Au moment d’établir son menu, plusieurs alternatives se présentent au chef : légumes frais, surgelés ou en conserve. On pense souvent que le frais est le meilleur choix, tant au niveau goût qu’en apports nutritionnels, mais est-ce toujours le cas ? Voici quelques informations utiles à connaître.
Surgelé, conserve : explication des procédés
Quelles étapes traversent les légumes surgelés et en conserve depuis le champ jusqu’à vos cuisines ?
Après la récolte, les légumes sont directement acheminés vers l’unité de production. Ils y sont tout d’abord triés, épierrés et lavés pour assurer la meilleure sécurité des convives. Puis vient l’éboutage, qui consiste à enlever les bouts des légumes, par exemple les pédoncules des haricots verts, et le calibrage. Le blanchiment (à l’eau ou à la vapeur) consiste à exposer le produit à une forte chaleur pendant un temps court. Le but : réduire l’activité des enzymes de dégradation et limiter l’oxydation pour assurer la stabilité de la conservation.
Pour les surgelés : les légumes sont refroidis à -40° C très rapidement, et conditionnés en sachet pour être livrés.
Pour les conserves : les légumes sont mis en boîte, du jus (eau, sel et/ou épices) y est ajouté pour garantir la saveur des produits. Les conserves sont scellées et chauffées à très haute température (appertisation) pour les stériliser, puis enfin étiquetées.
Grâce au blanchiment et à la stérilisation par le chaud, ou à la stabilisation par le froid, les légumes se conservent plus de deux ans, sans intrants chimiques !
Qualités nutritionnelles
Le facteur temps est primordial. Dès que le légume est cueilli, il commence à perdre ses qualités nutritionnelles. L’exposition à l’air et à la lumière impacte aussi le taux de vitamines. Les légumes frais doivent être consommés quelques jours après la récolte pour être bénéfiques, ce qui n’est pas toujours le cas entre le transport et la distribution.
Chez d’aucy, moins de 4 heures s’écoulent entre la récolte et le conditionnement : l’avantage d’être une coopérative avec des unités de production proches de ses agriculteurs adhérents. Les légumes cuisinés ou natures, une fois en conserve ou surgelés, gardent toutes leurs qualités jusqu’à la DLUO de plusieurs années.
Et la conservation n’implique pas de conservateurs !
Les avantages du surgelé et de la conserve
Les légumes surgelés et en conserve sont disponibles toute l’année. Pas évident de trouver des haricots verts frais en janvier ! Ou bien ceux-ci ont voyagé longtemps, ce qui a dégradé leurs qualités nutritionnelles. d’aucy récolte et conditionne les légumes cultivés en saison. Ces deux modes de conservation permettent de varier les plaisirs pour vos convives, tout en leur procurant le maximum de vitamines !
Pour vous, chef en restauration collective, disposer de légumes déjà épluchés, lavés et coupés vous fait gagner du temps. Vous économisez aussi sur l’eau et l’énergie, tout en ayant moins de déchets. Enfin, la vignette traçabilité simplifie votre démarche HACCP.
Répondre à vos attentes et à celles de vos convives est notre priorité : près de 120 références sont « 100% cultivé en France », et toute une gamme bio vous est proposée.
