[PODCAST] Épisode 4 : Claire Heitzler | La pâtisserie engagée pour l'environnement et les producteurs
Découvrez le quatrième épisode de notre série de podcasts « Entrez ! Plat, Dessert », le podcast d’Eureden Foodservice en partenariat avec Business of Bouffe qui vous plonge au cœur de la cuisine des chefs ! 🎧
Dans cet épisode, direction Levallois Perret, dans l’établissement de Claire Heitzler. Originaire d’Alsace, elle s’impose comme une figure incontournable de la pâtisserie française en gravissant les plus grandes maisons, de Troisgros au Ritz, avant de diriger la création sucrée chez Ladurée. En 2018, forte de son expertise internationale, elle crée sa société de conseil puis ouvre son établissement. Particulièrement sensible à la nature, Claire Heitzler n’a de cesse de créer une pâtisserie éclairée. A ses côtés, on découvre les dessous d’une pâtisserie gourmande, de terroir et de saison, qui fait honneur aux producteurs. Du choix minutieux des matières premières au montage délicat des pâtisseries, rien n’échappe à sa vigilance pour réaliser des desserts d’une grande finesse.
Son mantra :
« Concilier le bon, le bien et le beau, tout en respectant la nature et les hommes qui en prennent soin »
👉 Au menu de cet épisode :
🍋 Le goût du bon produit, l’importance des matières premières
Formée par Michel Troisgros puis Alain Ducasse, Claire a développé son exigence envers la qualité des produits qu’elle utilise.
« Avant même le travail de la recette, c’est un travail de sourcing. »
👨🌾 Le soutien aux producteurs et la valorisation du terroir français
Si son établissement s’appelle Claire Heitzler & producteurs, c’est pour mettre en valeur le travail de ses partenaires français.
De son gâteau de l’amitié au yuzu à son fameux flan, chaque ingrédient utilisé dans ses recettes a été sélectionné par le plus grand soin auprès de producteurs engagés qui valorisent le terroir et le savoir-faire français.
🥚Les avantages de l’utilisation d’ovoproduits
La qualité des matières premières étant primordiale, Claire accorde un soin particulier à la sélection des ovoproduits qu’elle utilise et met en avant les avantages liés à leur utilisation.
Le podcast est également disponible sur les différentes plateformes d’écoute :
👉 Spotify
👉 Deezer
Transcription du podcast
S01E04 – Chez Claire, la pâtisserie engagée
Une série produite par Business of Bouffe en partenariat avec Eureden
Introduction
Philibert Chambre :
Bonjour, je suis Philibert Chambre, fondateur de Business of Bouffe. Dans ce podcast, j’invite les chefs à sortir de leur cuisine pour un échange sur le temps long.
Avec la série « Entrez ! Plat, Dessert », nous partons cette fois sur le terrain : mandoline à la main, toque sur la tête, les chefs nous dévoilent leurs secrets les mieux gardés.
Jeanne-Marie Desnos :
Je suis Jeanne-Marie Desnos. Pour cette série, je me suis faufilée dans les cuisines où les chefs œuvrent chaque jour. On discute de leur parcours, de leurs recettes fétiches et de leurs ingrédients phares. Où les trouvent-ils, et comment les subliment-ils pour créer une cuisine qui leur ressemble ?
Cette première saison est réalisée en partenariat avec Eureden, la coopérative bretonne que vous connaissez sans doute pour ses marques emblématiques comme D’aucy, Paysan Breton ou encore Cocotine, spécialisée dans les produits pour les professionnels de la restauration.
Ce podcast est le fruit d’une volonté commune : mettre en valeur les chefs qui se battent chaque jour pour proposer une cuisine gourmande, saine et respectueuse du vivant.
Une matinée chez Claire
Aujourd’hui, nous sommes à Levallois-Perret, au nord-ouest de Paris, chez Claire Heitzler, pâtissière engagée. Il est 7h du matin. Son équipe est déjà en action : on découpe, on fouette, on tamise, on garnit, on enfourne.
Claire :
Bienvenue ! On est dans le laboratoire de ma pâtisserie. L’équipe prépare les commandes passées sur notre site internet, et quelques pâtisseries en plus pour les clients de la boutique.
Le concept ? Une pâtisserie en précommande, pour garantir une fraîcheur optimale et limiter le gaspillage alimentaire.
Jeanne-Marie :
Tu peux nous faire visiter ?
Claire :
Oui, bien sûr. Ici, c’est le labo. On prépare la « fournée » du jour. Ce que tu vois, c’est notre gâteau signature : chocolat et vanille.
Raphaël, un membre de l’équipe, vient de recevoir une livraison de fruits. Tout le monde travaille ensemble, communique. C’est important.
Nos fours permettent les cuissons sèches et vapeur – très utiles pour les fruits pochés. Le sirop peut être parfumé ou neutre. On garde les saveurs intactes.
Boutique et ambiance
Claire :
Voici notre espace boutique. J’y tenais beaucoup : le contact client, c’est essentiel. On fait plaisir aux gens, il faut un lieu chaleureux.
La boutique fait 15 m². J’ai choisi des matériaux naturels, des plantes pour refléter mon amour de la nature. Sur le mur, des niches exposent nos produits secs : gâteaux de voyage, cakes…
On a par exemple un cake à la noisette et au piment, un cake à la rose – rose bio de la Drôme – ou encore un financier aux agrumes, un gâteau au yuzu qu’on appelle le gâteau de l’amitié.
Ce dernier est né pendant le confinement, en soutien à nos producteurs d’agrumes. On a stocké les fruits en bocaux stérilisés, ce qui nous permet d’en avoir toute l’année.
Des produits choisis avec soin
Claire :
Je travaille avec des producteurs français. Par exemple, pour les produits laitiers, je collabore avec une coopérative à Rambouillet, créée par des éleveurs.
Ils sont certifiés « éthique France », nourrissent leurs vaches sans OGM ni soja importé. Leur lait est riche en oméga 3. J’ai même eu l’occasion de traire les vaches avec eux !
Pour moi, ce lien producteur-artisan est fondamental.
Jeanne-Marie :
Et les oeufs ?
Claire :
Franais, bio ou plein air. J’utilise aussi des ovoproduits (blancs et jaunes liquides), pasteurisés, pour réduire les risques sanitaires et adapter les quantités selon nos besoins.
Le critère n°1 : l’origine France. Mon objectif, c’est de valoriser notre terroir, nos producteurs, notre patrimoine agricole.
Une pâtisserie artisanale et durable
Claire :
On travaille uniquement avec du packaging français : carton, bois pour les cakes, verre pour les desserts glacés. Les verrines sont consignées.
Pour les livraisons, on fait appel à un retraité levalloisien en transports en commun, et à une société en vélos cargos pour le B2B. Ça a du sens.
Dans le labo : le flan, gâteau signature
Claire :
Notre flan est fait avec une pâte feuilletée caramélisée à la cassonade, précuit, puis un appareil à la vanille très crémeux. C’est simple en apparence, mais on a mis beaucoup de temps à le perfectionner.
On utilise des produits laitiers français, de bons œufs, une vanille parfumée en gousses. Le sucre est dosé pour l’équilibre : il faut assez de sucre pour la tenue, sans tomber dans l’excès.
Transmettre et former
Céline (pâtissière) :
J’ai rejoint l’équipe en août. Ici, on apprend vite et bien. Tout le monde touche à tout : finition, montage, décors…
On prend le temps d’expliquer, de transmettre les bons gestes. C’est précis et rapide.
Une vision engagée
Claire :
J’ai appris chez Michel Troisgros, où les chefs choisissent chaque jour les produits apportés par les producteurs. Ce lien, c’est devenu une évidence.
Aujourd’hui, les chefs mettent les noms des producteurs sur leurs cartes. C’est génial. Une belle tomate n’a pas besoin de plus, surtout si elle pousse naturellement.
Je fais attention à toute la chaîne : du sourcing au packaging. Je veux de la transparence. Je veux savoir ce que je cuisine, ce que je fais manger.
La transmission du goût
Claire :
Il faut être curieux, prendre le temps de s’informer, goûter, chercher ce qui nous correspond. Il faut être fidèle à ses valeurs.
Il existe plein de ressources pour s’inspirer : des comptes de producteurs, des chefs engagés. Je pense à Alain Ducasse, qui a cette obsession du goût et du produit juste.
Projets et avenir
Claire :
J’ai des projets en cours. On sent que notre démarche intéresse. Ce n’est pas juste du marketing RSE : les gens sentent que c’est sincère, qu’on le fait bien.
Jeanne-Marie :
Ce qui se dégage de Claire, c’est une grande exigence. Tout part du produit, travaillé avec passion et rigueur.
Un flan sort du four : crémeux à l’intérieur, croustillant à l’extérieur, peu sucré mais intense. On comprend pourquoi les clients l’adorent.
Merci à Claire de nous avoir ouvert les portes de son laboratoire.
Entrée, plat, dessert est une série réalisée en partenariat avec Eureden.
Journaliste : Jeanne-Marie Desnos
Réalisation et mix : Benjamin Macé
Production : Lacmé