[ENTREZ ! PLAT, DESSERT] Saison 2 | Épisode 3 : Newrest, les coulisses de la restauration aérienne

VOIX OFF : 

Saviez-vous qu’un avion peut rester cloué au sol en cas d’intempéries, de bagages abandonnés… mais également si les repas ne sont pas à bord ? Même la nourriture peut empêcher un pilote de décoller. C’est dire si ça compte !

Dans cet épisode, on vous emmène dans les coulisses de leur préparation, un travail millimétré pour que vous puissiez manger à 10 000 mètres d’altitude. Pour ça, direction Newrest, juste à côté de l’aéroport Roissy–Charles-de-Gaulle. C’est là que se préparent, chaque jour, les repas servis à bord de nombreuses compagnies aériennes. Avec Alex et Marc de Newrest, on a exploré le site de fond en comble pour que la restauration aérienne… n’ait plus aucun secret pour vous !

Audrey

Bonjour monsieur.

Soleymane

Bonjour madame. 

Audrey

J’ai rendez-vous avec Marc et Alex. Par où il faut que j’aille ?

Soleymane

Oui, un instant que vous pouvez attendre Monsieur Alex viendra vous chercher. Vous vous mettez en attente le temps qu’il arrive.

Audrey

Super, merci beaucoup, j’attends. 

Soleymane

Je vous en prie. 

Audrey 

Bonjour, Alex, c’est ça ?

Alex

Oui, Alexandre, chef exécutif à Newrest. 

Audrey

Je suis Audrey. 

Alex

Enchanté, Audrey. On Je vais aller rejoindre Marc dans l’unité. Donc, vous pouvez me suivre.

Audrey

Toi, Alex, ça fait combien de temps que tu travailles ici ?

Alex

Ça fait sept mois que je suis en France. J’étais au Canada avant pour 10 ans pour Newrest dans la même compagnie. Oui, on va aller rejoindre Marc. On va commencer le tour de l’unité en zone de prod.

Audrey

Bonjour. Audrey.

Marc

Marc. Ravi de vous accueillir au sein de notre unité de Charles de Gaulle.

Audrey

Et donc ça y est, les avions sillonnent le ciel pour nous montrer qu’on est juste à côté de l’aéroport Roissy Charles de Gaulle.

Marc

Tout à fait. Toutes les 45 secondes nous serons dérangés. En tout cas, je suis ravi de vous accueillir. Je suis Marc Starké, responsable de la communication du groupe Newrest.

VOIX OFF : 

Une fois les présentations faites, pas une minute à perdre, direction les cuisines. Marc et Alex ont un programme bien rempli pour me faire découvrir comment sont réalisés tous leurs plateaux repas. Mais avant, il faut s’équiper de la tête au pied: blouse, charlotte, surchaussures et même couvre-barbe pour eux. Tout ce qui entre dans l’unité de production doit respecter des mesures d’hygiène strictes et passer par un sas obligatoire pour se laver les mains. 

Audrey

C’est bon, je vais réussir à faire la deuxième.

Audrey

Pardon.

Marc

Allez, go. (Bruit de ventilation)

Marc

Bonjour, monsieur.

Audrey

Bonjour. Bonjour.  (aux équipes croisées dans le sas)

Audrey

Hop, Je suis libérée. Donc là, on arrive dans la zone d’arrivage, de stockage ?

Marc

Tout à fait. Première étape, recevoir l’ensemble des marchandises qui vont être nécessaires à la production de nos menus. Parce que nous avons des produits frais, parfois même ultra-frais, qui sont livrés. Et cela nous permet de pouvoir avoir plusieurs gammes de produits livrés avec des zones de stockage particulières, aussi bien en surgelé qu’en frais, qu’en produits secs.

Audrey

Là, je vois des produits qui viennent d’arriver, et donc notamment des œufs, du fromage, du lait en portions individuelles.

Marc

Effectivement, on va toujours travailler dans une logique de production au plateau. Alors ainsi, vous avez du camembert qui va être portionné, du fromage de chèvre qui va lui aussi être pensionné, des œufs individuels, etc. Tout ça parce que dans notre métier, on travaille au gramme près. Ce qui est important, c’est de comprendre que l’on cuisine pour 18 compagnies aériennes qui sont nos clients aujourd’hui, qui ont toutes des exigences culinaires particulières. L’image que j’aime partager, c’est qu’on ouvre tous les jours, pratiquement, 18 restaurants. Dans chaque avion, vous avez pratiquement parfois trois classes business class, premières et économie classe. Et pour chacune de ces classes, vous avez parfois jusqu’à quatre à cinq choix de plats principales.

Audrey

Combien de plats sortent d’ici chaque jour ?

Marc

On s’appuie sur pratiquement 900 recettes qui sont exploitées tous les jours. Tout ça nous permet de générer 12 000 prestations par jour.

Audrey

Oui, ça paraît absolument énorme. C’est quoi le type de menu qu’on peut retrouver en vol ?

Marc

Quelle que soit l’origine, asiatique, moyen-orientale, africaine ou américaine de notre client, à chaque fois, nous allons tenter de nous adapter pour pouvoir créer une expérience culinaire à bord qui permettra au passager de commencer ou de finir son voyage.

Audrey

Donc, le menu qui est proposé, c’est toujours une forme de clin d’œil, c’est ça, à la destination ou au voyage qui vient d’être effectué ?

Marc

Tout à fait. Lorsque vous prenez un vol au départ de Paris pour aller vers une destination exotique, finalement, cet exotisme, vous essayez de le découvrir ou de le prolonger lors de votre vol retour. C’est vraiment ça qu’on nous demande, au niveau des compagnies aériennes, de pouvoir participer à la création d’une expérience culinaire qui va continuer à faire voyager le client.

VOIX OFF : 

Et au-delà du clin d’œil à la destination, chaque vol doit prévoir des menus adaptés à tous les goûts et à tous les besoins : halal, casher, végétarien… mais aussi des repas spécifiques qui s’adaptent aux contraintes médicales : intolérances, maladie ou allergies. Selon les compagnies, il peut y avoir plus d’une vingtaine de régimes alimentaires, encadrés par des normes strictes et que les passagers peuvent commander à l’avance : une adaptation ultra personnalisée… qui demande une organisation très précise en coulisses.

Audrey

Là, on arrive dans la zone de de stockage, qui fait sacrément froid.

Alex

Oui, dans le fond, tous nos produits sont séparés par… On a un congélateur qui est halal et un congélateur qui est non halal. Donc tous nos produits sont ségrégés pour s’assurer qu’on ait un process qui est vraiment en parallèle, qui ne se touche jamais. Même chose pour les zones de production. On va avoir deux cuisines, on va avoir deux cuisines froides, deux aires d’assemblage pour être sûr que les produits ne se croisent jamais.

Audrey

Et le fait d’avoir toute cette chaîne de production halal, c’est parce que du coup, vous avez beaucoup de clients du Moyen-Orient, c’est ça, qui ont ces besoins ?

Marc

Oui, Newrest a la particularité d’avoir créé très rapidement des unités de production avec deux flux, parce que nous avons grandi aux côtés des compagnies aériennes du Moyen-Orient, que tout le monde connaît, depuis maintenant pratiquement 20 ans. Donc, systématiquement, nous avons nécessairement dû mettre en place ces fameux flux halal qui sont surveillés. On est audités en permanence et qui permettent de garantir l’intégrité du produit dans le respect d’un ensemble de règles.

Alex

Ici, on va avoir tout ce qui est viande fraîche, halal, viande surgelée, halal. Après, on va séparer justement un BF. Donc tous nos produits laitiers, tout ça, sont là.

Audrey

On regarde côté B. O. F. Si on peut jeter un petit coup d’œil ? 

Alex

Oui, dans le fond, on a quand même plusieurs types de fromages, vu la quantité de clients qu’on a. Donc oui, on va avoir des trucs qui sont portionnés, on va avoir des fromages entiers qui vont être à la coupe ici pour des plateaux, un plateau de fromage business class, tout ça. Tout ce qui est les œufs, en quelque sorte, les œufs préparés. Vu le fait qu’on n’a pas le droit d’avoir d’œufs en coquille pour des raisons sanitaires, on achète nos produits, les œufs cuits durs, les œufs pochés à nos fournisseurs directement.

Audrey

Ok, donc là, je vois aussi des omelettes, des œufs individuels déjà cuits, déjà préparés et qui, en plus, viennent de Bretagne.

Alex

Absolument. On est sûr qu’on va toujours prioriser les produits français et quand on parle avec nos clients, on est sûr qu’on essaie toujours de pousser nos produits locaux. Pour des raisons de prix, pour des raisons de transport, les produits locaux sont toujours favorisés. Ici, on va voir tout ce qui est prise de légumes C’est des réceptions que l’on reçoit à chaque jour. Là, on est le matin, donc les productions se commencent, donc il y a un peu de stock au cours de la journée, ça va s’écouler. En fin de journée, il n’y aura presque plus rien dans nos frigos.

Audrey

Oui, parce que là, c’est quand même bien rempli, donc ça va super vite.

Alex

Oui, c’est ça. Nos équipes vont travailler jusqu’à 22h00 en cuisine. Si on revient cette nuit, tout va être pratiquement vide. Demain matin, on va tout remplir pour la journée suivante.

Audrey

Et du coup, sur les repas, ça peut être autant petit déjeuner que déjeuner, que dîner. 

Alex

Oui, bien sûr. Il y a des vols qui peuvent durer jusqu’à 14h00, 15h00, donc il y a plusieurs services aussi dans l’avion. Nous, on va partir tous pour ce qui est petit déjeuner, lunch, on fait des snacks, des sandwichs, des repas chauds. On fait de tout.

Audrey

Comment toi, tu réfléchis les menus ? Est-ce que le fait que ça soit une cuisine de saison, c’est important pour toi ?

Alex

On essaie toujours de travailler avec les produits de saison au maximum. Il y a des saisons qui sont plus faciles que d’autres quand même, donc l’hiver, ça va être un peu difficile, mais l’été, comme au printemps, on fait toujours un petit clin d’œil aux asperges. On essaie toujours de travailler avec les produits de saison. Quand on a des cycles qui sont plus vers la fin de l’automne, on fait des soupes de courge, des plats à base de courge, beaucoup. On essaie toujours de suivre les saisons.

Audrey

Donc vous cuisinez beaucoup de frais. Et pour ce qui est… Parce que parfois, le surgelé, ça permet aussi d’être de saison. Est-ce que toi, ça t’arrive d’en cuisiner ?

Alex

Oui, on utilise des produits surgelés quand c’est des bases de sauce, des bases de soupe, sur des repas plus basés économie. Oui, on travaille parfois des produits surgelés. On favorise toujours les produits frais, mais parfois, pour des raisons de coût, on utilise du surgelé. Et aussi, ça assure une certaine disponibilité à l’année avec les produits surgelés.

Marc

Cendrillon, cendrillon. (rires) On va te la remettre parce que tu ne vas pas y arriver.

Audrey

Si je m’attendais aujourd’hui de faire cendrillon et de perdre ma surchaussure,(rires) la voilà remise.

VOIX OFF: 

Après les chambres froides, direction les ateliers de préparation et les cuisines où selon des indications précises, les équipes lavent, découpent les tomates, les courgettes, les avocats pour les menus du jour. Et c’est seulement, à ce moment-là, que je réalise l’ampleur de la logistique : dans quelques heures, tous ces ingrédients s’envoleront pour l’Europe, le Moyen-Orient ou encore l’Amérique latine. 

Audrey

Quand je prends l’avion et que je vois mon plateau qui arrive devant moi, j’ai souvent l’impression que ça arrive un peu comme par magie. Et je me suis jamais trop posé la question de tout le processus en amont. Toi, avant de travailler dans la restauration aérienne, tu avais en tête toutes ces étapes ou c’est vraiment en découvrant ton métier que tu as compris la complexité de cette préparation ?

Alex

Non, pas du tout. Justement, quand on travaille dans la restauration plus traditionnelle, ce qui est restaurant, hôtel, on s’imagine pas toutes ces contraintes, qu’on n’a pas nécessairement la restauration traditionnelle. Oui, c’est un monde complètement nouveau pour moi que j’ai appris avec les années. 

Oui, dans le fond, ici, ça va être une zone de découpe. Ici, on va tout prédécouper, que ce soit carottes, tous les herbes, tout ça, qui vont être livrés après à l’autre département qui vont les cuisiner et les traiter.

Audrey

Ça fait partie des particularités des contraintes aériennes. C’est quoi les grammages pour les féculents, pour les protéines animales, pour les légumes ? Comment vous procédez ?

Alex

Ça dépend du client. Ça dépend aussi du menu qu’on veut faire. Normalement, on part sur une base de 100 grammes de féculents. On va être sur du 120, 130 grammes de protéines, sur un 50 grammes de légumes. Après, on peut augmenter tout dépendant. Si on est en first class, on peut aller chercher des grammages beaucoup plus élevés. Ça varie beaucoup du type de prestation.

Audrey

J’allais poser la question parce que je suis une grande gourmande, mais est-ce qu’il y a des compagnies ou il y a des destinations où on est quasi certains que le grammage est un peu plus important que d’autres ? 

Alex

Quand on bosse avec les compagnies sud-américaines, on est sur des grammages un peu plus élevés en général, tout dépendant des prestations, mais ça varie vraiment des clients, des menus. Il y a énormément de variantes pour les grammages. 

Ici, on arrive dans la cuisine non-halal. C’est ici qu’on va produire tout ce qui est les recettes pour tous nos clients qui sont non-halal sur l’unité ici.

Audrey

Par exemple, aujourd’hui, le menu ou en tout cas les préparations.

Alex

On va avoir des crevettes marinées au citron, on a quelques filets de volaille, des courgettes rôtis, on a un tartare d’avocat, on va faire un saumon ratatouille en plat chaud. On a plusieurs types de recettes qui vont être préparées ce jour pour les vols de ce soir et de demain matin.

Audrey

Tu me disais que le plat végétarien est toujours une option qui est proposée en vol. Comment tu réfléchis les plats végétariens ?

Alex

Moi, j’essaie surtout de changer du pâte bolo traditionnelle ou des plats végés qui étaient souvent des pâtes farcies. À l’époque, on essayait de modifier un peu les tendances. On essaye de faire des risotto de farro, par exemple, ou des choux braisés. On travaille le céleri boule, on fait des steaks de céleri boule. On essaie vraiment d’élargir un peu le spectre de la cuisine végétarienne qui a longtemps été un peu, pas négligée, mais qui passait un peu deuxième.

Audrey

Tu fais attention au nombre de protéines végétales pour s’assurer que tu auras tous les apports nécessaires ?

Alex

Le plat végétarien est généralement plus grammé que les autres plats. On va avoir une quantité supérieure en termes de poids dans l’assiette, vu que des fois, les protéines sont plus dures à aller chercher. Donc, en termes de poids, on grimpe un peu. On essaie d’éviter un peu tout ce qui est protéine de soja, etc. On essaie de prendre des protéines végétales autres, que ce soit dans le quinoa, que ce soit dans plusieurs autres types de protéines végétales qui sont plus naturelles. On va dire : je n’aime pas trop utiliser les produits ultra-transformés.

Audrey

Je me posais la question: est-ce qu’il y a des aliments qui ne supportent pas la pression et l’avion ?

Alex

Il n’y a pas d’aliment qui supporte mal la pression. Il y a des aliments qui se réchauffent mal. Il faut penser que nous, tout ce qui va être cuisiné ici va être refroidi et réchauffé à bord de l’avion. Quand on est en liaison froide. Il y a des produits qui supportent mal la réchauffe. On va essayer d’éviter tout ce qui est très fragile, tout ce qui est peut-être… Les asperges, des fois, il faut faire attention, qui vont avoir tendance à changer de couleur à la réchauffe ou tout ce qui est croustillant, c’est des produits qui supportent très mal l’humidité et la réchauffe. On essaie d’aller chercher un croquant ailleurs que nécessairement dans un truc qui est frit…

Audrey

… Oui, parce que ton menu, tu es obligé de le penser sur du long terme, c’est-à-dire qu’il y a d’une part la préparation, la cuisson, puis il y a le refroidissement et après, il faut qu’il soit à nouveau réchauffé, c’est ça ?

Alex

Oui, tout va être réchauffé à bord de l’avion. Il peut s’écouler en 24 heures. Entre nous, notre production, nos montages d’assiettes, la liaison avec l’avion. Les produits, il faut que nos recettes soient conçues pour qu’ils résistent bien dans le temps et à l’air réchauffé.

Audrey

Apparemment, quand on prend l’avion, nos perceptions gustatives, elles ne sont pas du tout les mêmes. Est-ce que tu peux m’expliquer ce qui se passe et comment on ressent les choses ?

Alex

C’est que l’air est très sec dans un avion. Les cabines sont pressurisées, mais c’est l’équivalent d’être à 8 000 mètres d’altitude. À l’époque, c’était 8 000 mètres d’altitude. Avec les nouveaux appareils, on arrive à descendre à 6 000 mètres, théorique d’altitude. Donc, on ne ressent pas le même goût au niveau du sel, au niveau des épices et tout. Donc, on a tendance à ajuster un peu par rapport à ça. Et l’air est très sec dans un avion, donc il faut qu’on essaie d’avoir des plats qui sont un peu plus colorés, un peu plus goûteux.

Audrey

Ça veut dire que si on goûtait les mêmes plats à terre, on les trouverait peut-être un peu plus épicés, un peu plus salés ?

Alex

Oui, c’est sûr que si on les goûte au sol, c’est un peu plus salé, mais il n’y a pas une énorme différence. Là, on ne rajoute pas un pourcentage élevé de sodium dans les plats non plus. La perception, c’est relativement la même, mais avec une légère différence. 

On peut aller voir la zone de production froide aussi. C’est qu’ici qu’on va dresser tous les assiettes qui vont être chargés dans l’avion, peut-être.

Audrey

Attends, parce que j’ai enfin vu. Ça, c’est exactement les petits trolley, c’est ça, qui passent. Donc, les voici.

Alex

Oui, c’est des trolleys. Ils sont tous pareils. D’ailleurs, les compagnies utilisent sensiblement le même format de trolleys avec, il y a 24 niveaux, si je me souviens bien.

Audrey

Là, oui, on voit toute la vaisselle.

Alex

Quand on est en business class, il y a deux types de services que les compagnies peuvent proposer. Soit nous, on dresse l’assiette, donc dans l’avion, tout ce qu’on va faire, c’est réchauffer l’assiette au four où on peut tout pré-portionner et l’assiette va être dressée à bord. Ça permet d’assurer une jolie présentation et tout. Vu que tous les éléments sont réchauffés individuellement, le résultat final est meilleur.

Alex

Est-ce que quand toi, tu prends l’avion, tu as l’impression d’être à la maison ? Parce que vu que tu nages dedans toute la journée, quand tu prends l’avion, c’est quand même beaucoup de choses qui ressemblent à ton quotidien.

Alex

Moi, j’ai surtout l’impression d’être au travail.

Audrey

Oui, pas à la maison.

Alex

C’est mon métier, mais je veux dire… Oui, c’est sûr qu’on est tout le temps un peu critique, on est tout le temps un peu à l’affût.

Audrey

Alors, c’est quoi tes critères ?

Alex

Moi, j’aime les plats simples et assez goûteux. Je pense que c’est ce que la majorité des gens veulent l’avoir aussi quand ils prennent l’avion. Que ce soit ce qu’on parte sur une bonne purée, un bon morceau de volaille ou une sauce bien goûteuse, des légumes croquants. C’est ça qui gagne ton cœur ? C’est ça qui gagne mon cœur, effectivement.

Audrey

On continue dans les cuisines.

Alex

Ici, c’est la cuisine chaude. C’est un peu le cœur de l’unité. C’est ici que tout va être transformé, tout va être cuisiné. On a tout le système de special meals. Chaque vol, les clients peuvent pré-commander des repas spéciaux qui sont réglementés par les normes IATA (Association Internationale du Transport Aérien). Si un client précommande un menu, nous, on va le savoir 48 heures à l’avance. Comme ça, on va savoir que sur X vol, ils vont devoir produire tel nombre de special meals.

VOIX OFF

Ici tout est ultra organisé ! Chaque poste est équipé d’écrans tactiles sur lesquels défilent de précieuses informations : la compagnie aérienne servie, le détail des recettes, les commandes de repas spéciaux, les grammages à respecter… Une précision pour assurer la sécurité alimentaire des plateaux repas mais aussi éviter le gaspillage alimentaire. Anticiper et s’adapter, avec zéro marge d’erreur : c’est tout l’enjeu de la restauration aérienne. À 10 000 mètres d’altitude, on ne prend aucun risque sur la nourriture – ni pour les passagers ni pour l’équipage ! 

Audrey

J’avais lu quelque part que l’équipage avait des menus différents ou peut-être les pilotes, c’est ça ?

Marc

Tout à fait. En réalité, l’univers de la restauration des équipages est très particulier parce que l’on doit s’assurer que s’il y a une intoxication alimentaire, par exemple, ça n’affecte pas l’ensemble de l’équipage. Donc, le pilote ne mange pas la même chose que le copilote. On a des recettes spécifiques pour l’équipage. Ça rajoute encore un peu plus à la complexité globale.

Audrey

Si on fait la récap du nombre de menus qui sont proposés, il y a des menus pour l’équipage, un menu protéine/animal, un menu végétarien, un menu pour tout ce qui est conditions médicales ou allergènes, éventuellement, halal, casher en plus. Ça fait un sacré nombre, là.

Marc

Oui, tout à fait. On se retrouve avec vraiment pratiquement une centaine de recettes pour chaque vol. Mais encore une fois, c’est ce qui fait que ce métier est passionnant. Au-delà de la complexité que cela génère, cela aussi permet à nos chefs de s’exprimer avec un éventail extrêmement large de recettes et de menus spéciaux.

Audrey

Là, on est en train de voir un début de plateau où on voit les différents éléments. Est-ce que tu peux m’expliquer ce qui est en train d’être fait ?

Marc

Effectivement, ici, on a deux opérations qui se passent en même temps. Une première opération où quelqu’un va monter dans une assiette une prestation sur des fruits frais. Il se base sur ce qu’on appelle le gold standard. C’est son référentiel. Ensuite, il a une balance. Pour chaque élément, il va peser. Et tout de suite après, on a une autre opératrice qui, elle, a préparé en amont le plateau qui, lui, va vraiment être installé dans les fameuses armoires, les trolleys. C’est vraiment ici qu’on a la rencontre de tous les mondes où j’ai encore des opérations de cuisines froides, j’ai des opérations de montage plateau. Tout ça se retrouve pour ne former plus que le plateau final qui va être introduit dans les armoires. Ici, nous sommes dans l’étape finale. On le voit, les armoires sont chargées directement dans les camions avant d’être livrés à l’aéroport. En ayant passé différents points de contrôle aussi au niveau sécurité au niveau de l’aéroport. C’est vraiment l’étape finale de notre travail dans le cadre de la création de cette prestation pour le client à bord. 

Maintenant, on va retourner dans une zone qui est la cuisine de recherche et développement de notre chef Alexandre.

Audrey

La cuisine R&D, c’est un peu l’antre dans lequel tu fais toutes tes préparations ?

Alex

Oui, c’est là qu’on cuisine tout ce qui est présentation avec les clients.

Audrey

Allez, donc direction là-haut.

Transition musicale

Bruit de porte cuisine 

Alex

Merci Paul pour la mise en place.

Audrey

Tout à l’heure, je crois qu’avant qu’on arrive, tu étais en train de préparer un houmous où tu avais un peu ça en tête… Là, on arrive à la meilleure partie, le moment de la préparation, c’est ça ?

Alex

Exactement.

Audrey

 Où on rentre dans le vif du sujet.

Audrey

Exactement. Mon équipe a préparé les ingrédients qu’on va avoir besoin pour la recette, ce qui est pratique. En résumé, on va broyer nos lentilles qui ont été précuites au préalable, qui est une lentille corail, une lentille rouge qu’on appelle normalement. Ça va être la base, la fondation de notre houmous. On ne mettra pas de pois chiches, on va partir sur une base de 100% lentille pour cette recette. On va moudre nos épices. On va avoir des graines de coriandre, des graines de fenouil qui vont venir assaisonner le tout. J’ai un cumin moulu d’ailleurs. Je ne suis pas parti avec des graines de cumin. On va avoir un petit peu de piment. On va essayer de relever un peu le tout. On va venir ajouter aussi un peu de vinaigre, vinaigre de cidre, pour aller chercher un peu de kick dans notre recette.

Audrey

Ça, c’est ton petit twist à toi ?

Alex

Oui, j’aime bien travailler un peu avec les vinaigres, surtout que ça relève un peu le goût des recettes qui peuvent être normalement un peu ternes, on va dire, surtout si on revient sur ce qu’on parlait à propos des saveurs dans l’avion et tout, ça va venir apporter le petit plus qui va nous aider à avoir une saveur qui est intéressante.

Audrey

C’est tes armes secrètes à dégainer pour les vols pour remettre un petit peu de peps dans tout ça ?

Alex

Une des armes secrètes. On ne va pas tout révéler non plus, (rires) mais ça fait partie un peu des techniques qu’on utilise dans l’aviation pour essayer d’avoir un goût intéressant.

Alex

Je vais incorporer mes épices quand même directement dans le robot pour que ça soit bien mélangé. Je vais mettre du sel, bien sûr. 

(à voix basse) Je mets du sucre depuis tantôt.

Audrey

Tu mets du ?

Alex

Je mets du sucre depuis tantôt. Je me dis : “putain, ça ne sale pas.” (rires) 

Je viens de penser, on va se rajouter un peu de piment. On va se mettre ça dans un petit bol et on va goûter et ça va être complet. (bruits de porte et cuillères) On va goûter avec le pickle pour être sûr d’avoir toutes les saveurs.

Audrey

C’est la première fois que je mange un houmous de lentilles. Pois chiche, je connais, mais lentilles, je n’ai jamais fait. C’est super bon.

Alex

Voilà, on a un mezzé revisité.

Audrey

C’est intéressant. Moi, j’ai le piment qui revient en fin de bouche et c’est hyper agréable.

Alex

Le fenouil, la graine de fenouil qui présente.

Audrey

Et c’est surtout la texture, elle est très légère.

Alex

Oui, très, très lisse. Comme la lentille, elle est très molle, très douce, ça fait une super texture, presque une mousse.

Audrey

On a bien envie d’y revenir. C’est hyper léger.

Alex

Moi aussi, je m’y attendais pas, c’est léger comme ça.

Audrey

C’est réussi. Chapeau. Franchement délicieux. Je me note la recette pour la refaire chez moi.

Alex

Absolument.

VOIX OFF

Trêve de gourmandise ! Je laisse Alex en cuisine avec ses équipes, en plein préparatifs pour leurs prochaines présentations clients. Parmi les destinations à venir : l’Asie. Et pour l’occasion, un chef thaïlandais est venu lui prêter main forte pour imaginer de nouveaux plats. Dans les couloirs, ça bouge ; pour les membres de l’équipe debout depuis 4h30, le déjeuner approche et c’est bientôt la fin de journée.  Je rejoins Marc à l’étage, dans son bureau, pour en savoir un peu plus sur leur stratégie d’approvisionnement.

Audrey

Oui, c’est vrai qu’on est sortis par ici.

Marc

C’est pareil.

Audrey

C’est par là. Je te suis.

Audrey

Durant toute la visite, on a vu qu’il y avait énormément de plats qui étaient préparés chaque jour. Comment vous faites pour sélectionner vos fournisseurs ? Est-ce que vous avez des valeurs, des critères spécifiques de sélection ?

Marc

Oui, effectivement, on a enclenché une démarche d’achat responsable il y a déjà de nombreuses années, malgré toutes les exigences de nos compagnies aériennes. On arrive aujourd’hui à favoriser des achats locaux. On arrive, par par exemple, à prendre des engagements sur des œufs élevés en plein air. Tout cela, ce sont des considérations que nos acheteurs ont bien en tête lors de la démarche de recherche de fournisseurs. Dieu sait que la liste des fournisseurs est extrêmement longue pour satisfaire toutes nos compagnies aériennes.

Audrey

Est-ce que vous avez des clients qui sont particulièrement sensibles à la traçabilité, à l’origine France, au fait que ça soit local ?

Marc

Oui, tout à fait. Nos clients nous imposent des cahiers des charges parfois extrêmement exigeants, qui font appel à des labels, à des origines, à des régions spécifiques. Tout ça dans le but de mettre en valeur le patrimoine, notamment en France, le patrimoine gastronomique qu’elle a à proposer. On a des labels bio, des labels spécifiques: HVE, l’eco-score, par exemple, les labels rouges. Tout ça dans le but, collectivement, de faire avancer l’écosystème.

Audrey

Est-ce qu’avant qu’on se quitte, tu aurais un bon conseil, une recommandation que tu aurais pour nous ?

Marc

Je pense qu’on est tous à la recherche d’expérience. J’insiste beaucoup sur ce mot-là et je pense que prendre l’avion D’ailleurs, dès le début de la mission, arriver à l’aéroport, c’est déjà commencer le voyage. Je suis ravi de voir que de plus en plus de compagnies aériennes investissent sur la partie expérience alimentaire à bord. Donc, n’hésitez pas, sur vos longs courriers, à essayer de vous demander comment ont été faits tous ces plats, comment ont été réfléchis tous ces repas à bord en altitude. En tout cas, il y a beaucoup d’énergie derrière tout cela.

VOIX OFF

Voilà, notre visite touche à sa fin ! Je retrouve Alex et Marc devant la zone de livraison. Là-bas, des centaines de trolleys attendent sagement d’être embarqués. Et pour les vols long-courriers, ce sont parfois plus d’une quarantaine de trolleys qui montent à bord…! Si chaque trolley compte 24 étagères… et qu’il faut pouvoir servir trois repas à près de 300 passagers… Faites le calcul : au total, on embarque facilement autour de 1 000 repas prêts à être servis ! 

Audrey

Marc, Alex, merci beaucoup de m’avoir accueillie et d’avoir passé ce temps à nous faire découvrir les coulisses. 

Alex

Ça fait un plaisir de montrer notre métier aussi qui n’est pas toujours connu dans ce grand public. Donc toujours un plaisir de partager notre quotidien.

Marc

Ça fait un plaisir de vous accompagner tout au long de toutes ces étapes de production et de réalisation de ces prestations pour nos clients.

Audrey

Grâce à vous, la prochaine fois que je prendrai l’avion, je regarderai à deux fois mon plateau repas et je penserai à vous. Puis je vous dis à très bientôt. Merci encore.

Marc

À très bientôt.