Le lien entre le contenu de l’assiette et l’état général de santé est établi et connu de tous. Les Français semblent enfin le mettre en pratique, sans doute poussés par le retour de la santé au centre du débat public depuis le début de la crise du Covid-19. Si la santé est l’affaire de tous, elle appelle aussi des mesures individualisées en fonction de nos caractéristiques physiologiques. Chronique de la personnalisation de l’alimentation…
La personnalisation alimentaire : santé et convictions sociétales
Pour l’écrasante majorité des Français (95 %), les choix alimentaires ont un impact direct sur la santé (CSA, avril 2021). Aussi, la médiatisation durable du sanitaire lors de ces deux dernières années a pesé sur la composition des assiettes. Selon la même étude, 54 % des Français disent faire davantage attention à l’impact santé de leur alimentation depuis la crise de la Covid-19. Cette « santéisation » de la chose alimentaire se traduit par une demande de personnalisation :
- Sur un plan objectif, ce qui est « sain » pour un organisme ne l’est pas forcément pour un autre : intolérances, allergies, carences, poids santé, activités exercées, âge, etc.
- Sur un plan plus subjectif, la notion du « sain » admet plusieurs interprétations. Au-delà de la santé, elle peut revêtir une connotation plus éthique, plus sociétale : respect du bien-être animal, juste-rémunération des agriculteurs, circuit court, etc. Nous ne sommes pas tous sensibles aux mêmes causes, et le degré d’engagement varie d’un consommateur-convive à l’autre.
L’alimentation personnalisée peut être déclinée en services (diagnostic, élaboration de recommandations nutritionnelles, coaching personnalisé…) et/ou en produits finis (produits adaptés aux besoins individuels, livraison de repas « sur mesure »…). Elle répond à des objectifs divers : perte de poids, prévention de certaines pathologies, accompagnement dans un parcours de soins…
Nous nous intéresserons ici à 3 types de personnalisations identifiées :
– La personnalisation de l’alimentation grâce aux questionnaires utilisateurs afin de définir un accompagnement personnalisé ;
– La personnalisation de l’alimentation à l’aide d’outils connectés (smartphones,montres, etc…), basée sur la récolte de données individuelles numériques ;
– La personnalisation via une analyse « biologique » (ADN, microbiote…).
Plus largement, en intégrant des critères santé ainsi que ses convictions dans son comportement alimentaire, le consommateur-convive a conscience qu’il est unique et s’attend à être considéré en tant que tel par ceux qui le nourrissent, qu’il s’agisse des acteurs de l’agroalimentaire ou des restaurateurs. Jean-Philippe Marie de Chastenay, PDG de Touaregs et spécialiste des impacts sociétaux des nouvelles technologies, parle d’ « égoliments » (aliments pour moi).
Les fulgurances de la foodtech au service de la personnalisation alimentaire
Dans l’agroalimentaire, une première « salve » d’initiatives de personnalisation a été observée au milieu des années 1990. Elle se poursuit encore aujourd’hui. Elle touche essentiellement la forme plutôt que le fond (emballages et distribution plutôt que la composition du produit ou la façon dont il est fabriqué). Citons ici Coca Cola, Nutella ou encore Evian qui permettent au consommateur de personnaliser les emballages (prénom du consommateur, étiquette personnalisée, design particulier pour les événements familiaux, etc.).
La deuxième étape de la personnalisation a permis au consommateur de composer son produit en fonction de ses désirs ou de ses besoins dans une logique de « menu à la carte ». Quelques exemples :
- MyMuesli permet au consommateur de cocher les ingrédients qu’il souhaite voir dans son muesli et de donner un nom à sa création.
- Coca Cola, via son offre Freestyle, permet au consommateur de mélanger les saveurs des différentes marques du groupe pour une boisson inédite.
Dans le cadre de leurs politiques respectives Act For Food2 et ConsoMieux3, Carrefour et Intermarché s’engagent à accompagner leurs clients dans la transition vers une alimentation saine, une transition qui implique de mieux choisir ses produits. Ainsi depuis 2020 les consommateurs, depuis leurs applications mobiles, peuvent renseigner leurs préférences par le biais du questionnaire Innit. En utilisant les réponses au questionnaire, le système Innit attribue un score aux produits distribués en magasin. Le score se verra d’autant plus élevé que le produit est en adéquation avec les attentes et préférences du consommateur.
Cette offre personnalisée reste toutefois marginale. Dans la restauration commerciale, la personnalisation est, elle aussi, passée par des étapes :
- Personnalisation rudimentaire, avec le degré de cuisson, le choix de la garniture ;
- Offre de type « bar à salade » où le consommateur compose sa salade en cochant des ingrédients ;
- Arrivée des menus « sans » (sans gluten, sans sel), low carb (pauvres en glucides), hyperprotéinés, veggie, etc.
Le temps du menu unique semble donc révolu, et le choix du convive devient pluridimensionnel : appétit, envie du moment mais aussi, de plus en plus, profil santé, environnemental et éthique de l’assiette. Pour les restaurateurs, l’idée n’est pas tellement de faire du sur mesure au sens littéral, mais plutôt d’être correctement outillés pour répondre au besoin de personnalisation du convive.
d’aucy foodservice accompagne la restauration commerciale et collective sur l’exigence de personnalisation
Pour accompagner les chefs et les distributeurs de la restauration commerciale sur l’exigence santé et éthique de leurs convives, d’aucy foodservice leur propose des légumes issus de l’agriculture biologique à la traçabilité irréprochable ainsi que des ovoproduits sous label de qualité (Bio, Plein Air, poule au sol mieux-être animal).
Dans la restauration collective, les chefs peuvent compter sur nos recettes végétales savoureuses et équilibrées, nos ovoproduits sous label de qualité et nos légumes bio pour satisfaire la demande de personnalisation tout en répondant à EGAlim.
Enfin, d’aucy foodservice propose une gamme d’aliments destinée à la conception de menus hospitaliers avec des produits sains, fondants, enrichis en protéines ou pauvres en sel. Elaborée sur la base des recommandations et référentiels scientifiques, notre Gamme Santé garantit la qualité nutritionnelle des repas avec une notion de « plaisir gustatif » pour susciter l’appétit des patients.
