Mieux anticiper pour limiter les restes
La réduction des restes commence bien avant le service, dès la planification des repas. En restauration collective, ajuster les quantités au plus juste reste un défi quotidien. Pour gagner en précision, il est essentiel de s’appuyer sur les historiques de fréquentation et d’adapter ses prévisions en fonction des jours de la semaine, des menus proposés ou encore des périodes scolaires. Certaines applications ou solutions numériques permettent d’automatiser ce suivi et d’identifier les écarts entre prévision et consommation réelle.
C’est notamment le cas de Nona qui est une application de gestion des repas destinée aux établissements médico-sociaux (EHPAD, établissements pour personnes en situation de handicap, etc.). Elle permet de digitaliser l’organisation des repas en prenant en compte les régimes, textures, allergies, préférences et besoins spécifiques des résidents. L’outil facilite la communication entre la cuisine, les soignants et les services, tout en aidant à réduire le gaspillage alimentaire et à optimiser les coûts.
On peut aussi citer Adoria qui est une plateforme de pilotage de la restauration multisite, utilisée principalement par les chaînes de restauration commerciale ou collective. Elle centralise la gestion des approvisionnements, des stocks, des recettes, des achats et des coûts matières. L’objectif est de gagner en productivité, de garantir la conformité des recettes (ex. allergies, allergènes, nutrition) et de maîtriser les marges, le tout via une interface collaborative entre siège, cuisines et fournisseurs.
Les produits semi-préparés d’Eureden Foodservice, comme nos légumes cuits et prêts à l’emploi, facilitent aussi cette gestion : leur grande flexibilité permet de moduler les portions au dernier moment, sans perdre en qualité ni en valeur nutritionnelle. Utiliser des carottes en rondelles ou des poêlées de légumes permet d’adapter les quantités en cas d’affluence imprévue. Autre levier : optimiser les stocks et éviter les pertes en fin de campagne ou après une livraison importante. Il est judicieux de prévoir en amont des menus « anti-gaspi », conçus pour intégrer ces volumes excédentaires. Un reste de purée de légumes peut devenir une base pour un parmentier végétal. Une jardinière non utilisée peut enrichir une tarte salée ou un gratin.
Enfin, nos produits disposent d’une vignette de traçabilité claire, pensée pour s’intégrer facilement aux procédures HACCP. Elle permet un suivi précis des DLUO et une meilleure organisation des frigos et réserves. Ce marquage simple mais efficace est un vrai atout pour sécuriser la chaîne de froid, anticiper les dates limites en un coup d’œil, et ajuster ses priorités dans la préparation.
Transformer les excédents en opportunité
Lorsque des restes apparaissent, qu’ils soient issus d’un surplus de production ou d’un plat peu consommé, il ne s’agit pas de les réchauffer tels quels, mais bien de les réinventer. Et toutes les préparations ne se prêtent pas aux mêmes transformations.
Prenons le cas des carottes en rondelles, un monolégume souvent utilisé. Elles peuvent être :
- servies froides, en salade avec une vinaigrette citron-miel-sésame,
- mixées, pour obtenir une soupe douce au lait de coco et curry,
- intégrées à une béchamel légère, puis gratinées avec du fromage pour un plat végétarien simple et apprécié,
- ajoutées à une blanquette de légumes, avec du riz ou du quinoa, pour un repas complet.
Autre exemple : une ratatouille servie la veille peut facilement devenir une garniture pour :
- une petite pizza,
- une quiche, avec oeufs Cocotine et un peu de fromage râpé,
- ou encore une sauce mixée qui accompagne un filet de poisson ou une semoule épicée
Même une purée de potiron trouve sa seconde vie :
- en soupe, simplement diluée et relevée à la muscade
- en hachis parmentier végétarien, avec une base de protéines végétales (lentilles, pois chiche),
- ou incorporée dans une pâte à galette salée, pour en renforcer la texture et la couleur.
Les poêlées cuisinées, ne sont pas en reste : en garniture pour une tourte, base d’un curry express au lait de coco, ou incorporées dans une omelette, elles offrent de multiples variantes pour ne rien jeter tout en variant les plaisirs
Les produits Eureden Foodservice : des facilitateurs au quotidien
Pour les chefs de cuisine collective, réutiliser les restes suppose d’agir vite, avec des produits fiables, simples à travailler, et compatibles avec les normes de qualité attendues dans le secteur. C’est précisément ce que propose Eureden Foodservice à travers plusieurs gammes :
- Les légumes cuits prêts à l’emploi, en version surgelée ou conserve, permettent de compléter ou transformer une préparation sans perdre de temps. Ils s’intègrent facilement à des gratins, parmentiers, tartes ou soupes.
- Les aides culinaires et mélanges cuisinés, qu’ils soient nature ou déjà assaisonnés, permettent d’imaginer des plats savoureux avec les excédents du jour. Un reste de poêlée, un mélange cuisiné et un ovoproduit font une recette prête à servir.
- Les ovoproduits Cocotine, disponibles en version liquide, surgelée ou en portions, sont de véritables alliés pour optimiser à la fois le temps en cuisine et la gestion des matières premières. Jaune, blanc ou œuf entier, leur format liquide permet un dosage ultra précis selon les besoins de la recette : parfait pour les quiches, flans, gratins, omelettes ou appareils à gâteaux. Ce conditionnement présente un double avantage : il évite la manipulation des œufs coquille (avec un vrai gain de temps et une sécurité sanitaire renforcée) et permet d’utiliser uniquement la partie de l’œuf réellement nécessaire à la recette, sans gaspiller le reste. Plus besoin de casser une douzaine d’œufs pour ne garder que les jaunes : chaque litre utilisé est 100 % valorisé.
En restauration collective, il n’est pas toujours possible de tout réutiliser. Certains établissements appliquent des protocoles stricts qui ne permettent pas la réutilisation des restes, notamment ceux déjà servis. D’autres, en revanche, disposent d’une organisation qui autorise la transformation, à condition de respecter les règles d’hygiène et de traçabilité.
L’idée n’est donc pas d’imposer une méthode unique, mais bien d’inspirer, avec des recettes anti-gaspi simples, efficaces et appréciées : gratins de légumes, quiches, tartes, hachis, lasagnes… autant de plats qui se prêtent à la créativité culinaire tout en permettant de valoriser intelligemment les excédents.
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