[PODCAST] Épisode 3 : Ansamble | Dans les coulisses des repas de la petite enfance

Introduction

Philibert Chambre :
Bonjour, je suis Philibert Chambre, fondateur de Business of Bouffe. Dans ce podcast, j’invite les chefs à sortir de leur cuisine pour un échange sur le temps long.

Avec la série « Entrée, plat, dessert – Changement de décor », nous partons cette fois-ci sur le terrain : toque sur la tête, mandoline à la main, les chefs nous dévoilent leurs secrets les mieux gardés.

Jeanne-Marie Desnos :
Je suis Jeanne-Marie Desnos, et pour cette série, je me suis faufilée dans les cuisines où les chefs œuvrent chaque jour. On discute de leur parcours, bien sûr, mais aussi de leurs recettes fétiches, de leurs ingrédients phares : où les dénichent-ils ? Comment les subliment-ils pour créer une cuisine qui leur ressemble ?

Cette première saison est réalisée en partenariat avec Eureden, la coopérative bretonne que vous connaissez sûrement grâce à ses marques emblématiques comme D’aucy, Paysan Breton ou encore Cocotine.

Dans les cuisines d’Ensemble

Jeanne-Marie Desnos :
Cette fois, direction les cuisines destinées aux tout-petits. Entrer dans une cuisine pour les crèches, c’est découvrir un monde exigeant, entre normes sanitaires strictes et éveil culinaire.

Je retrouve Anaïs Cognet, directrice d’un atelier petite enfance chez Ensemble, acteur majeur de la restauration collective en France.

Anaïs Cognet :
Bonjour, bienvenue chez Ensemble !

Jeanne-Marie Desnos :
Je la retrouve à l’atelier culinaire de Saint-Herblain, près de Nantes. Devant le bâtiment, plusieurs camions floqués du logo Ensemble attendent d’être chargés. On s’équipe pour entrer en cuisine.

Anaïs Cognet :
Vous portez une blouse plastique pour protéger vos vêtements, une charlotte pour les cheveux et un masque pour l’hygiène. On nettoie aussi les chaussures de sécurité avant d’entrer. La sécurité alimentaire est primordiale.

Ensemble compte 16 ateliers culinaires spécialisés petite enfance. On livre 4 400 crèches partout en France. Ici, à Saint-Herblain, on produit 4 200 repas par jour pour la région nantaise, Angers et la Vendée. L’équipe compte 39 personnes, dont 20 chauffeurs-livreurs, 3 personnes en cuisine, et 6 au conditionnement.

La production est divisée en deux espaces : la cuisine, où l’on termine une préparation de carottes, et la zone de refroidissement/conditionnement où l’on prépare des purées de fruits en barquettes.

Les cuisiniers arrivent à 6h. Le conditionnement a lieu entre 7h et 14h. Les livraisons débutent à 17h, parfois à 2h du matin pour une consommation le lendemain midi.

À table, même pour les tout-petits

Devant le tableau des menus…

Anaïs Cognet :
Les menus sont élaborés par une diététicienne spécialisée en petite enfance. Aujourd’hui : potage, purée de lentilles corail, carottes (en purée pour les petits), purée pomme-date, milkshake pour les grands.

Nous avons des engagements forts : 100% viande française, 85% de poissons issus de pêche écoresponsable, et rotation de fromages AOP/AOC. On propose au moins un plat végétal toutes les deux semaines.

Sourcing et logistique

Je visite le stock avec Anaïs : frigos pour fruits/légumes, produits laitiers, congélateurs pour poissons et légumes, épicerie, chambre froide surgelée.

Anaïs Cognet :
Certains légumes sont surgelés pour des raisons pratiques : haricots verts, potiron, chou-fleur. Les omelettes aussi : elles sont reconditionnées pour éviter tout changement d’aspect au transport.

Nos fours permettent des cuissons basse température pour préserver les qualités nutritionnelles. Les purées de fruits cuisent toute la nuit.

Traçabilité et sécurité alimentaire

Paul, responsable de production :
Je vérifie que tout soit conforme aux normes sanitaires. Par exemple, le milkshake est mélangé avec des purées à température égale pour éviter le développement de bactéries.

Les carottes sont aromatisées pour éveiller les sens des enfants. Le menu du jour est 100% végétarien avec des lentilles corail, une protéine végétale très qualitative.

Retour au calme : discussion dans le bureau

Anaïs Cognet :
Notre cuisine est sécurisée, innovante et de qualité. On développe des recettes qui font aimer les fruits et légumes aux enfants.

On respecte la saisonnalité. Certains produits ne sont achetables qu’en période. Nos légumes phares ? Carottes, courgettes, petits pois, potiron, chou-fleur. La purée de carotte est très prisée.

La petite enfance implique des contraintes fortes : on applique un plan de maîtrise sanitaire strict, au-delà des obligations légales. On réduit les catalogues d’achats, supprime certains produits à risque (aubergines, thon, oeufs coquilles).

Les œufs arrivent sous forme de « coulis d’œuf » liquide. On a travaillé avec des industriels pour supprimer les additifs de nos omelettes.

Notre objectif est aussi de promouvoir l’origine France, voire locale, et de garantir un juste prix aux agriculteurs. C’est un vrai engagement de valeurs.

Des plats végétariens pensés pour les enfants

Un plat végétarien est proposé au minimum toutes les deux semaines. On met en avant les légumineuses, avec des recettes comme les dahl de lentilles, les flans, ou les omelettes.

Les crèches accueillent très positivement cette démarche, bien qu’elle ne soit pas encore obligatoire. Elles cherchent des alternatives à la protéine animale.

On attend de nos partenaires de la transparence, de la traçabilité, et de l’innovation (ex. produits sans additifs).

Une éducation alimentaire dès le plus jeune âge

Anaïs Cognet :
On propose une variété de produits et de textures pour développer les goûts et la mastication : purées fines, écrasés, petits morceaux…

On a parfois des surprises : une préparation verte à base de petits pois, appréhendée au début, a finalement été très appréciée !

Conseil final d’Anaïs :
Toujours reproposer les recettes plusieurs fois. Il faut trois essais minimum pour avoir un retour réel des enfants.

Chez les Loulous d’Armor : le repas vu de la crèche

Coline Chassagne, responsable de crèche :
Chez nous, les enfants mangent en self, à leur rythme, accompagnés par les professionnels. On valorise leurs compétences : même à 18 mois, ils peuvent porter leur plateau !

On les aide à identifier les aliments, souvent présentés en purée. On utilise des stickers pour nommer les fruits/légumes, et on les laisse manipuler avant de goûter.

Les repas sont un moment clé : on y travaille la socialisation, le partage, le langage. Les enfants adorent ce temps.

On a aussi un groupe de travail cuisine. On prépare parfois des recettes avec eux, qu’on partage ensuite au goûter.

Jeanne-Marie Desnos :
On l’a vu, le repas en crèche est un moment fondamental dans l’éducation alimentaire. Merci à Anaïs, Paul, Coline et toutes les équipes d’Ensemble pour leur accueil !

Cette première saison d’Entrez ! Plat, Dessert est réalisée en partenariat avec Eureden.
Journaliste : Jeanne-Marie Desnos
Réalisation & mix : Benjamin Macé
Production : Lacmé

À très vite pour le prochain épisode ! Merci et à bientôt !