Lors du repas, de nombreux enjeux entrent en scène, notamment en restauration scolaire où s’ajoute encore celui de la transmission des habitudes alimentaires et l’éducation au goût. Un chef de restauration scolaire doit donc :
– Prêter attention aux qualités nutritionnelles de son menu ;
– Veiller à développer une dimension culturelle et pédagogique ;
– S’assurer de maintenir ou créer une appétence pour le plaisir et la découverte culinaire.
Le rôle du chef cuisinier dans l’éducation des enfants relève donc d’une réflexion de longue haleine et s’avère bien plus important qu’il n’y paraît. Il doit compléter l’éducation prodiguée par les parents grâce à l’impact de sa cuisine sur leur comportement, leur rapport au monde et leur devenir.
Le rôle de la pause repas en restauration scolaire
En milieu scolaire, la pause repas doit être un moment de détente. Le temps qui lui est consacré est cependant parfois assez court. À l’école, la durée moyenne de la pause déjeuner est établie à 30 minutes. Il faut donc pouvoir se changer les idées rapidement.
C’est là qu’interviennent alors la cuisine et les menus à thème. Espagnole, chinoise, marocaine, indienne… Toute la cuisine du monde peut être source d’inspiration et il suffit parfois que le chef cuisinier choisisse un pays qui lui tient à cœur, qu’il connaît ou qui le fait rêver pour donner lieu à un menu à thème réussi.
En effet, il ne faut pas redouter un excès de simplicité, surtout aux prémices d’une telle démarche : un simple « repas hindou » représente déjà un menu thématique. À tout âge, le contenu des assiettes constitue une excellente source de sociabilité, car les enfants ne manqueront pas d’échanger sur certains aspects du repas :
- Le degré d’appréciation global ;
- Les plats connus ou découverts ;
- Les ingrédients supposément employés, etc.
Le cuisinier, grand maître d’œuvre
S’il est possible de s’inspirer des envies de chacun, les idées de menus tirées de la réflexion du chef cuisinier doivent toutefois être prises avec des pincettes. En effet, lorsque sont interrogés les enfants concernant ce qu’ils souhaiteraient voir dans leur assiette de cantine, des réponses récurrentes apparaissent : « pizza, raviolis, lasagnes ». Or, il est bien entendu nécessaire de garder en tête des impératifs d’alimentation équilibrée.
En outre, ce genre de réponse montre qu’en milieu scolaire, il demeure inutile de chercher à trop surprendre les enfants et à tenter de mettre en œuvre des menus trop sophistiqués. Ils n’y seraient pas sensibles, voire hostiles, car trop décalés de leurs habitudes. À ce titre, la « Semaine du goût », organisée chaque année depuis 30 ans dans toute la France, est un excellent moyen de sensibiliser en toute pédagogie les enfants à une nutrition saine et à la variété des saveurs.
Au cours de cette « Semaine du goût », leçons et ateliers se déroulent en classe, mais aussi en partie à la cantine. Une telle démarche permet de se pencher réellement sur la question de l’alimentation des enfants et de la rendre plus concrète pour les élèves eux-mêmes. Le chef en restauration scolaire a là une occasion rêvée de mettre son talent et son métier en valeur, en travaillant directement auprès des enfants.
Varier les plaisirs et les saveurs
S’il est capital de rester en phase avec son public, le chef cuisinier en école dispose tout de même d’une grande liberté. Pour surprendre, il suffit parfois d’aller chercher dans les saveurs du monde. Un peu de lait de noix de coco, quelques épices, une alliance inattendue entre certains aliments et voilà les papilles qui frémissent à nouveau. La mise en place de menus thématiques éveille donc naturellement la curiosité.
Même si nombreuses sont les personnes qui ont déjà goûté à la cuisine exotique, qu’elle soit libanaise, tahitienne, brésilienne, vietnamienne ou autre, la promesse de l’exotisme ne manque pas de produire son effet. Cependant, il n’est parfois pas nécessaire d’aller chercher l’inspiration aussi loin. Mettre à l’honneur des spécialités françaises, avec une région pour thématique, permet de s’étonner de ne pas cuisiner plus souvent pour les enfants des plats comme :
- Une salade bretonne de choux fleur, artichauts et de crevettes ;
- Dos de Julienne de Guénolé et petits pois de Bretagne ;
- Des crêpes au chocolat.
Faire aimer des légumes aux enfants, un enjeu pour lutter contre le gaspillage alimentaire !
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