Blanc en neige aux marrons parfum d'automne

MISE EN PLACE

1. Réaliser une ganache avec le chocolat couverture fondue, la crème de marron, la crème fraîche et le Grand Marnier.
2. Cuire le miel et le monter à 160°C, ajouter l’intérieur de la gousse de vanille.
3. Monter les blancs en neige et les serrer avec le miel cuit.
4. Chemiser les moules (demi sphérique ou des cercles) avec les blancs en neige puis garnir avec la crème de marron au chocolat, refermer avec des blancs en neige et cuire au four à 140°C pendant 15 min.

DÉROULEMENT DE LA RECETTE POUR LES TUILES.

1. Pour réaliser l’appareil à tuiles : mélanger le sucre et le beurre pommade, incorporer le jus d’orange, ajouter la farine tamisée.
2. Coucher sur plaque et feuille Silpat l’appareil à tuiles en forme de langue de 20 cm de long et parsemer dessus les amandes.
3. Cuisson au four à 180°C en demi-ventilation.
4. Enrouler autour d’un tube les tuiles avant qu’elles ne refroidissent et laisser les ensuite durcir en refroidissant.

AU MOMENT DE SERVIR

1. Faire réduire de moitié le jus d’orange, ajouter l’eau de fleur d’oranger et laisser refroidir.

DRESSAGE

1. Dresser les dômes d’oeufs à la neige dans une assiette, parsemer sur le dessus du dôme le sucre cassonade, et caraméliser avec un chalumeau.
2. Entourer d’un cordon de sauce orange et placer dessus la tuile aux amandes.