Ces dernières années, la tendance est au végétal. Le flexitarisme est de plus en plus répandu et de nombreux français réclament un menu végétarien au restaurant. Dans ce contexte, les légumineuses tirent leur épingle du jeu. Vertueuses pour notre santé et pour l’environnement, elles permettent, associées à des céréales, de remplacer complètement la viande tout en préservant l’équilibre nutritionnel et les apports protéiques. Malgré tout, il reste à faire un gros travail pour démocratiser l’usage de ces légumes secs et les mettre au centre de nos assiettes, en particulier dans la restauration commerciale et collective. Cela passe en premier lieu par simplifier leur utilisation et inspirer les chefs cuisiniers.
Des produits pratiques pour introduire plus de légumineuses
Les bienfaits des légumineuses ne sont plus à prouver. Mais alors même que vous êtes convaincus, plusieurs obstacles subsistent : un manque d’inspiration et les difficultés ou les temps de préparation.
En effet, toutes les légumineuses, à l’exception des lentilles et des pois cassés, doivent être trempées avant cuisson pour se réhydrater partiellement. Cette étape prend en général entre 2 et 12h. Les pois chiches par exemple, nécessitent une phase de trempage d’au moins 12h. Incontournable, cela garantit une bonne cuisson et rend la peau des légumes secs plus digestes. Bien que nécessaire, cette préparation est contraignante.
Heureusement, les restaurateurs peuvent compter sur les légumes secs en conserve pour gagner du temps ! Grâce au procédé d’appertisation, les boîtes sont stérilisées afin d’éliminer tout éventuel micro-organisme et de terminer la cuisson. Cette technique garantit la qualité des produits et permet une longue conservation à température ambiante. Pratique dans la restauration commerciale et collective !
Les boites de conserves ont de nombreux atouts :
- Naturelles : Grâce au procédé d’appertisation, les légumes sont préservés sans aucun conservateur.
- Économiques : Déjà cuites, les conserves permettent une réduction des coûts de main d’œuvre en cuisine.
- Prêtes à l’emploi : Pas besoin de les tremper ni de les cuire, un gain de temps considérable, même en dernière minute et sans faire de compromis sur la qualité.
- Logistique simplifiée : Les conserves sont facilement stockables sur la durée et permettent de déjouer la saisonnalité.
- Réduction des coûts : Puisqu’il n’y a ni besoin de les tremper, ni de les cuire, ces légumes sont économes en eau et en électricité, une préoccupation importante pour les cuisiniers de demain.
Avec les légumineuses d’aucy, pas de gâchis !
Avec leurs longues DLUO, les conserves permettent de limiter le gaspillage. Mais saviez-vous qu’il était possible d’aller encore plus loin avec les légumineuses en boîte ? Connaissez-vous l’aquafaba ?
Il s’agit du liquide épais servant à la conservation des légumineuses en boîte (en particulier celui des pois chiches). Grâce à ses propriétés, ce jus de conserve remplace à merveille des blancs en neige ou des œufs entiers dans des recettes aussi bien sucrées que salées.
Une belle astuce économique et anti-gaspillage qui comblera aussi vos convives végétaliens et toutes les personnes allergiques aux oeufs.
Les légumineuses d’aucy sont décidément pleines de surprises et disposent de nombreux avantages et propriétés vertueuses pour l’équilibre nutritionnel, mais aussi pour l’environnement et pour la restauration commerciale et collective. Découvrez nos recettes pour vous inspirer !
