Episode 2 : La restauration d'entreprise d'exception

VOIX OFF :
Aujourd’hui, on vous emmène à la Défense, au cœur du quartier d’affaires à côté de Paris. On monte tout en haut de la tour Alto, l’une des plus imposantes du quartier, où Alicia, cheffe exécutive pétillante et engagée, supervise plusieurs espaces de restauration au sein même de la tour, chacun avec son propre fonctionnement : un self-service classique, un comptoir en click and collect via l’application Foody. Des formats pensés par Exalt, un concept du groupe Compass pour— s’adapter aux rythmes, envies et habitudes des collaborateurs de la tour Alto..
Audrey
Bonjour.

Alicia
Bonjour, ah voilà.

Audrey
Audrey

Alicia
Enchantée.

Alicia
Bienvenue sur la tour Alto. Donc, du coup, je vais vous emmener dans nos cuisines qui se trouvent au troisième étage. Là, on est au zéro rez-de-chaussée, donc tout est au troisième étage.

Audrey
Et donc ici, on est en plein quartier de la Défense. Ce n’est pas rien quand on arrive de voir toutes ces tours.

Alicia
C’est ça. Ça fait un peu bienvenue à New York, aux États-Unis. C’est vrai que moi qui viens un peu de la campagne, entre guillemets, parisienne, la première fois que je suis arrivée un peu là-dedans, les tours sont un peu impressionnantes. Mais c’est vrai que c’est un quartier vraiment différent, un vrai quartier d’affaires. Mais c’est vrai qu’on s’y attache. Je l’ai vu se monter. Donc c’est vrai que de voir une tour aussi vite se construire, c’était quand même hallucinant à quel point on peut être forts de nos jours. Donc oui, impressionnant.

Audrey
Donc là, c’est des cuisines avec vue.

Alicia
Oui, c’est ça. Pas enfermés, pas dans une grotte. (rires)

Alicia
Ça change.

VOIX OFF :

Nous voilà au cœur d’un gratte-ciel de 38 étages. Les locaux sont immenses : plus de 51 000 m² répartis sur toute la tour. Et à chaque étage, ce sont des dizaines de grandes entreprises qui cohabitent, chacune avec ses bureaux, ses équipes…Ici, tout est pensé pour séduire : les salariés présents sur site deviennent des “convives”. Dès le rez-de-chaussée, une cafétéria propose café et croissants pour bien commencer la journée. , Je suis Alicia de près. Elle slalome avec aisance entre les six ascenseurs et les longs couloirs, pour rejoindre ses équipes qui s’activent déjà depuis 7h30 ce matin. L’enjeu est de taille, préparer, en à peine 4 heures, les déjeuners servis dans les deux restaurants tenus par Exalt au sein de la tour Alto, plus de 500 couverts ce vendredi là ! Mais avant d’entrer en cuisine, faisons un petit détour en coulisses pour comprendre ce qu’est vraiment Exalt.

Audrey
Je suis passée devant parce que je pense qu’on va tout droit, mais en fait, je vais te suivre.

Alicia
(rires) Mais t’as bien fait, c’est un long couloir, tu peux pas te paumer.

Chez Exalt, du coup, on est sur une restauration collective. Nous, c’est une cuisine au prémium, donc on s’adapte à nos clients. Le but, nous, en tant que chef de cuisine, c’était de retrouver un dressage dans l’assiette qui se rapproche de tout restaurant tradi et bistrot, et surtout avec des circuits court. Et on fait quasiment du fait maison. On aime ce dressage joli, ça nous importe vraiment. Donc on aime avec la bonne sauce qui va bien, le petit kick qui va bien, ça envoie du pickles, d’une graine torréfiée, d’un légume tourné, d’un légume mariné. Le poisson, pareil, est mariné.

Chez Exalt, on a mis en avant le végétarien ou du coup, c’est vrai qu’on a construit des recettes gourmandes, croquantes et pleines de saveurs. Et de dire le végétarien lambda, il va manger juste ses pâtes et ses carottes… Non, on a fait vraiment des recettes travaillées avec des polenta crémeuses, des œufs pochés, des petits coulis d’épinard, des petits coulis de poivron, des petits croutons. On aime construire l’assiette jusqu’au bout et pu avoir vraiment, comme certains pourraient penser contre collectivité. On est sur une assiette dite classique. Voilà.

On travaille comme dans un restaurant traditionnel. Seule chose, c’est que nous, on démarre tous les jours à zéro, parce que notre carte, contrairement à un restaurant gastro, lui, il a sa carte à la semaine. Moi, tous les jours, je recommence à zéro. Donc c’est vrai que c’est une gymnastique, c’est énormément de boulot, mais tous les jours, on redémarre. Alors c’est vrai que du coup, on s’ennuie jamais. Mais voilà, c’est un peu notre ADN chez Exalt.

Audrey
Combien de couverts tu as chaque jour ?

Alicia
Moi, je suis entre 800 et 900 en période vraiment forte. J’équilibre sur mes deux restaurants. Donc, sur un restaurant, je vais tourner sur les 600 et l’autre sur les 200, 300 couverts.

Alicia
Donc, tout est au troisième étage. Ici, un petit économa qui nous permet d’avoir un bon camp de base avec toutes nos épices, nos huiles différentes, nos féculents, nos graines, un peu de vinaigre et puis tout ce qui est un peu lié à la pâtisserie: le chocolat, la farine, toutes nos noisettes, noix pralinées, farine, le sucre, tous les sucres différents, les graines, cacao, tout ça. Ils ont tout à portée de main, ce qui leur évite d’aller au moins un qui est encore beaucoup plus bas.

Audrey
Comment vous faites votre choix des légumes que vous préférez travailler en conserve ou les produits frais ?

Alicia
Nous, on a le parti pris sur vraiment la tomate. On a tout ce qu’il y a après, effectivement, le concentré de tomates. On a aussi le cœur d’artichaut, parce que pareil, c’est un légume assez compliqué à tourner, à travailler. Donc on l’a en conserve. Pour un petit salade bar, ça peut être toujours très sympa et on privilégie les cœurs d’artichauts parce que c’est le meilleur. Et après, forcément, les câpres aussi et tout ce qui est cornichons et tomates séchées. C’est les seuls légumes qu’on a, on en conserve chez Exalt, pour ce côté, effectivement, praticité et aussi hygiène. On ne peut pas se permettre non plus, en volumétrie, ce qu’on a, nous, aller faire une sauce tomate maison. Ce qui serait cool, c’est sûr, mais c’est vrai que c’est une logistique bien particulière.

Alicia
Donc la chambre froide est remplie de ce matin. Donc du coup, elle regorge de légumes et on voit effectivement, toutes nos origines, France. Là, on a nos tomates “bons et engagés” avec des labels. Voilà, nos pommes golden. On est dans la saison de la pastèque, du melon, donc on a un melon charentais. On en a des magnifiques pêches, on a les cerises, les abricots.

Alicia
On est sur le brocoli aussi parce que c’est vrai qu’on parle de légumes verts qui peuvent être compliqués à travailler, mais le brocoli, on a le parti pris aussi de l’avoir en frais. Les plongeurs sont habitués. C’est un peu plus long parce que forcément, il faut lever les sommités, mais chez Exalt, on a cette alternative en surgelé. Effectivement, je vais avoir les haricots verts, les petits pois, les pois gourmands, les fèves. Tout ça, c’est notre gamme de surgelés. C’est la seule qu’on a, c’est les légumes verts. On ne peut pas se permettre, effectivement, quand on fait comme moi, un 900 couverts, d’aller faire les petits pois un à un, c’est pas possible. Par contre, on a la filière, certes, en surgelé, mais filière contrôlée qui est aussi française avec du légume vert surgelé.

Audrey
Quels sont les avantages de cuisiner du surgelé ?

Alicia
Effectivement, c’est le gain de temps. Il ne faut pas se le cacher. Le gain de temps. Après, si on a de la qualité sur le produit, clairement, le petit pois, au moins en légumes vapeur, je le mets même pas une minute au four et il est vert, vraiment magnifiques. C’est vrai que ça m’enlève une petite charge de travail sur ça parce que c’est vraiment un légume très compliqué à travailler le matin. Ce serait vraiment perdre beaucoup de temps.

Alicia
On appelle ça la légumerie. Ils ont terminé leur découpage de légumes pour le service du midi. On a vraiment nos légumes frais qui arrivent le matin. On a les légumes qu’on on va tailler en purée pour avoir une vraie purée de pomme de terre ou de carottes. On a tous les légumes qu’on va râper aussi pour le salad bar. Tout ce qui est taillage se fait ici par mes plongeurs le matin.

Audrey
Et donc là, quels légumes, par exemple, aujourd’hui, on va avoir ?

Alicia
On va avoir des aubergines, des courgettes et des carottes rôties pour notre grillade qui va accompagner nos viandes et nos poissons du jour. Et on a aussi taillé des tomates d’antan pour faire la petite entrée sympathique aujourd’hui avec un petit peu cette eau d’épinard frais dessus. C’est des tomates colorées. On a de la green zébra, on a de la tomate ananas, des beaux produits bien frais.

Audrey
Une des particularités de la cuisine ici, c’est d’essayer de travailler les produits de saison ?

Alicia
Donc effectivement, en hiver, on va être full dans le potiron, la patate douce ce genre de choses. Et en été, on est full aubergines, courgettes. C’est vrai que c’est un parti pris, mais pour moi, une tomate ne se mange pas toute l’année. Donc on est vraiment sur des produits 100% de saison, sur notre carte, vraiment à la lettre On ne déroge pas de toute manière. Nous, en tant que chef, on ne peut pas commander quelque chose qui n’est pas de saison. On n’a pas accès.

VOIX OFF :
Eh oui, quand chaque semaine, Alicia passe ses commandes auprès de ses fournisseurs. Elle le fait à partir d’un catalogue – qu’on appelle aussi une mercuriale – qui regroupe toutes les références validées par le responsable des achats. Et ce catalogue n’est pas là par hasard : il restreint les choix de produits, bien sûr, mais pour garantir le respect des engagements du groupe Compass, avec une sélection de produits français, labellisés, et choisis pour leur qualité. Car dans ses cuisines, on travaille en gros volumes, oui, mais jamais au détriment du goût. Formée dans un étoilé et passée par Fauchon, la cheffe veille à ce que chaque ingrédient soit à la hauteur. Car la cuisine d’Exalt est premium… mais elle fait aussi la part belle aux végétariens, les légumes et légumineuses occupent une place centrale pour assurer l’apport en protéines végétales. En cuisine, les légumineuses se déclinent sous toutes leurs formes et ce midi, ce sera houmous !

Alicia
Le pois chiches qu’on utilise, c’est notre légumineuse de notre filière 100% française. Donc du coup, j’ai les pois chiches qui arrivent en sac. Et moi, j’ai plus qu’à les cuire parce que forcément, ils arrivent secs. Contrairement à avant, on avait la boîte de conserve, où on avait plus qu’à effectivement mixer, et c’était réglé. Là du coup, le pois chiche, effectivement, est de meilleure qualité. Il est moins gorgé d’eau, forcément. Et la légumineuse qui, pour moi, est la plus intéressante en termes de goût, c’est vraiment la lentille. C’est extraordinaire. On a du coup toutes les lentilles. On a la Corail, la verte et la Beluga, la noire.

Et là, clairement, on a gagné en qualité, la verte à l’époque dans nos sacs, une fois qu’elle était cuite, ça faisait de la purée. Là et du coup, elle va se tenir. On va juste lui faire un petit bouillon à l’envoi pour du coup la réhydrater. La Corail, c’est pareil, c’est un délice. Donc c’est vrai que même sur ça, pour nous, d’être fiers de dire que nos lentilles, nos pois chiches, tout ça, c’est à nous. Nos haricots blancs, nos haricots rouges, c’est quand même exceptionnel de toucher à ça. Donc, si je prends un jour une lentille Beluga avec un beau pavé de bœuf et une belle carotte rôtie, on est sur un plat complètement français et complètement contrôlé.

Alicia
On est dans la chambre froide de B. O. F. Et carnée. Donc on a nos œufs en ovoproduits. En collectivité, les œufs coquilles, on n’a pas le droit en termes d’hygiène. Donc du coup, j’ai les blancs d’œufs, les œufs entiers et les jaunes à disposition pour les pâtissiers et c’est aussi pour nous en cuisine quand on fait la quiche fait maison. On n’a pas le droit aux œufs coquilles, c’est pas bon en termes d’hygiène.

Donc on a les bouteilles qui rentrent toutes les semaines pour faire nos recettes. Ça permet à Jacques, par exemple, le chef pâtissier, quand il a besoin de faire des meringues, de ne prendre que les blancs. Parce qu’effectivement, tout ce qui est casser les œufs et séparer le blanc des jaunes, en termes d’hygiène, c’est juste pas possible. Parce que toute la coquille de l’œuf est pleine de bactéries. Et puis, en termes de DLC, c’est beaucoup mieux.

En termes de gaspillage aussi, c’est exceptionnel. Parce qu’une fois que tu casses de toute manière ton œuf et que tu sépares par le blanc des jaunes, tu peux pas le garder. Tu le fais tout de suite. Là, Jacques, il entame son bidon Il a le droit à deux jours. Et là, de toutes manières, s’il l’entame pas, je crois que c’est trois semaines donc c’est quand même un avantage.

En face, tout ce qui est carné. Là, sur la viande, on est en arrivage du coup frais et depuis peu, on bœuf à l’équilibre.Voilà.
Audrey
Est-ce que tu peux m’expliquer ce que c’est ?

Alicia
C’est une filière qu’on a créée dernièrement. On a acheté nos propres bœufs dans le bassin nantais ce qui nous permet de contrôler ce qu’ils mangent, leur environnement, et surtout une qualité de viande extraordinaire. La découpe et au goût, il n’y avait pas faute. On a fait des dégustations à l’aveugle pour s’amuser. Clairement, ça avait vraiment du sens de passer enfin sur un produit de qualité. Et ça nous a permis aussi de toucher des morceaux de viande qu’on ne pouvait pas toucher avant. L’araignée, ce genre de choses et des pièces mijotées pour faire tout ce qui est un peu après l’hiver, nos Bourguignons, ce genre de choses. Du coup, en fait, on a vraiment gagné en qualité de viande. Nous, en tant que chef, on s’amuse beaucoup plus. On touche des pièces premium. Donc je reçois un colis. Je ne sais pas forcément ce que j’ai. C’est un peu le principe parce qu’il n’y a pas de gaspillage. Donc, j’ai des fois du faux-filet dedans, j’ai des fois de l’entrecôte et ça me permet vraiment de toucher une qualité de produits juste folle. Nous, avec la volumétrie qu’on a chez Exalt, c’était un bonheur de se dire que nos agriculteurs peuvent vivre de leur métier et du coup, toucher leur qualité de viande dans de la collectivité, ce qui est quand même extraordinaire.

Là, on est plutôt fiers. Je vous l’avoue, top.

Audrey
Ça t’est déjà arrivé d’aller sur les exploitations agricoles pour voir où étaient produits les produits directement?

Alicia
Alors nous non, par contre, la seule chose qu’on a, c’est du coup on a plein petit flyer que le marketing nous fourni avec le visage des agriculteurs, on sait où ils sont. Donc du coup, quand on a, par exemple, en saison, on va dire les pêches, on a la photo de l’agriculteur, avec vos pêches viennent d’ici. (…) Voilà après moi, je rêverais d’aller faire un tour. Ça peut être une bonne idée pour nos directeurs, mais ça peut être sympa à organiser.

Alicia :
Hop,on va couper par la porte secrète (bruit de porte) Hop là !
Et bienvenue dans la cuisine. Bonjour les garçons.
Audrey
Bonjour.
Alicia
On a nos trois fours qui tournent à plein régime toute la journée, enfin, tout le matin. Là, je vous présente Yannis, qui est en train, je pense, de me faire ma petite carotte entière pour être rôtie. Minute sur nos plats. Ce midi, on a une petite sauce moutarde pour accompagner à la grillade nos deux viandes du jour. Le bruit du four qu’on peut pas louper par Jacques, qui est en train de mettre, je pense, ses petits gâteaux pour ce midi.

Alicia
Ce midi aussi, on a un petit bar à focaccia. La particularité du vendredi, c’est que du coup, les gens sont beaucoup en télétravail. Donc forcément, on chute en couverts. Donc nous, en fait, chez Exalt, on s’est dit: Il faut qu’on fasse vivre le restaurant pour que les personnes qui étaient en télétravail le vendredi n’aient plus envie d’y aller parce que du coup, ils savent que le vendredi, on fait des trucs plutôt cool. Donc du coup, moi, je fais un bar à concept tous les vendredis. Et là ce midi, du coup, on est sur un bar à Focaccia.
Donc on a prévu des focaccias avec une base tomate et mozzarella, des focaccias classiques avec de l’huile d’olive, du romarin et de la mozzarella. Et dessus, on viendra ajouter à la demande du client. Il pourra mettre soit du saumon fumé, on peut avoir du chorizo grillé ou de la feta. Et après, pareil, on va s’amuser, on va avoir des copeaux de carottes, des pickles, de la roquette. Copeaux de carottes qu’il est en train de faire juste devant nous. On va s’amuser un peu à créer le plat sur mesure aux convives.

Yannis
Je me suis fait totalement carotte. Depuis tout à l’heure, je suis dessus.

Audrey
Tu as combien de kilos à faire ?

Yannis
Pas énormément, mais comme c’est des petits copeaux, pas mal de manipulations. Sur 100 gestes à la carotte.

Audrey
Ça fait combien de temps que tu travailles avec Alicia ?

Yannis
Avec Alicia, ça fait deux semaines.

Alicia
C’est le dernier né (rires).

Audrey
C’est tout récent. C’est tout récent. C’est quoi les avantages de travailler en restauration collective ?

Yannis
Les horaires, on ne va pas se cacher. Les horaires, 7h00, 15h00 du lundi au vendredi. Je peux être avec ma famille. J’ai eu un enfant il n’y a pas longtemps, il a quatre mois et ça me permet de passer du temps avec lui et avec ma femme. Donc c’est génial.

Audrey
Ça change tout.

Yannis
Ça change tout.
Audrey
Merci beaucoup.

Yannis
Merci à vous.

Audrey
Combien de personnes tu as dans tes équipes ? Et je crois que le terme que tu emploies, c’est le terme vraiment de brigade ?

Alicia
Dans mes équipes, quand on est au complet, on est 24. Donc pour moi, la brigade, c’est important. Que ce soit un gastro, un étoilé, un traditionnel ou en collectivité, si on n’a pas de brigade, clairement, ça ne peut pas fonctionner. On savoir vers qui se diriger. On a vraiment chacun son rôle. Mais pour moi, j’ai voulu créer cette ambiance, effectivement, de famille, tout en respectant, effectivement, ce mot brigade qui est important, où ils savent vers qui se diriger, s’ils ont un souci, et c’est important.

Alicia
Du coup, ce midi, on aura un poisson frais, un filet de merlu frais, avec une purée de pomme de terre maison. On peut faire un écrasé, mais clairement, là on est vraiment dans une purée très lisse et très onctueuse. Du coup, il y a le beurre noisette qui est en attente là-bas sur le feu, et après on ira mettre forcément de la vie, donc un peu de crème et un peu de lait, jusqu’à temps qu’on ait une bonne texture et du bon goût. Voilà.

Alicia
Les produits qu’on utilise du coup dans la purée, on est aussi sur de la coopérative française pour la crème et pour le lait. Donc coopérative 100% française d’éleveurs. Donc on est vraiment jusqu’au bout de la recette sur tous les produits en français

Audrey
Quel est le secret pour une bonne purée ?

Alicia
Ah ! Le secret d’une bonne purée, c’est de ne pas mixer sa purée, sinon l’amidon va la rendre élastique. Et surtout, on est français, on aime le beurre, on aime la crème, on aime le lait. Donc on fait un beurre noisette qui du coup va donner tout goût à la purée et une bonne crème de qualité et du lait pour avoir vraiment de la gourmandise et de la vie. Une purée à l’eau, c’est pas une purée.

Audrey
Tu rajoutes… Il y a des petites épices que tu rajoutes ?

Alicia
J’aime bien moi mettre des zestes de citron. Et j’avoue j’adore faire celle-ci, la purée au citron pour avec un poisson. Et de temps en temps, je peux leur faire une petite tombée d’échalote que je mixe et qu’ils rajoutent dans la purée de pomme de terre pour accompagner la viande. J’aime bien cette pomme ici.

VOIX OFF :
Purée validée par la cheffe ! Les bras des équipes se souviendront de ces 40 kg de pomme de terre à brasser. Mais très vite, une délicieuse odeur réconfortante me guide, avec Alicia, vers un atelier un peu à l’écart. Ici, on entre dans un tout autre univers : celui du sucré… Le paradis des desserts, en pleine ébullition. Le chef pâtissier et son apprenti sont concentrés sur les dernières finitions : pesées minutieuses, décors au détail près, tout est fait maison, et avec soin.

Audrey
Oh ! Qu’est-ce que ça sent bon.

Alicia
Hein, ça sent bon chocolat, hein ? Voilà, donc là, ils sont en train de faire des mendiants maison. Du coup, qu’on va vendre après en petits sachets, voilà, aux convives. Nous, on appelle ça, dans notre jargon, la Map deux. Donc c’est tout ce qui est petit plus. Il a beau prendre son petit dessert, il prend des petites confiseries pour l’après-midi. Donc, ils ont fait des roses des sables, des madeleines, des cookies, des financiers. Et donc là, on est dans le chocolat pur. Petit mendiant avec des petites noix, des amandes, des abricots. Voilà. Donc Jacques et Mylène, son apprenti, embauché en septembre. Là, le but, c’est vraiment de terminer le dessert minute devant le client. Là, aujourd’hui, c’est une forêt noire avec la génoise cacao, la mousse, les cerises. Et après minute, ils auront plus qu’à le tailler et le dresser joliment avec des tuiles de chocolat, un petit décor sympa. Et aussi, comme nous, sur la Tour Alto, on a énormément de prestations, on appelle ça annexe. Donc en fait, les clients demandent des petits déjeuners le matin et ils demandent des fois des pauses le midi, donc on leur fait là en plus.

Donc là, Jacques, du coup quand il produit des madeleines, il va faire des madeleines aussi pour des petits déjeuners, des cakes partagés, plein de choses comme ça. Et après, si le soir aussi, on a des prestations annexes, du coup, là, on va faire des desserts aussi minute devant le client. On a déjà fait des cookies chauds qui sortaient tout juste du four avec les toppings qui vont bien minute, des millefeuilles, des tiramisus. Et là, c’est une autre manière de travailler. On est sur un côté un peu plus prestige parce que c’est le soir et que forcément, du coup, on a un peu plus le temps de dresser.

Audrey
Est-ce que l’un d’entre vous peut m’expliquer la préparation du chocolat, le fait que ça soit mis dans la douille ?

Jacques
Le chocolat, il faut, comme on dit, le tempérer. Donc, on le fait chauffer jusqu’à 50 degrés au bain marie, dans un cul de poule. Et une fois à 33 ou 32 degrés, on peut l’utiliser pour faire des chocolats, pour qu’ils restent bien brillants. Et après, je viens le pocher sur des feuilles de guitares et je mets juste des fruits secs dessus ou des abricots, en fonction de ce que j’ai dans mes stocks.

Audrey
Est-ce que vous en mangez aussi, parfois ?

Jacques
Très peu.

Audrey
Zut

Jacques
Pas très dessert.

Audrey
C’est vrai ? T’es pas très sucré ?

Jacques
J’aime bien les faire, mais je suis pas très sucré. Je suis cuisinier à la base et je préfère le salé au sucré, mais je préfère faire le sucré.

Audrey
C’est quoi ton péché mignon en salé, alors ?

Jacques
Moi, c’est vraiment la viande rouge.(rires)

Audrey
Merci beaucoup.

VOIX OFF :
L’heure du service approche, on quitte le 3e étage pour se diriger dans les hauteurs de la tour et découvrir un autre aspect de l’offre proposée par Exalt: le click and seat. D’un coup de smartphone, on peut commander son repas et venir le chercher. Une innovation qui change aussi beaucoup de choses côté cuisine : une autre organisation et de nouvelles façons de travailler pour les chefs. Le lieu est encore vide, et j’en profite pour interroger Alicia sur les enjeux autour de la restauration collective et les attentes de la clientèle.
Alicia
Bienvenue au 23ème étage. Avec du coup une vue sur toute la défense et Paris bien au loin. Ici, c’est un restaurant qu’on appelle en Click and Seat. Le client, il va commander via une application réservée. Il aura plus qu’à donner le numéro de commande et mon collaborateur lui fait son plat en direct devant lui aussi. On est au plus proche de lui, de sa demande, de ses allergies alimentaires, ce qui permet du coup de faire une assiette aussi sur mesure, selon les besoins.

Audrey
Tu as combien de place ici ? Le lieu est vraiment impressionnant.

Alicia
On est, de mémoire, je crois, 250, 300 au max.

Audrey
Comment vous confectionnez les menus ? Comment ils sont faits ?

Alicia
C’est des plans de menu, du coup, via notre logiciel. On a créé, nous, un plan de menu en accord avec le siège et du coup, nous, tout le service culinaire qui suit en fonction des saisons. Nos spécialités de restaurant. Donc moi, il me faut être tant plat parce que j’ai beaucoup d’espace, à moi d’en rajouter. Par exemple, il me faut un poisson frais, il me faut du coup un stand de saveur du monde, il me faut un stand de terre? Je pense aussi aux végétariens. Mais du coup, l’idée, c’est quand même que sur un étage, toutes les typologies soient servies, avec aussi une gamme de prix aussi intéressante.

Audrey
Avant d’arriver ici, c’était quoi l’image que tu avais de la restauration collective ?

Orateur 1
Alors effectivement, c’est vrai que quand il m’a tout de suite vendu ce boulot quand on est à l’école. C’est très ciblé sur : Tu vas ouvrir des cartons, des sacs, il n’y a rien de fait maison. Et au final, j’ai dit : mais en fait, qui ne tente rien, n’a rien. Et pas du tout, en fait, on s’amuse avec autant de produits frais. En plus, c’est qu’on redémarre tous les jours à zéro. Donc au final, c’est jamais redondant. On a le convive tout le temps, au final, face à nous. Et qu’effectivement, on a nos soirées et on a nos week-ends.

Audrey
Comment tu fais pour insérer ce côté gastronomique haut de gamme dans la restauration collective.

Orateur 1
J’essaie de me démarquer sur, effectivement, un plat que moi, j’aimerais manger et que je retrouve clairement à la carte. Donc on n’est pas là sur mettre juste une garniture, une viande ou un poisson et une sauce. J’aime qu’il y ait vraiment cette gourmandise qui soit mis avec de l’assaisonnement. Moi, je suis fan du piment d’Espelette, j’adore en mettre quand je peux. Une assiette, pour moi, doit être gourmande et construite avec plein de petites choses et plein de petits goûts autour. Donc j’aime construire mon assiette comme si, à l’époque, je travaillais dans un tradi, tout en faisant attention au gaspillage alimentaire.

Audrey
La particularité du concept d’Exalt, c’est que vous proposez des concepts qui sont assez variés et personnalisés. Comment tu, ou en tout cas vous, arrivez à vous adapter aux demandes qui sont de plus en plus personnalisées de la clientèle ?

Orateur 1
On s’adapte vraiment à leurs besoins. Nous, après, il faut toujours se réinventer. Une fois tous les deux mois aussi, on aime bien faire « des plats d’exception. » On appelle ça chez nous, chez Exalt. On va mettre un produit un peu prémium, mais très, très prémium. J’ai déjà fait il y a quelques mois du homard que je cuisais minute devant le client. Comme du coup mon homard était pour quatre, j’attendais qu’il y ait quatre convives devant moi et je leur disais: Allez du coup, si je cuis le homard, il faut que je serve quatre personnes. Faites-vous plaisir Une fois qu’il était cuit, j’avais la cloche avec le fumoir, donc j’avais réservé 50 homards. Le but, c’est pas d’être dans la surconsommation. Nous, on essaye de trouver plein de projets différents.

VOIX OFF :
Il est 11h30, plus question de traîner. Alicia file au deuxième étage pour superviser le dressage du self. Elle vérifie chaque détail : l’agencement, les couleurs, la présentation…
Rien n’est laissé au hasard. Le résultat doit être gourmand, soigné, et surtout donner envie dès le premier coup d’œil.

Alicia
Hop à droite. Alors attends.Si, quand même. À droite. Voilà, comme ça, là, y’a un petit espace. Voilà. Parfait.
Audrey
Donc là, tout ce qui qui a été préparé en cuisine précédemment, arrive jusqu’ici. C’est ça. Et donc là, c’est l’aboutissement du travail de ce matin.

Alicia
C’est l’aboutissement du travail de ce matin. Exactement. Pour nous, clairement, alors même si la préparation est très importante, moi, le dressage, c’est le moment, on va dire, bonus de la journée. C’est le moment où du coup, on a les convives en face, on a leur retour, leur sourire. Il y en a certains qui aiment bien venir nous redire si ça leur a plu.

Moi, quand j’ai le temps, j’aime bien aller faire un petit tour en salle aussi, comme dans un restaurant classique.

On a les retours en direct. C’est vraiment l’apothéose de notre journée.

Audrey
Donc là, on suit ?

Alicia
Allez, on y va. J’ai construit mon restaurant où on commence par le dessert. Parce que pour moi, un menu doit se construire jusqu’au bout. Et j’avoue, j’étais pâtissière aussi de métier.

Le dessert a un grand impact pour moi.

Donc j’avoue, je les appâte directement au restaurant par une belle animation de dessert. Donc on a Mylan qui est en train là, de dresser son dessert pour que les convives puissent voir son travail final.

Donc on a la purée de pomme de terre qu’on a fait ce matin avec Antoine. On a le poisson frais, le merlu qu’on a mariné au safran pour avoir le rappel de la sauce. Donc la sauce safran. (préparation de l’assiette) On a fait un petit mélange de petits pois, de de tomates fraîches, d’oignons pickles, de tomates séchées. On a fait des petites graines de courge torréfiées et le petit citron vert pour amener un peu d’acidité dans le plat. Et voilà là du coup, il y a plus qu’à servir et à des déguster,

Audrey
Là, on voit les convives qui commencent à se servir et à déguster.

Alicia
Exactement, c’est ça. Là, on est en début de service, donc ça commence tout doucement.Et puis après, on aura, comme on appelle ça, un bon coup de rush.

VOIX OFF :
Les premiers convives arrivent, scrutent les plats du jour, comparent les options…
Alicia repère Samir, un habitué du self. Le micro l’intimide un peu, il esquive, sourit… mais il ne résiste pas longtemps à l’énergie joyeuse et déterminée de la cheffe et le voilà qui revient vers moi, prêt à parler.

Audrey
Bonjour. Vous venez souvent manger ici ?

Samir
Souvent, oui.

Audrey
Et alors, c’est bon ?

Samie
Oui, la bouffe de la chef, elle est très bien.

Audrey
Vous savez ce que vous allez manger aujourd’hui ?

Samir
Aujourd’hui, je vais prendre du poisson, normalement.

Audrey
Vous êtes attentif à la qualité des produits, le fait que ça soit local, de saison, c’est quelque chose qui est important pour vous ?

Samir
C’est très important pour nous. Nous, on mange que local. Et chez Exalt, ils font que de la bonne bouffe. C’est varié. Toujours les desserts, variés. On a toujours ce qu’il faut.

Audrey
Et là, le dessert, la Forêt Noire, ça vous tente ?

Samir
La Forêt Noire, c’est pour la première fois. On va la goûter. Les pâtisseries sont variées tous les jours. C’est parce qu’on mange aujourd’hui, le lendemain. Tout le temps est varié.

Audrey
Ça marche. Merci beaucoup. Il n’y a plus qu’à vous souhaiter. Bon appétit. Merci.

Audrey
Alicia, merci infiniment de nous avoir accueillies aujourd’hui. On va te laisser travailler, en tout cas servir et se superviser.

Alicia
Avec plaisir.

Audrey
Merci beaucoup.

Alicia
Merci à toi, Audrey. Merci beaucoup.

Audrey
À bientôt.

Alicia
Au revoir. Au revoir.