[PODCAST] Épisode 1 : Guillaume Delsaux | Le cantinier star de TikTok qui a fait de la lutte contre le gaspillage son cheval de bataille

Podcast 1  — Dans les cuisines de Guillaume le Cantinier

Partie 1 : L’intro, le contexte, l’arrivée au lycée

Cette première saison est réalisée en partenariat avec Eureden Foodservice, la coopérative bretonne que vous connaissez sûrement à travers ses marques emblématiques comme d’aucy, les légumes surgelés Paysan Breton ou encore Cocotine. L’entité Eureden Foodservice est dédiée aux pros de la restauration.

Ce podcast est le fruit d’une volonté commune : montrer ce qui se fait de bien en cuisine, valoriser les belles initiatives de chefs qui, chaque jour, se démènent pour proposer des assiettes gourmandes, saines et respectueuses du vivant.

Aujourd’hui, direction les cuisines de Guillaume Delsaux, plus connu sous le nom de Guillaume le Cantinier. Avec plus de 730 000 abonnés sur TikTok, Guillaume fait des vidéos et des blagues pour redorer l’image de la cantine scolaire.

Voix d’élèves (dans le hall du lycée Maurice Genevoix) :
— Bonjour, c’est ici le lycée Maurice Genevoix ?
— Oui !
— Vous êtes lycéennes ? Quel âge avez-vous ?
— On est en seconde, on a 15 ans.
— Je cherche… devinez qui ? Une star des réseaux sociaux !
— Le cantinier !
— Alors, la cantine ?
— C’est très bon ! Depuis qu’on est là, on mange super bien.
— Vous avez mangé quoi ce midi ?
— Des pilons de poulet, un gratin de courge.

Élève :
— Pour trouver la cantine, vous rentrez, vous descendez, vous tournez à droite, ce sera là.
— Merci, à bientôt !

Jeanne-Marie Desnos :
La cantine du lycée, ça vous rappelle quelque chose ? Les bousculades dans l’entrée, les plateaux gris qui glissent à la queue-leu-leu sur les rails métalliques… Et de l’autre côté, le monsieur ou la dame de la cantine, charlotte sur la tête, qui sert à la chaîne des plats plus ou moins appétissants. Mais ça, c’était avant.

Guillaume le Cantinier, phénomène des réseaux sociaux, casse les clichés avec ses vidéos drôles et pédagogiques. Enfilez votre tablier, je vous emmène avec moi dans les cuisines du lycée Maurice Genevoix de Bressuire, une petite ville des Deux-Sèvres, à mi-chemin entre Nantes et Poitiers.

Partie 2 : Visite des cuisines, réserves et choix des produits

Guillaume :
— Bienvenue ! J’ai quand même plus de 200 côtes de porc à cuire dans les grandes sauteuses… Ensuite on livre un autre établissement en liaison chaude, donc il faut que ce soit prêt pour 17 h 30. Ici, on sert à 19 h.

Jeanne-Marie :
— Plus de 200 côtes de porc à cuire ? Ça paraît énorme !

Narration :
Il faut dire que la restauration scolaire, c’est environ 7 millions d’élèves en France — soit 2 enfants sur 3 — et un milliard de repas servis chaque année dans près de 35 000 établissements. Les cantiniers ont clairement du pain sur la planche.

Guillaume s’active pour le repas du soir, mais avant de passer aux fourneaux, petite visite guidée.

Guillaume :
— Là, on est dans le hall de réception des livraisons. Ici, la chambre froide pour la viande. À côté, le congélateur. Là, une chambre pour les fruits et légumes. Et ici, la “BOF” : beurre, œufs, fromage.

(Il nous emmène à la réserve de produits secs.)
— Là on a des pâtes, des boîtes de conserve, plein de choses.
— Si je compte rapidement, on a environ 150 kg de semoule, 150 kg de riz, du pain de mie pour les croques… Franchement, on doit avoir plus de 1000 kg de féculents et de lentilles rien que dans cette réserve.

Jeanne-Marie :
— Impressionnant.

Guillaume :
— Ici, c’est pour les sauces : sauce tomate pour les recettes, jus de pomme pour le petit-déj, olives noires pour les entrées, poires au sirop, compotes de pommes…

Jeanne-Marie :
— Comment tu choisis tes conserves ? Tes produits ?

Guillaume :
— Ce sont les fournisseurs qui nous proposent. On teste, et on garde ce qu’on préfère, selon le goût, l’origine, et le prix.

(Ils arrivent à un stock de haricots verts.)
— Là, on a deux types : surgelés et en boîte. Les haricots verts, en frais, c’est trop compliqué. Il faudrait des heures pour les équeuter. Et puis en vapeur, c’est fade… alors on peut les faire revenir avec du beurre, un peu de sel, de poivre, pourquoi pas de l’ail ou de l’échalote. Et là, ça change tout.

Partie 3 : Congélo, marmite, théâtre et TikTok

Guillaume (dans le congélateur)
— Là, on est dans le congélateur. Il fait -25 °C. J’me les gèle ! On a des frites — alors on a des fraîches, mais aussi des surgelées, pour le roulement de stock. C’est important. Si on a plus d’élèves que prévu, faut pouvoir réagir vite.

Jeanne-Marie :
— Tous les produits surgelés sont là en “au cas où” ?

Guillaume :
— Voilà. On jongle avec ça en cas d’imprévu. Le surgelé, c’est la sécurité.

Guillaume (devant une grosse machine)
— Là, c’est la plonge batterie. On nettoie tout le matos ici. Un petit lave-vaisselle, et un gros, avec des billes en plastique à l’intérieur. Ça décape les plats ! On peut laver huit gros bacs gastro inox en même temps. Trois minutes de lavage.

Jeanne-Marie :
— Rapide !

Guillaume :
— Heureusement ! En plein service, faut que ça tourne.

(Ils passent à la cuisine chaude)
— Là, on a deux grosses sauteuses, des étuves, et quatre fours. On peut carrément rentrer dedans, mais bon… évitons.

(Ils s’approchent d’une marmite géante)
— Ici, les lentilles vertes. Elles seront servies ce soir pour le dîner des internes.

Jeanne-Marie :
— Elles viennent d’où ?

Guillaume :
— Valenciennes. Et là, ce sont des oignons frais qu’on a pelés, cuits lundi. On en fait 20 kg, qu’on utilise dans différents plats.

Jeanne-Marie :
— Et là, tu fais quoi ?

Guillaume :
— Je les ajoute dans les lentilles. Comme chez mamie. Ça donne du goût.

Jeanne-Marie :
— Depuis combien de temps tu es cuisinier ici ?

Guillaume :
— Alors, je suis pas chef, juste cuisinier. J’ai été chef dans le privé. Et puis, il y a 10 ans, je suis passé en collectivité. J’habite à 7 km d’ici. Y’a un chef qui bosse ici depuis 25 ans. J’ai eu envie de faire comme à la maison.

Jeanne-Marie :
— Et pourquoi t’as partagé ton métier sur les réseaux ?

Guillaume :
— C’est parti d’un délire. Avant le Covid, j’ai vu un talk-show qui parlait de TikTok. Ils disaient que ça s’ouvrait à autre chose que la danse et les chorés. Moi, je danse pas, et je chante mal — donc c’était pas pour ça ! (rires)

Mais j’fais du théâtre amateur. Du coup, j’me suis lancé avec des petites blagounettes un peu potaches. Au début, ça n’avait rien à voir avec la cantine.

Et un jour, je filme la cantine. Et là, les élèves me demandent du steak… alors que c’était du foie de veau ! J’me suis dit : ils ne savent même pas ce qu’ils mangent ! Là, j’ai compris que j’avais un rôle à jouer.

Partie 4 : Contraintes, gaspillage et ovoproduits

Guillaume (en cuisine)
— Là je vais griller les côtes de porc.
— Je mélange beurre et huile pour éviter que le beurre brûle.

Jeanne-Marie :
— Qu’est-ce que la machine t’indique ?

Guillaume :
— Elle me demande de mettre la viande. C’est programmé. Elle détecte la température et me dit quand lancer la cuisson.

Jeanne-Marie :
— On est où ici exactement ?

Guillaume :
— Au lycée Maurice Genevoix, à Bressuire. On accueille plus de 1300 élèves. À midi, on en sert plus de 1000. Et 200 internes le soir.

Jeanne-Marie :
— Combien êtes-vous en cuisine ?

Guillaume :
— Une dizaine en cuisine. Et une autre équipe s’occupe de la vaisselle, du nettoyage des salles…

Jeanne-Marie :
— Qu’est-ce qui te passionne dans ce métier ?

Guillaume :
— Mes grands-parents vivaient en autosuffisance. Chez eux, on mangeait toujours bien, de saison. Ce métier m’a toujours attiré. Quand j’ai dû choisir une voie, j’ai accroché direct. Cuisiner, c’est procurer du plaisir aux gens.

Jeanne-Marie :
— Et quelles sont les attentes des familles ?

Guillaume :
— Qu’on mange bien, toute la semaine, pour un prix raisonnable. C’est pas nouveau. Le bio et le local, c’est top, mais c’est pas toujours leur priorité. Ce qu’ils veulent, c’est que leur enfant ne rentre pas le ventre vide.

(On entend les lentilles mijoter, les côtes de porc grésiller.)
Jeanne-Marie :
— Je laisse Guillaume à ses fourneaux et je pousse la porte d’à côté…

Michel (l’autre cantinière)
— Bonjour ! Je prépare les œufs mayonnaise. L’équipe du matin les a cuits et écalés. Moi je les coupe en deux, j’ajoute la mayo.
— Travailler avec Guillaume ? Il est très sympa. Ça se passe bien.

(Retour en cuisine)
Guillaume :
— Les côtes de porc sont cuites. On les maintient au chaud pour le service. Pour ceux qui ne mangent pas de porc, on propose un sauté de canard ce soir. Plutôt sympa !

Jeanne-Marie :
— Au-delà de la cuisine, quel message tu veux faire passer dans tes vidéos ?

Guillaume :
— Un : redorer le métier. Y’en a qui n’aiment pas le mot “cantinier”, mais c’est ce que les gens comprennent. Moi je dis qu’on est cuisiniers en restauration scolaire, en cantine.

— Deux : montrer qu’on peut bien cuisiner en collectivité, sans tomber dans le 100 % maison. Faut rester lucide. On ne fait pas notre sauce tomate avec des tomates fraîches, mais on prend de la qualité. Les petits pois ne viennent pas du jardin, mais on y met des carottes fraîches. On est à 80 % de fait maison ici. Y’a des cantines à 100 %, d’autres à 0. Ça dépend des moyens.

Jeanne-Marie :
— Sur quels critères tu choisis frais, surgelé ou conserve ?

Guillaume :
— Le goût, l’origine, et le prix. Un petit pois frais, déjà au supermarché, t’en trouves pas. Les carottes et poireaux, on les a localement. Les épinards, c’est surgelé en branches, pas mixés (ça, c’est un mauvais souvenir). Les surgelés tiennent mieux à la cuisson.

Jeanne-Marie :
— Vous êtes soumis aux marchés publics ?

Guillaume :
— Oui. Mais on a quand même de bons produits à dispo. On choisit selon le goût, l’origine française si possible, et à un prix raisonnable.

Partie 5 : Gaspillage, ovoproduits, live TikTok, lasagnes & final

Guillaume :
— Le 3e message que je veux faire passer, c’est sur le gaspillage alimentaire. En restauration scolaire, c’est 15 000 € de nourriture à la poubelle par an, dans une cantine de 600 élèves.

Jeanne-Marie :
— 15 000 €, c’est énorme…

Guillaume :
— C’est de l’argent qu’on pourrait mettre ailleurs : meilleur matos, meilleurs produits. Alors on essaie de faire en sorte que ce qu’on cuisine soit bon. Parce que si c’est bon, les élèves ne gaspillent pas. Comme dans n’importe quel resto.

Jeanne-Marie :
— Et concrètement, vous faites quoi ?

Guillaume :
— On évite la surproduction, on écoute les élèves sur les quantités, on a un self participatif, on affiche les résultats. J’ai même un “gaspimètre de pain”. Et on en parle sur les réseaux.

Jeanne-Marie :
— Tu as aussi un format sur TikTok où tu pèses les restes.

Guillaume :
— Oui. Un jour, j’ai montré des fraises gaspillées. C’était pas à volonté, juste un ramequin par élève. Mais certains en prenaient deux, et jetaient. Alors je leur dis : “Pensez aux autres”. C’est pédagogique.

Jeanne-Marie :
— Vous compostez ?

Guillaume :
— Pas vraiment. Pour composter 100 kg de restes par semaine, il faudrait un maître-composteur. C’est trop lourd. Alors c’est une entreprise qui passe, via l’agglo. Mais ça coûte. Donc moins on gaspille, plus on économise.

Les omelettes et les œufs

Jeanne-Marie :
— Dans une vidéo, tu dis que les omelettes ne sont pas faites avec des œufs frais. Tu peux expliquer ?

Guillaume :
— Bien sûr. Une omelette pour 400 élèves, c’est 800 œufs. Les casser un par un, c’est impossible. Niveau hygiène, c’est risqué. Et niveau temps, impensable. Donc on utilise des ovoproduits, en bidon de 5L, comme du lait.

Jeanne-Marie :
— Et le goût ?

Guillaume :
— Franchement, si c’est bien assaisonné, on ne voit pas la différence. Dans un gâteau, tu ne distingues pas un œuf frais d’un ovoproduit.

Les lives TikTok & le lien avec les élèves

Guillaume :
— Le mardi soir, je fais un live pendant le service des internes. Ça monte parfois à 1 000 personnes connectées. Ils aiment voir ce qu’on fait en vrai. C’est devenu un rituel.

(À un élève 🙂
— Bon appétit !
— Merci, ouais, ça va !
— Les lentilles, ça te plaît ?
— Bah ouais, en plus c’est une protéine végétale ! Et c’est Guillaume qui cuisine, donc c’est meilleur.

Élève :
— Moi j’en voulais pas, et il a réussi à me convaincre. Finalement, c’est bon !
— J’vais peut-être pas en reprendre tout de suite… mais maintenant je sais que j’aime bien.

🍝 Sa recette signature ? Les lasagnes

Guillaume :
— Ma recette fétiche ? Les lasagnes. On peut les décliner à l’infini : bœuf, végétariennes, aux épinards, aux fruits de mer…
— On fait une béchamel au lait bio, une sauce tomate, des pâtes (achetées hein, on va pas les rouler à la main).
— C’est simple, bon, ça plaît à tout le monde.

Ses conseils pour les cantiniers

Guillaume :
— Travailler du produit frais autant que possible.
— Mélanger frais et surgelé intelligemment.
— Communiquer avec les élèves.
— Ne pas bosser “à la chaîne”.
— Remettre de l’humanité dans le métier.

Conclusion

Jeanne-Marie Desnos :
Écouter Guillaume parler avec autant de passion, ça donne une autre vision de la cantine. Ce lieu peut nourrir l’appétit, mais aussi l’esprit. Avec une bonne équipe, les bons produits et les bonnes idées, on peut transmettre bien plus que des calories : on transmet des valeurs.

(Derniers échanges en cuisine)
— Qu’est-ce que tu fais là, Michel ?
— Je coupe le pain pour ce soir.
— Et toi, Guillaume ?
— Je me mets en place pour le service. Je vais sortir les plats pour les servir aux élèves. Dans 10 minutes, on attaque. Et je me mets en live sur TikTok. Ça cartonne.

Élève :
— Guillaume, il est connu ! Il fait des bons plats. C’est pas parce qu’il est connu que c’est bon, mais ce qu’on mange finit toujours dans notre ventre. Donc c’est bon. Et y’a pas de gâchis.

Guillaume :
— Il est 19 h 17. Comme prévu. Je suis content de ma journée.