Brochette de saumon sauce échalotes ciboulette et petits pois
7,5g de protéines pour une portion de 100g.
Portions 10 personnes ( base : 80g/pers - garniture : 200g/pers)
Difficulté Facile
Les ingrédients
BASE
- Saumon 0,500 kg
- Fumet de poisson 0,250 L
- Renfort + 0,200 L
GARNITURE
- Petit pois d’aucy avec jus 0,800 kg
- Renfort + 0,250 kg
- Sel pm
- Poivre pm
- Huile colza 0,080 kg
SAUCE
- Vin blanc 1,000 L
- Échalotes 0,250 kg
- Crème fraîche 0,250 L
Préparation
BASE
- Cuire le poisson à +56°C pendant 1 heure
- Mixer à chaud
- Ajouter le Renfort + et assaisonner
- Conditionner en barquette
- Monter en température au four à +90°C pendant 30mn
- Refroidir rapidement et stocker +3°C
SAUCE
- Déconditionner les petits pois en gardant le jus
- Mixer à froid avec le Renfort +
- Assaisonner
- Conditionner en moules individuels simples (cubiques ou cylindriques)
- Stocker à +3°C
PRESENTATION
- Suer les échalotes
- Déglacer au vin blanc
- Réduire
- Ajouter la crème et assaisonner
- Mixer à chaud
- Conditionner en barquette
- Refroidir et stocker à +3°C
[#FiersdeCuisiner] Brochette de saumon sauce échalotes ciboulette et petits pois
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Le produit de la recette
Pour enrichir des plats aussi bien chauds que froids, salés que sucrés
Ce produit s’adresse à des personnes âgées ou dénutries qui ont besoin
d’un apport renforcé en protéines… sans altérer vos plats grâce à son goût neutre !
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