les jeunes à la gestion de leurs portions, favorisant ainsi une prise de conscience sur le gaspillage alimentaire.
L’ajustement des portions : le concept « grosses faims » et « petites faims »
Ce concept repose sur la possibilité pour les enfants de choisir entre des portions de taille variée, adaptées à leur appétit et à leurs besoins individuels. L’ajustement des portions contribue à réduire les déchets alimentaires en évitant de servir des quantités trop importantes, qui finissent souvent à la poubelle. En permettant aux élèves de choisir des portions adaptées, les cantines peuvent non seulement réduire le gaspillage, maîtriser leur budget et améliorer la satisfaction des convives, qui apprécient de pouvoir ajuster leur repas à leur appétit du moment.
L’importance de l’esthétique dans la présentation des plats
On ne mange pas qu’avec sa bouche, mais aussi avec ses yeux. La présentation visuelle des plats joue un rôle crucial dans l’appétence des repas et peut significativement influencer le gaspillage alimentaire. Des plats bien présentés sont plus attractifs et incitent davantage les élèves à les consommer. Des couleurs vives, des arrangements harmonieux et des décorations simples, mais efficaces, peuvent rendre les repas plus appétissants. Un plat visuellement attrayant est moins susceptible de finir à la poubelle, car les élèves sont plus enclins à goûter et à apprécier ce qui est plaisant à regarder.
Pour améliorer l’esthétique des plats sans augmenter les coûts, il est possible de jouer sur la disposition des aliments, d’utiliser des garnitures simples comme des herbes fraîches ou des légumes colorés, et de soigner les coupes et les portions. Par exemple, disposer les légumes de manière harmonieuse ou utiliser des emporte-pièces pour créer des formes ludiques peut transformer un plat ordinaire en une présentation attrayante.
Légumineuses et œufs : des atouts pour un menu durable sans gaspillage
Les légumineuses, telles que les lentilles, les pois chiches et les haricots, sont riches en protéines, fibres et nutriments essentiels, tout en étant moins coûteuses et plus durables que la viande. De plus, elles ont une longue durée de conservation, ce qui réduit les risques de gaspillage. Les œufs, quant à eux, sont une source de protéines abordable et polyvalente, idéale pour les repas scolaires.
L’obstacle bien connu des chefs est que toutes les légumineuses, à l’exception des lentilles et des pois cassés, doivent être trempées avant cuisson pour se réhydrater partiellement. Cette étape prend en général entre 2 et 12h. Les pois chiches, par exemple, nécessitent une phase de trempage d’au moins 12h. Incontournable, cela garantit une bonne cuisson et rend la peau des légumes secs plus digestes. Bien que nécessaire, cette préparation est contraignante. Heureusement, les légumes secs en conserve permettent de gagner du temps. Grâce au procédé d’appertisation, les boîtes sont stérilisées afin d’éliminer tout éventuel micro-organisme. Cette technique garantit la qualité des produits et permet une longue conservation à température ambiante.
Pour intégrer les légumineuses et les œufs dans les menus, les chefs peuvent revisiter des recettes classiques ou créer de nouvelles préparations. Par exemple, des salades de lentilles avec des légumes de saison, des omelettes aux légumes frais, ou des currys de pois chiches peuvent être proposés. Il est également possible de substituer une partie de la viande dans les plats traditionnels par des légumineuses pour maintenir un apport protéique équilibré. L’assiette végétarienne équilibrée à base d’œufs contient ainsi un quart de céréales, un quart d’œufs ou d’ovoproduits et une moitié de légumes.
En adoptant ces solutions innovantes et pratiques, les chefs de cuisine peuvent non seulement réduire les déchets alimentaires, mais aussi offrir des repas de qualité, répondant aux attentes des convives tout en respectant leurs contraintes budgétaires. La mise en œuvre de ces stratégies contribue à une alimentation plus durable et éduque les jeunes générations à une consommation responsable et respectueuse de l’environnement, tout en favorisant une forme d’innovation continue dans les bonnes pratiques de restauration collective.
