Gaspacho petits pois et moules
Préparation 30 min
Cuisson 15 min
Portions 10
Difficulté Moyen
Les ingrédients
Moules
- 2,5 à 5 kg de moules entières
Gaspacho
- 750 g de petit pois doux Agri Confiance d’aucy Express
- 3 concombres
- 3 gousses d’ail
- 375 ml d’eau
- Sel et poivre
- 3 citrons verts
- 3 bottes de menthe
Gel citron
- 13 citrons
- 125 g de sucre
- 25 g d’agar agar
Chips décorative
- 2,5 L de lait
- 500 g de sirop de glucose
Préparation
- Cuire les petits pois 10 minutes dans l’eau bouillante sans les couvrir. Les égoutter et les rafraichir sous l’eau froide.
- Peler et épépiner le concombre, le couper en morceaux.
- Oter la tige et peler l’oignon nouveau, le couper en 4. Faire rissoler dans une casserole a feu doux, incorporer les petits pois et faire revenir pendant 5min. Réserver au froid.
- Incorporer le jus de citron et quelques zestes, ajouter les feuilles de menthe et mixer le tout.
- Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais jusqu’au service.
- Dans une casserole, verser le lait et le sirop de glucose. Porter à 82°C et insérer le tube du bulleur. Laisser former l’écume et lorsque les bulles sont à hauteur, venir les récupérer à l’écumoire.
- Sur une plaque de four et un silpat, déposer l’écume et laisser déshydrater au four à 60°C pendant 8 H.
- Porter une casserole d’eau à frémissement. Verser les moules et couvrir, laisser cuire 5 minutes jusqu’à que les moules s’ouvrent, écumer et servir immédiatement.
[#FiersdeCuisiner] Gaspacho petits pois et moules
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Le produit de la recette
Les petits pois doux d’aucy, sous le label CEE2, ont été cultivés en plein champ, en France, dans des exploitations engagées dans une démarche respectueuse de l’environnement et de la biodiversité, certifiées par un organisme indépendant. Ils sont transformés quelques heures après la récolte pour vous garantir le meilleur du légume.